Регистрация Войти
Вопрос

Как избежать остроты с помощью сычуаньского перца

У меня есть большая упаковка сычуаньского перца, но я часто сталкиваюсь с тем, что при его приготовлении сложно избежать попадания в блюдо твёрдых частиц из внешней оболочки. У меня не возникает такой проблемы, когда я посещаю сычуаньские китайские рестораны, а перец покупаю в большом азиатском супермаркете.



Что мне нужно сделать, чтобы подготовить их и избежать появления зернистости? Неужели это так сложно — выковыривать горошины перца из каждого зёрнышка, или есть что-то попроще?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/1497/avoiding-grittiness-with-sichuan-pepper
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. К сожалению, похоже, что вы купили один из самых дешёвых продуктов, в котором семена не отделены от шелухи.
    Я согласен, что отделять их по одному вручную — та ещё морока! Но есть три способа это исправить.




    1. Вы можете оставить их на солнце на пару часов, и стручки хорошо раскроются, а чёрные плоды обычно сами выпадают из них. Затем вы можете процедить их через сито подходящего размера и легко избавиться от шелухи!


    2. Оставьте их как есть и просто заверните в марлю, а затем добавьте в блюдо. Когда блюдо будет готово, просто достаньте марлю, и его аромат пропитает всё блюдо (однако удовольствие от поедания шелухи и присущее ей ощущение покалывания/онемения может быть утрачено, но вкус должен сохраниться!


    3. В следующий раз выбирайте поставщика более тщательно. Я советую покупать специи в интернет-магазинах, чтобы получить максимально качественный и свежий продукт.

  1. Обжарьте целые горошины перца в масле, затем удалите перец и используйте масло. Хранится в холодильнике несколько дней, но качество ухудшается.

  1. Да, я только что проверил ягоды: кожура ароматная и легко перемалывается, но чёрная сердцевина — это просто блестящая крупа. Я на собственном горьком опыте убедился в этом после того, как приготовил отличное блюдо.

  1. Измельчите горошины перца в мельнице для специй, затем пересыпьте их в большое сито с мелкими ячейками и потрясите над большой миской. Специя выпадет, а шелуха останется в сите. Это займёт не больше 5 минут.



    Или купите их в уже измельчённом виде.

  1. Да. Жёсткость полностью обусловлена наличием перца горошком. Уберите его. Обычно используется только шелуха.


  1. Если вы не хотите готовить масло заранее в большом количестве, просто опустите горошины перца в горячее растительное масло в сите, а затем добавьте другие ароматические ингредиенты. Вы также можете купить сычуаньское перечное масло в бутылках (иногда его называют «острым маслом»), но в него обычно добавляют дополнительные ингредиенты.
  1. Да, в большом контейнере с сычуаньским перцем, который я купил в Чайнатауне, была только шелуха, без семян.
  1. В любом случае это кропотливая работа, и, вероятно, стоит купить что-то другое, а не сырые горошины перца ;)
  1. хм-м-м. @TrebleKicker, судя по вашему вопросу, вы считаете, что зернистость возникает из-за шелухи, и собираетесь удалить её, оставив только ядро. Но этот ответ говорит о том, что вам нужно сделать наоборот, то есть отказаться от ядер и есть только шелуху...
  1. Вздох. Кропотливая работа. Думаю, в следующий раз я куплю пасту или другое средство для обработки!
  1. Судя по всему, из Википедии: «Сычуаньский перец обладает уникальным ароматом и вкусом. Он не такой острый и жгучий, как чёрный или белый перец или перец чили, но имеет лёгкий лимонный оттенок и вызывает покалывание и онемение во рту (из-за содержания 3 % гидрокси-альфа-саншуола), что подготавливает почву для этих острых специй. В рецептах часто предлагается слегка поджарить, а затем измельчить крошечные стручки, прежде чем добавлять их в блюдо». Используются только шелухи; блестящие чёрные семена выбрасывают или не обращают на них внимания, так как они очень твёрдые и похожи на песок. Обычно их добавляют в последний момент.
Вы уже ответили на этот вопрос