Что делать, если дрожжи не работают?

В конце концов, дело было не в дрожжах. У меня вода с высоким содержанием железа. Она, по сути, убивает все дрожжи, какие бы они ни были. Мне приходится использовать бутилированную воду.

Возможно, вода слишком тёплая и дрожжи в ней погибли. Вода должна быть чуть тёплой, не горячей и не холодной. Она быстро нагреется до температуры окружающей среды, особенно если вы используете стальную миску.

Даже если ваши дрожжи в значительной степени утратили свои свойства, если у вас остались живые дрожжи, вы всё равно можете испечь хлеб, хотя вам может понадобиться больше дрожжей и больше времени. Я оставляю закваску на три дня, чтобы она настоялась и приобрела определённый вкус.

Я не думаю, что вам стоит беспокоиться из-за хлора, особенно если вы используете промышленные дрожжи. Я знаю, что книги по современной кухне здесь не пользуются популярностью, но Мхирволд готовил закваску на воде из своего бассейна, чтобы доказать это. Это просто немного замедляет процесс. Дело в том, что хлор «расходуется», его действие не бесконечно. Как только хлор закончится, брожение будет происходить как обычно. Раньше я делал всё возможное, чтобы очистить воду от хлора, но, как оказалось, я был всего лишь дилетантом. Возможно, вам всё ещё нужны растворённые в воде минералы, но вы можете испечь хлеб и без них.

У меня были дрожжи, которые я купила почти два года назад. Они не совсем испортились, но когда я проверила их в миске с тёплой водой, они почти не активировались. Мне не хотелось их выбрасывать, ведь я купила огромную упаковку, и у меня осталось около 170 г. Поэтому я добавила к ним немного домашнего вина, и они тут же начали пузыриться. Через десять минут сверху образовался плотный слой пены, и было слышно, как они пузырятся. Я рада, что попробовала это сделать. Теперь мне не придётся выбрасывать дрожжи, и я смогу испечь булочки на ужин.

У меня всё получилось в духовке при температуре 100 градусов. Я налила примерно 1/2 стакана воды из-под крана температурой 115 градусов, добавила щепотку сахара, дрожжи и поставила в духовку. Примерно через 5 минут тесто запенилось так, как я никогда раньше не видела. И это после того, как я использовала 3 пакетика дрожжей. Ранее я использовала дрожжи из той же упаковки, но не ставила тесто в духовку, и оно не поднялось... нужно обязательно использовать метод расстойки в духовке!!

В своей книге «Я здесь только ради еды: еда + смешивание + тепло = выпечка» Элтон Браун отмечает (на стр. 37), что если ваша водопроводная вода сильно хлорирована, жёсткая или содержит много других минералов, а также кислая (особенно если часто идут кислотные дожди), это может привести к странным проблемам при выпечке или даже погубить ваши дрожжи.

Если вы сомневаетесь, он рекомендует использовать, например, фильтр для воды Pur или Brita или бутилированную дистиллированную/минеральную воду.

Я знаю, что у меня были проблемы с тем, чтобы дрожжи поднялись в нашей водопроводной воде из Чикаго/озера Мичиган (которая может быть настолько сильно хлорированной, что пахнет как вода в бассейне!), и что с бутилированной водой у меня получалось лучше, так что это стоит учитывать.

Чтобы проверить, живы ли дрожжи, можно провести тест:

Нагрейте примерно ½ стакана (100 мл) воды до температуры около 45 °C (115 °F). Добавьте примерно столовую ложку (10 г) сахара, перемешайте. Температура воды должна быть выше 40 °C (105 °F). Добавьте чайную ложку дрожжей, перемешайте. Через 5 минут или около того смесь должна сильно вспениться.

Если пена не образуется, значит, дрожжи испорчены (мертвы), выбросьте их.

(Примечание: приведенные выше метрические значения округлены, как и значения в британских единицах измерения. Не используйте эти значения для выпечки, но для расстойки дрожжам не нужны точные значения.)

Red Star — это то, чем я пользуюсь уже некоторое время, но в прошлом я пробовал и другие средства, и они давали хорошие результаты.

Если тесто совсем не поднимается, значит, проблема в дрожжах. Они могут быть капризными в хранении, а в магазинах не всегда соблюдают правила. Можно попробовать увеличить количество дрожжей в рецепте вдвое и посмотреть, поможет ли это, но, скорее всего, вся упаковка испорчена. Другая упаковка должна решить вашу проблему.

Несколько общих советов по работе с дрожжами: добавьте их в тёплую воду и оставьте на несколько минут, не добавляйте дрожжи и соль одновременно (сначала добавьте немного сахара, затем немного муки, потом соль и остальные ингредиенты), не используйте металлические миски или посуду (это действительно важно: медь убивает дрожжи, а нержавеющая сталь не подходит).