Как сделать тесто для пиццы тонким и эластичным одновременно?

Я не устану повторять: в тесте должна быть сильная клейковина, иначе оно будет рваться/разрываться и т. д. Более жидкое (более вязкое/влажное) тесто может помочь, но обычно этого недостаточно. Клейковина — это то, что придаёт тесту эластичность, прочность и упругость.

Масло помогает равномерно прожарить корочку и предотвращает прилипание. Не добавляйте слишком много масла, так как оно разрушает структуру глютена.

Если вы хотите, чтобы тесто было плотным и эластичным перед выпеканием:

Лучше всего использовать муку с высоким содержанием глютена (например, хлебную муку, а иногда я даже добавляю больше глютена) и тщательно вымешивать тесто. Так получается очень прочная структура глютена, которая может пройти проверку на «оконное стекло».

Если вы хотите, чтобы готовая выпечка была более мягкой или «эластичной» и лучше сгибалась:

Скорее всего, вы хотите, чтобы в тесте были пузырьки. Для этого замесите дрожжевое тесто и дайте ему немного подняться перед выпеканием (в отличие от песочного теста, в котором для образования пузырьков используется разрыхлитель или пищевая сода). Хорошенько вымесите тесто. Если добавить слишком много масла, корочка может «поджариться» в собственном соку, но масла должно быть достаточно, чтобы корочка оставалась влажной. Я делаю так: частично выпекаю корочку перед тем, как положить начинку (около 5 минут — просто чтобы она немного затвердела). Затем я добавляю начинку. Если вы хотите, чтобы корочка была мягче, смажьте её снаружи (края и даже дно, но не ту часть, куда будет добавляться соус). Это поможет избежать пересыхания. Можно также попробовать выпекать тесто при более низкой температуре, чтобы оно больше походило на хлеб, а не на крекер, но с этим придётся поэкспериментировать.

Что касается вымешивания теста: вымешивайте его как следует, но дайте ему подняться. Затем можно раскатать его скалкой, чтобы оно стало ровным. Пузырьки — это не страшно, маленькие пузырьки помогут тесту стать эластичным.

Я также использую муку «00» и камень для пиццы, который предварительно разогреваю в духовке в течение 30–45 минут при максимальной температуре.

Я слышал, что терракотовые блюдца для горшков с растениями можно использовать в качестве дешёвых камней для пиццы, но мне подарили такое, и оно хорошо справляется со своей задачей. Единственная трудность, с которой я сталкиваюсь, — это то, что пицца прилипает к нему

Яйцо может помочь сохранить влагу и, следовательно, сделать кожу более эластичной. Я подозреваю, что масло не сильно поможет, но я не сравнивал.

Отличный совет по приготовлению пиццы: разогрейте чугунную сковороду на сильном огне, пока она не начнёт дымиться, выложите на неё пиццу и поставьте под гриль на время, достаточное для того, чтобы расплавился сыр. Так корочка приготовится как в настоящей печи для пиццы, температура в которой обычно составляет 600–800 °F.

Будьте внимательны с температурой и временем выпекания. Выпекайте при максимально высокой температуре (250 °C в моей духовке) около 10 минут. Следите за тем, чтобы корочка стала золотистой. Когда она приобретёт приятный коричневатый оттенок, будет уже поздно.

Обычно я использую довольно жидкое тесто и добавляю в него масло. Один из ключевых моментов — свести замес к минимуму. Так тесто получается более воздушным, потому что в нём больше пузырьков воздуха, а замес их убивает. Что касается типа муки, мне нравится мука «00», но у других видов муки тоже есть свои преимущества — например, мука «00» впитывает меньше воды.

Если вы хотите прочитать исчерпывающее руководство по многим факторам, вам стоит это сделать...

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm