Слоёное тесто для сладкого фруктового пирога: сливочное масло, кулинарный жир, сало или их смесь?

Сначала я замораживаю сливочное масло и измельчаю его в кухонном комбайне, а затем замораживаю смесь перед тем, как раскатать её. Сливочное масло намного вкуснее сала, и я готова пожертвовать небольшим количеством слоистости ради более насыщенного вкуса.

На самом деле всё зависит от качества сокращения, которое вы можете получить. Вы можете подумать, что все они одинаковы, но вы ошибаетесь.

Когда меня учили готовить пироги, мы использовали кулинарный жир, и коржи получались идеальными. Однако мне сказали, что для домашней выпечки кулинарный жир, который можно купить в супермаркете (обычно это Crisco), не подойдёт и что вместо него нужно использовать Tenderflake (свиное сало). Я действительно проверила это и убедилась, что он был прав: при использовании той же технологии кулинарный жир из супермаркета не давал такого результата, как «промышленный» жир. Корочка всегда получается слишком мучнистой и сухой, и вкус у неё какой-то «не такой». Если за последние 5 лет ничего не изменилось, то свиное сало на самом деле гораздо ближе к хорошему кулинарному жиру, который используется в пекарнях.

Сливочное масло, очевидно, придаст блюду более насыщенный вкус, чем кулинарный жир, но я бы не стал использовать только сливочное масло для фруктового пирога. Вы не добьётесь такой же слоёной текстуры, как при использовании кулинарного жира или сала. Смесь сливочного и растительного масла — неплохой компромисс, но результат будет не таким ароматным и не таким слоёным, как при использовании сала.

В общем, я бы остановился на сале. Вы можете последовать совету plor и смешать его с небольшим количеством сливочного масла, но я обнаружил, что вкус и текстура очень хороши и с одним только салом. Если вы всё же решите смешать ингредиенты, будьте осторожны и не переусердствуйте, иначе вы потеряете восхитительную слоистость, которую придаёт салу (я бы рекомендовал использовать 75 % сала).

Не смешивайте сало с кулинарным жиром. Это может негативно сказаться на всех аспектах качества, и если вы не беспокоитесь о питательной ценности (в таком случае зачем вам вообще сало или пирог, если уж на то пошло?) то нет абсолютно никаких причин «портить» сало таким образом.

P.S. Не забудьте добавить немного сахара. В тесте для пирога его нужно совсем немного.

Как сказал Роуленд: используйте сливочное масло и не перемешивайте слишком интенсивно. Если у вас нет кухонного комбайна, то раньше, чтобы масло не таяло, нужно было сначала опустить руки в холодную воду (а затем вытереть их насухо)...

На самом деле я использую примерно 2 части сала (или кулинарного жира, если у вас нет сала) и одну часть сливочного масла. Так тесто получается слоёным, но при этом сохраняет сливочный вкус.

Из сала получается более хрустящая корочка, но я считаю, что из сливочного масла корочка получается лучше, потому что оно придаёт блюду больше вкуса.

Я всегда предпочитаю использовать сливочное масло в выпечке, будь то сладкая или солёная. Чтобы тесто получилось слоёным, нужно как можно меньше его вымешивать и следить за тем, чтобы жир не таял. Для этого идеально подходит кухонный комбайн, так как с его помощью можно быстро смешать муку и жир.

В сладкую выпечку также можно добавить сахарную пудру. Я заметила, что так выпечка получается более хрустящей и лучше удерживает влажную начинку (при выпекании вслепую)