Каковы основные принципы и способы маринования мяса, например курицы?

Кошерное мясо, по сути, предварительно вымачивают в рассоле. Часть подготовки мяса для кошерной кухни заключается в том, чтобы обвалять его в соли (отсюда и название «кошерная соль»), чтобы удалить кровь. Во многих рецептах, где требуется предварительно вымочить мясо в рассоле, говорится, что этот шаг можно пропустить, если вы используете кошерное мясо. Конечно, если вы хотите добавить другие приправы, кроме соли, кошерное мясо вам не подойдёт.

Я предлагаю вам прочитать эту статью Cook's Illustrated — Основы маринования (PDF). Я постоянно использую их базовый маринад.

Из этой статьи я узнал две интересные вещи о мариновании.

1. Для приготовления при высокой температуре уменьшите количество сахара и соли.
   
   
   
   • Уменьшение количества сахара гарантирует, что внешняя часть мяса не подгорит. До того, как я это узнал, у меня было несколько «проблем» из-за этого недочёта
   
   


2. Если высушить курицу и индейку в холодильнике после маринования, кожа высохнет и при приготовлении станет хрустящей.

Если вы не знакомы с Cook's Illustrated, то знайте, что они позиционируют себя как «Тестовая кухня Америки». Они берут рецепт и изменяют его десятками или даже большим количеством способов, дорабатывая и анализируя его по ходу дела, пока не получат «идеальное» блюдо. В данном случае это засолка.

На этой основе у вас будет много возможностей для экспериментов. Я обычно добавляю в свой суп очень насыщенные ароматные специи. Вот несколько возможных дополнений и замен:

• Целые горошины перца


• Чили с анчо


• Цельный Душистый перец


• Корица


• Гвоздика


• Засахаренный имбирь


• Коричневый сахар вместо обычного


• Замените воду овощным бульоном **Используйте бульон с самым низким содержанием натрия и регулируйте количество соли соответствующим образом. У меня нет четкого правила на этот счет, но я обычно кладу примерно на 20 % меньше соли, чем в «базовом» рецепте.

В этой статье также рассказывается о том, какие виды мяса следует и не следует мариновать. Если вкратце, то для маринования подходит нежирное мясо с мягким вкусом, а жирное мясо или мясо, которое часто готовят с кровью или слабой прожаркой, не стоит мариновать.

Подходящий

• Корнуоллская Курица


• Цыпленок


• Турция


• Свинина


• Немного морепродуктов
  
  
  
  • Цельный кусок лосося (запечённый на гриле или копчёный)
  
  
  • Креветки
  
  

Неподходящий

• Говядина


• Ягненок


• Гусь


• Утка

Я бы не согласился с Папином по нескольким пунктам. Я бы предложил использовать 5-процентный раствор, а не 10-процентный. Отчасти это связано с экономией: 10 % от веса галлона воды — это 0,8 фунта, или почти целая коробка кошерной соли!

Но я также научился готовить 5-процентный рассол по рецепту Рулмана из его книги «Колбасные изделия», и именно такой рецепт предлагает Томас Келлер в своих кулинарных книгах. Так что 5 % для меня вполне достаточно.

Что касается ароматизации рассола, то основное влияние на вкус курицы будет оказывать соль. Однако если вы сильно ароматизируете рассол, то сможете придать курице другие вкусы, и она получится просто восхитительной.

Насколько я помню, для рассола для жареной курицы в кулинарной книге Келлера «Ad-Hoc» требуется примерно галлон воды (может быть, 1,5 галлона?), 5-процентный солевой раствор, 24 лавровых листа, четыре или пять лимонов, головка чеснока и довольно много тимьяна, около 6 унций. Не помню, был ли в этом рассоле сахар. Все ингредиенты нужно прокипятить, чтобы они смешались, а затем охладить.

Затем курица была помещена в инкубатор на 12 часов.

Этот рассол было непросто приготовить. Но он был вкуснее некоторых супов, которые я готовила, — он выглядел великолепно, пах потрясающе, и я заморозила то, что мне не понадобилось для курицы. Я бы, наверное, с удовольствием повесила его фотографию на стену в своей кухне. Приправы, в том числе травы, определенно проникли в мясо, но, надеюсь, это поможет вам понять, насколько насыщенными должны быть приправы, чтобы передать вкус.

Современное мясо не такое жирное, как в былые времена, поэтому при приготовлении оно может получиться сухим. Замачивание в рассоле помогает сохранить сочность мяса. Чтобы замариновать курицу, погрузите её в 10-процентный солевой раствор (по весу) и оставьте в холодильнике на срок от 3 до 24 часов. Чтобы приготовить 10-процентный раствор, используйте 1 стакан кошерной соли на каждые 1,4 литра воды (5,6 стакана). Cooks Illustrated, кулинарный журнал, в котором публикуются и тестируются рецепты, предлагает хорошее руководство по засолке.

Можно подумать, что чем крепче рассол, тем сочнее будет курица. Это не так. При концентрации выше 13 % рассол высушивает мясо. Я пробовал добавлять в рассол специи, но так и не смог почувствовать их вкус в мясе. Иногда я заменяю часть соли сахаром, как предложил @Adam Shiemke. Пропорции с сахаром и другими видами соли см. в руководстве Cooks Illustrated.

Причина, по которой маринование помогает изменить вкус мяса и птицы, заключается в том, что оно насыщает мякоть влагой за счёт процесса осмоса.

Основными ингредиентами являются соль и вода, однако вы можете добавить в рассол свои любимые приправы, например смесь специй. Какие бы приправы вы ни добавили, они впитаются в мясо или птицу.

Количество соли и воды зависит от ваших предпочтений, но для начала можно взять один стакан соли на галлон воды. Время, необходимое для маринования, зависит от того, что вы маринуете. Например, целая курица может мариноваться от 24 до 36 часов, после чего её нужно оставить в холодильнике на несколько часов, чтобы вкус «закрепился»