Ньокки — лучшая пышная паста

Мой преподаватель итальянского из Неаполя сказал, что нужно варить картофель до мягкости и добавить одну часть муки на четыре части тёплого картофельного пюре, а также reconstituted porch ini mushrooms или вяленые помидоры, мелко нарезанные и замешанные в тесто перед раскатыванием и нарезкой. Переверните ньокки зубцами вилки, чтобы соус не стекал, прежде чем варить. Затем варите, пока они не всплывут, после чего достаньте и полейте соусом из шалфея и сливочного масла.

Для меня главное — использовать как можно меньше муки. А это значит, что картофель должен быть максимально сухим.

Вот почему я советую запекать картофель в мундире, завернув его в фольгу, добавив немного воды и соли (не заворачивайте каждую картофелину отдельно, а лучше неплотно заверните 2–3 картофелины вместе).

Затем разомните картофель с помощью толкушки, чтобы его можно было легко разложить для дальнейшего охлаждения и просушки.

Используйте универсальную муку или, что ещё лучше, муку из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Добавляйте муку постепенно и не вымешивайте слишком долго. Как только тесто станет достаточно эластичным, чтобы ему можно было придать нужную форму, значит, готово.

Вам понадобится яйцо, так как даже если вы используете муку с высоким содержанием белка, вы не должны замешивать ее настолько, чтобы образовалась клейковина, которая удерживала бы ее вместе (это сделало бы ее жевательной). Вероятно, в первые пару раз вы потеряете приличное количество ньокки из-за того, что они развалятся в воде. Но как только вы сделаете это пару раз, вы поймете, каково это должно быть на ощупь.

Я не хочу называть вам точное количество муки, так как оно сильно зависит от влажности и других факторов. Вам просто нужно попробовать несколько раз и набить руку.

Надеюсь, это вам поможет. Удачи!

Этот пост уже давно в сети, но я обнаружила, что если сначала отварить картофель (около 10 минут), затем запечь его в кожуре при низкой или средней температуре в духовке до готовности, а затем слегка остудить и вынуть мякоть, то ньокки получатся более пышными и лёгкими.

Конечно, вам всё равно нужно будет хорошо размять мясо, но если оно предварительно приготовлено и почти высохло, то вам не придётся долго возиться с тестом.

В качестве бонуса вы сможете приготовить и съесть вкусную картофельную кожуру.

Вы также можете попробовать приготовить нетрадиционные ньокки (кажется, они называются ньокки по-парижски? Не могу вспомнить, и я не собираюсь сейчас копаться в своих школьных записях) из заварного теста.

По сути, вы готовите стандартное заварное тесто (это готовое тесто для выпечки, которое используется для эклеров, профитролей и т. д.), а затем опускаете в хорошо подсоленную (по словам Марио Батали, вода для пасты должна быть такой же солёной, как Mama Mediterranean) воду шарики размером с ньокки и варите до готовности. Они получаются очень пышными и лучше всего сочетаются с лёгкими соусами.

Количество добавляемой муки зависит от того, сколько воды осталось в картофеле после варки.

Если вы добавите слишком много муки, пострадает текстура. Если вы добавите слишком мало муки, ньокки развалятся в воде.

Лучше всего добавлять муку понемногу и после каждого добавления отваривать по одному тесту для ньокки, пока не добьётесь желаемой консистенции.

Кроме того, я использую манную крупу, но в большинстве рецептов указана универсальная мука. Я думаю, что с универсальной мукой они получатся более пышными, чем с манной крупой, потому что в универсальной муке меньше белка.

В некоторых рецептах используется яйцо, что я не рекомендую, так как из-за этого ньокки становятся ещё плотнее. У вас не должно возникнуть проблем с тем, чтобы ньокки не разваливались, если вы используете только муку.

Пожалуй, самое важное — это выбрать правильный сорт картофеля. Вам нужен сорт, который хорошо подходит для приготовления пюре, например Maris Piper или King Edward (Великобритания) или Idaho и Russet (США)

Также очень важно хорошо размять картофель. Если вам не удаётся добиться однородной консистенции при ручном разминании, воспользуйтесь толкушкой или даже кухонным комбайном.

Для приготовления ньокки вам понадобится около 225 г/8 унций просеянной пшеничной муки и примерно 450 г/1 фунт картофеля. Готовьте ньокки небольшими порциями. Не перегружайте кастрюлю, иначе они не приготовятся должным образом.