хранение домашних картофельных чипсов

Мы готовим картофельные чипсы в нашем ресторане и храним их в вакуумных пакетах. Они долго хранятся и остаются хрустящими. Мы тестировали их в течение месяца, но не тестировали дольше, но они остаются свежими и хрустящими.

Картофельные чипсы длительного хранения продаются в герметичных пакетах. Часто они не содержат никаких консервантов, кроме соли. Иногда их «упаковывают в защитной атмосфере», то есть газ в пакете не является обычным воздухом, но я подозреваю, что такая обработка применяется только для продуктов премиум-класса.

Если производители промышленных чипсов могут делать их так, чтобы они хранились месяцами, — а они добиваются этого уже как минимум полвека, — то и вы сможете хранить их у себя на кухне в течение недели. Я думаю, что ваши клиенты могут рассчитывать на то, что «домашним картофельным чипсам» будет не больше недели.

Попробуйте хранить их в герметичных контейнерах. Лучше всего в небольших, чтобы вам не приходилось постоянно открывать одну большую ёмкость, впуская в неё всё больше и больше влаги. Этого может быть достаточно. Если нет, положите в каждый контейнер перед закрытием влагопоглощающий пакетик с силикагелем.

Я бы добавил, что покупные картофельные чипсы производятся в соответствии с очень высокими стандартами. Есть продукты, которые нужно готовить только из свежих ингредиентов. Я не уверен, что вы сможете приготовить картофельные чипсы премиум-класса на собственной кухне.

Всё, что подвержено воздействию влаги, испортится, если будет долго находиться на воздухе. Срок хранения зависит от температуры и влажности в помещении. Не нужно объяснять, что на кухне ресторана и то, и другое довольно высокое.

Я бы посоветовал бланшировать их после нарезки. Вы можете полностью приготовить их, а затем хранить в относительно герметичном контейнере в течение нескольких дней. Когда клиент заказывает чипсы, вы просто опускаете бланшированные чипсы во фритюрницу на время, достаточное для того, чтобы они подрумянились и стали хрустящими. По сути, так делают во всех ресторанах, где подают чипсы и/или картофель фри, и это хорошо работает. Поэкспериментируйте с температурой бланширования и жидкостью, чтобы понять, что подходит лучше всего.