Почему на гриле с открытым верхом еда готовится иначе, чем на гриле с крышкой?

Я не буду вдаваться в физические подробности, потому что это не так уж интересно.
По сути, на открытом гриле вы разогреваете одну сторону того, что готовите, и позволяете теплу уходить с другой стороны. Само пламя тоже горячее из-за лучшей циркуляции воздуха.

Когда вы закрываете гриль, огонь становится холоднее (но всё равно достаточно горячим, чтобы обжечь вас), но тепло остаётся внутри гриля. Таким образом, блюдо готовится более равномерно и даже немного быстрее, потому что температура вокруг продуктов намного выше, чем на открытом воздухе.

Есть и побочный эффект: когда вы закрываете гриль, часть дыма задерживается внутри и придаёт блюду аромат дымка.

Я думаю, это чем-то похоже на разницу между жаркой на гриле и запеканием. «Гриль с открытым верхом» готовит только снизу (что-то вроде жарки на гриле, но не сверху). Запекание или «гриль с крышкой» распределяет тепло более равномерно.

Дополнительную информацию можно найти по адресу: http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/grilling_lightingandgrilling

Именно там я перепроверил своё предположение и нашёл метафору с жаркой и запеканием.

В этом заключается разница между лучистым и конвективным теплом.

Лучистое тепло отлично подходит для обжаривания и вырабатывается угольными горелками. Вы всегда будете получать (примерно) одинаковое количество лучистого тепла, независимо от того, открыта верхняя часть или закрыта.

Конвективное тепло тоже подходит для приготовления пищи, но вы не получите аппетитную корочку. Если гриль накрыт, вы получите гораздо больше конвективного тепла, а если нет — гораздо меньше.