Порядок смешивания влажных и сухих ингредиентов при выпечке

Большинство тортов, кексов, бисквитов и печенья готовятся двумя основными способами:

«Метод двух мисок» (он же «метод маффинов»):
Этот способ смешивания используется в основном при работе с жидкими жирами, как правило, с растительным маслом, но иногда и с растопленным сливочным маслом. При этом способе смешивания сухие ингредиенты смешиваются в одной миске с углублением в центре, куда добавляются жидкие ингредиенты. Смешивание сухих и жидких ингредиентов по отдельности позволяет тщательно перемешать каждый вид ингредиентов, не опасаясь, что они перемешаются слишком сильно и текстура станет жёсткой. Жёсткость возникает из-за перемешивания, когда в пшеничную муку добавляются жидкости на водной основе. Ямка в центре сухих ингредиентов позволяет насыпать их поверх жидкости, а затем аккуратно перемешать до однородности. Если вылить жидкость поверх муки или насыпать муку поверх жидкости, это приведёт к чрезмерному перемешиванию.

«Метод взбивания сливок»:
Этот способ замешивания используется для изделий с более мелкой крошкой (торты, кексы с мелкой крошкой, как правило, с черникой). При этом методе твердые жиры взбиваются с сахаром для насыщения воздухом, затем добавляются ароматизаторы (добавляются в жир, так как большинство экстрактов растворимы в масле и лучше распределяются в жире, чем в ингредиентах на водной основе), после чего добавляются яйца. Наконец, молоко и сухие ингредиенты обычно добавляются поочередно, начиная и заканчивая мукой. При взбивании получается более мелкая и нежная крошка благодаря:

• более высокое соотношение жира и муки (чем больше жира, тем нежнее)




• сахара используется больше, чем при методе «двух мисок». Сахар является размягчающим агентом (наряду со многими другими веществами) благодаря своей гигроскопичности (способности притягивать влагу из окружающей среды. Подробнее о сахаре можно узнать здесь.

  
  
  

  Если сначала добавить муку, она покроет белки (глютенин) жиром, и они не смогут образовывать прочные связи с другими нитями глютена, что «сократит» нити глютена и сделает пирог более нежным. Если сначала добавить жидкость, глютен не будет так хорошо смазан жиром, а если добавить слишком много жидкости (особенно если она не комнатной температуры), жир может свернуться, и смесь будет выглядеть как творог. Это приведёт к тому, что текстура пирога станет более грубой. Жидкость должна эмульгироваться в жире, а не окружать его.

Как объяснил yock, обычно лучше добавлять мокрую вещь к сухой.

С некоторыми из ваших примеров связаны дополнительные сложности. Некоторые виды выпечки (печенье с разрыхлителем, кукурузный хлеб) быстро портятся, если в сухие ингредиенты попадает влага. В какой-то момент хорошее перемешивание ухудшает конечный результат. В других случаях недостаточное перемешивание может помешать равномерному распределению влажных и сухих ингредиентов. Торты и пирожные могут быть капризными в плане «слишком много» или «слишком мало».

То, насколько влажным должно быть тесто (общее соотношение влажного и сухого ингредиентов), может существенно повлиять на способ замешивания.

Я нашла рецепт кокосовых кексов от Марты Стюарт, в котором сухие ингредиенты добавляются к жидким. Вы смешиваете сливочное масло, сахар, яйца и ваниль (жидкие ингредиенты). Затем поочерёдно добавляете к жидким ингредиентам сухие ингредиенты и пахту.

Когда я замешиваю раствор для каменной кладки в тачке, я сначала наливаю воду, затем добавляю цемент, перемешиваю, потом добавляю известь, снова перемешиваю, затем добавляю песок и корректирую смесь, чтобы добиться нужной консистенции. Я делаю так, чтобы сухие ингредиенты не скапливались в углах тачки.

При приготовлении пищи или выпечке у нас есть отличные инструменты, с помощью которых можно соскрести остатки со стенок и дна миски для смешивания, чтобы нигде не осталось несмешанных сухих ингредиентов.

Когда мы выливаем жидкое поверх сухого, количество пыли, образующейся в процессе смешивания, уменьшается.

Чтобы смесь лучше перемешалась, можно добавить жидкость к сухим ингредиентам. Например, когда я готовлю тесто для блинов или вафель, я выливаю смесь из яиц и молока в углубление в сухих ингредиентах, а затем добавляю растопленное сливочное масло. Если бы я сделала это сначала, то из-за остывания растопленного сливочного масла смесь могла бы немного свернуться, прежде чем я успела бы вмешать в неё сухие ингредиенты. Когда я добавляю жидкость к сухим ингредиентам, я всегда сразу же перемешиваю, чтобы жидкость хорошо распределилась в сухих ингредиентах, прежде чем они разделятся.

Кажется, когда я работал пекарем (очень давно), мы сначала добавляли жидкие ингредиенты в большие промышленные миксеры, а затем понемногу добавляли заранее приготовленные сухие смеси, пока сухие ингредиенты не смешивались с жидкими. Точно так же мы делали раствор в небольшом бетономешалке.

Если не считать того, что было сказано выше, я никогда не встречал в обычных кулинарных книгах рецептов, в которых нужно добавлять сухое в жидкое... по крайней мере, насколько я помню.

На самом деле я никогда раньше об этом не задумывался. Надеюсь, это поможет.

Сухие ингредиенты легче, менее плотные и менее вязкие, чем влажные, а значит, они будут всплывать на поверхность. Сухие ингредиенты, соприкасающиеся с влажными, образуют своего рода плёнку, которая препятствует распределению влаги по сухим ингредиентам. В результате образуются комки из сухих, несмешанных и (в конечном счёте) сырых ингредиентов.

При смешивании сухого и влажного вещества происходит перемешивание и более равномерное распределение.