Вы сначала разогреваете сковороду, а потом добавляете масло? Или наливаете масло и разогреваете сковороду?

Обычно я наливаю масло на холодную сковороду, в основном потому, что я никогда не наливаю просто масло. Я добавляю чеснок, лук или другие ароматные ингредиенты, которые в горячем масле подгорели бы, а не пропитали его своим ароматом. Если я сначала обжариваю специи, то масло добавляю после того, как специи обжарятся.

Производитель посуды Calphalon рекомендует предварительно разогревать сковороду перед добавлением масла и не использовать сильный огонь для более быстрого разогрева. Для получения дополнительной информации см.: Использование посуды Calphalon и уход за ней.

Одно из первых, чему учится начинающий повар, — это «подготовка» сковороды перед обжариванием. Для этого повар разогревает сухую сковороду, а затем добавляет жир перед тем, как положить продукты.

В основе этого метода лежит научный подход:

Что касается сковородок из нержавеющей стали, то этот металл имеет зернистую структуру с множеством пор, которые расширяются, позволяя маслу оседать в этих порах, когда металл/сковорода предварительно нагреваются. Если вы добавите масло на холодную сковороду, то из-за высокого поверхностного натяжения масло «соберётся» в лужицу и останется на поверхности этих пор. Когда вы добавите белок, его вес вдавит пищевой продукт в несмазанную поверхность, и он прилипнет. Это не относится к сковородам с антипригарным покрытием.

Извините, что поздно вступаю в игру, но, думаю, у меня есть кое-какие дополнительные соображения. Никто не упомянул чугунные сковороды, кастрюли и сотейники. Мы помним, как в юности, когда мы ещё не разбирались в чугуне, мы сжигали соты на этой бедной, хорошо прокалённой сковороде, которую мама годами прокалывала... Плохие новости, действительно. Так что я бы сказал, что этот ответ напрямую связан с типом сковороды, которую вы используете. Универсального ответа для всех сковородок не существует, и это распространённая проблема в кулинарии. Думаю, в других ответах уже говорилось о нержавеющей стали и антипригарном покрытии.

Отвечая на комментарий, скажу, что сначала я добавляю масло, а затем разогреваю сковороду, внимательно следя за тем, чтобы ничего не подгорело.

По моему опыту, сначала нужно разогреть сковороду. Нет ничего хуже запаха и привкуса подгоревшего масла, особенно оливкового.

+1 Всем, кто говорит, что сначала нужно раскалить сковороду. Давайте обсудим метод.

1. Сковорода раскалена — вы можете проверить это, капнув на неё немного воды. Если вода зашипит, значит, температура на сковороде не ниже 100 °C.




2. Налейте на сковороду немного масла, чтобы оно покрыло дно. Когда на масле появятся полосы, оно вот-вот начнёт подгорать.




3. Выложите продукты на сковороду и убедитесь, что они хорошо подрумянятся.

Предупреждение: В зависимости от сковороды ставьте её на средний огонь. Если сковорода сильно разогреется, масло почти мгновенно подгорит, а это плохо.

Дополнительное предупреждение: если вы хотите использовать сливочное масло вместо растительного, используйте топлёное масло.

Сначала сковорода. Медленный нагрев масла до нужной температуры может привести к его порче. Масло нагревается быстрее, чем металл.

Я использую сковороду, которая меняет цвет, когда становится достаточно горячей. Сначала я разогреваю сковороду, а затем добавляю растительное или сливочное масло.

Сначала разогрейте сковороду.

В дополнение ко всему, о чём говорили другие пользователи, если сковорода по какой-то причине слегка влажная, то её нужно сначала высушить, чтобы масло не брызгало при нагревании.

Сначала добавьте масло.

Комментарий к вашим рассуждениям: масло будет дымиться только тогда, когда его температура превысит температуру дымления. Оно может целый день храниться при температуре на 10 градусов ниже температуры дымления и не дымить. Если ваша сковорода настолько горячая, что масло в ней нагревается до температуры выше температуры дымления, значит, вы нагрели её слишком сильно.

По этой причине (масло начинает мерцать, когда приближается к температуре дымления) и из-за того, что температурные перепады вредны для сковородок, я бы рекомендовал готовить их вместе.

Обратите внимание, что не всегда нужно добавлять жир в холодную сковороду. В некоторых ситуациях может потребоваться предварительный нагрев сковороды, но, учитывая ваш вопрос, я бы рекомендовал сначала добавить масло.

Как правило, если сковорода с антипригарным покрытием, перед нагревом на неё нужно нанести немного масла. Большинство производителей рекомендуют делать это, чтобы продлить срок службы антипригарного покрытия.

Обычные сковороды (без антипригарного покрытия) нужно разогревать без масла до тех пор, пока вы не почувствуете тепло, исходящее от поверхности, если поднести руку на расстояние примерно 15 см к дну. В этот момент добавьте масло. На самом деле вам понадобится меньше масла, потому что при нагревании оно растекается по большей площади из-за снижения вязкости. Кроме того, масло мгновенно нагреется, и когда вы добавите продукты, они будут меньше прилипать. Большинство людей теряют терпение, пока сковорода нагревается (и вообще, пока что-то нагревается), и это также гарантирует, что продукты не попадут на сковороду с холодным или недостаточно разогретым маслом. Если на сковороду с холодным маслом положить холодные продукты, получится одна большая липкая масса. Что касается добавления масла перед нагревом сковороды, то чем дольше жир нагревается без каких-либо продуктов на сковороде, тем быстрее он разрушается и пригорает.

Всегда разогревайте масло вместе со сковородой.

Если нагревать сковороды без масла, они могут повредиться (особенно те, что с антипригарным покрытием). Кроме того, вы не почувствуете, что сковорода горячая, если поставите на неё что-то или заденете её.

Если добавлять холодные ингредиенты в горячую сковороду, это также может привести к повреждению сковороды и ожогам ингредиентов. Даже масла. Если вы добавили слишком много горячего, вы можете испортить сразу несколько вещей, в том числе блюдо.

Масло не подвергается значительному разрушению при обычном нагреве и уж точно не разрушается за один цикл нагрева до температуры, при которой его можно использовать для жарки. Если масло начинает дымиться (без каких-либо других добавок), значит, оно начало разрушаться, но вы также немного перегрели его.

Подсказка:
Когда масло нагреется, добавьте в него измельчённый чеснок или зелёный лук. Это создаст хорошую основу для обжаривания и даст вам понять, что масло нагрелось, когда они начнут готовиться.

Сначала разогрейте сковороду, чтобы снизить риск того, что вы отвлечётесь от готовки и оставите сковороду с маслом на огне. Если сковорода горячая, то небольшое количество масла для обжаривания нагреется практически мгновенно, и вы сможете приступить к готовке.

Конечно, не раскаляйте сковороду слишком сильно.

Это зависит от обстоятельств --

Если сковорода с антипригарным покрытием, я всегда добавляю масло заранее, чтобы система предупредила меня, если сковорода станет слишком горячей.

Для других поверхностей я даю сковороде нагреться, прежде чем добавлять масло.

Если я ещё не готов использовать сковороду, то обычно не ставлю её на сильный огонь, а ставлю на средний или средне-высокий (для электрической плиты), чтобы снизить вероятность перегрева сковороды (который может привести к мгновенному задымлению/подгоранию, когда я буду готов её использовать), но при этом мне не придётся долго ждать, пока она нагреется до оптимальной температуры.