Как дать мясу отдохнуть, но не дать ему слишком остыть?

Просто не переживайте слишком сильно. Дайте ему постоять несколько минут на тарелке при комнатной температуре, а затем ешьте. Что в этом сложного? Вы также можете оставить его в духовке, разогретой до нужной температуры, если оно ещё не «готово». Мясо немного доготавливается после того, как его снимают с огня. Я всегда останавливаю процесс приготовления, когда температура становится на 5 градусов ниже той, к которой я стремлюсь. Я приготовил столько стейков, что точно знаю: большинство людей даже не представляют, какой степени прожарки они хотят. Если недожарить стейк, ничего страшного не случится, но пережаренный стейк просто выбрасывают.

В отличие от многих других ответов, представленных здесь, «отдых» мяса не имеет ничего общего с его охлаждением до более приемлемой температуры перед употреблением. Это может происходить в процессе, но ни в коем случае не является основанием для использования метода (накрывания и) отдыха.
Проще говоря, как следует из самого термина, «отдых» позволяет мясу расслабиться. При этом его соки равномерно распределяются по всему мясу.
По мере приготовления мяса его соки скапливаются в центре куска. Если вы разрежете мясо, например стейк, сразу после приготовления, то потеряете большую часть сока, который вытечет на тарелку. Однако, с другой стороны, когда мясо отдыхает, соки распределяются по всему куску, и вы можете наслаждаться каждым кусочком.
Я предлагаю вам провести небольшое исследование, возможно, в интернете, чтобы ознакомиться с техникой и последовательностью действий. Это относительно просто, но есть несколько моментов, о которых вам следует помнить. Во время «отдыха» мяса его нужно «накрыть», но важно делать это так, чтобы воздух мог циркулировать и на мясе не скапливался конденсат. Кроме того, после того как мясо будет извлечено из источника тепла, оно будет продолжать готовиться за счёт остаточного тепла. В среднем, в зависимости от размера, мясо может готовиться ещё 3–15°. Поэтому важно достать мясо из духовки, плиты, гриля и т. д. до достижения желаемой температуры, чтобы оно не пережарилось. В конечном счёте, как и в большинстве случаев, для приготовления идеального блюда необходимы базовые знания и практический опыт.

Точно так же, как Земля была плоской, некоторые вещи остаются неизменными даже после того, как наука доказала обратное. Выдающийся специалист по продуктам питания Гарольд МакГи говорил, что перед нарезкой крупные куски мяса, например жаркое, должны полежать 20–30 минут. Отчасти это нужно для перераспределения тепла и жидкости, а отчасти — для удобства нарезки. Он никогда не говорил о более тонких кусках, например стейках.

Но наука утверждает, что мясо 𝑛𝑜𝑡 похоже на воздушный шарик. Жидкость не «вытекает», если мясо сразу нарезать. Тесты, проведённые специалистом по пищевым продуктам доктором Грегом Блондером для Amazing Ribs, показали незначительную разницу в количестве жидкости, теряемой при приготовлении стейка. Жидкость затем всасывается обратно в процессе нарезки и употребления стейка в пищу. Как бы «вытирается». Например, этот выдержанный портерхаус из стейк-хауса Peter Luger в Бруклине.https://peterluger.com/ Обратите внимание на сок на тарелке и ложки, которыми можно полить ломтики мяса.

Разогрейте тарелку в микроволновой печи, затем положите на неё стейк и оставьте при закрытой дверце. Стейк получится нежным и сочным.

Снимите мясо с гриля, когда его температура будет на 5–10 градусов ниже желаемой, потому что мясо будет продолжать «готовиться» и его температура будет повышаться... так что через 5–10 минут ваше мясо будет готово к нарезке и подаче...

После извлечения из духовки температура многих крупных кусков и нарезок может повыситься примерно на 5–10 градусов по Цельсию. Используйте щуп.

Если речь идёт о жарком, то я оставляю его в фольге минимум на 10 минут, а иногда и на 20 минут, чтобы мясо оставалось горячим и сочным. Но у меня возникает та же проблема с нарезанным мясом, например с утиной грудкой. Кажется, решение состоит в том, чтобы добавить острый соус к мясу комнатной температуры. Чем крупнее куски, которые вы нарезаете, тем дольше мясо будет оставаться тёплым. Если нарезать его тонко, оно мгновенно остынет. Поэтому я начал готовить подливы и другие блюда, чтобы вернуть мясу температуру. Если это говяжья вырезка, я использую горячее сливочное масло с небольшим количеством лука-шалота. На YouTube есть несколько отличных рецептов соусов от Гордона Рамзи.

1. Если вы не готовите блюдо на одну порцию, температура будет продолжать повышаться после того, как вы снимете его с огня. Поэтому снимайте блюдо с огня до того, как оно достигнет желаемой температуры готовности.




2. Вы оставляете мясо на короткое время: на 5–10 минут для стейка, на более длительное время для крупных кусков мяса или целой птицы. Этого времени недостаточно, чтобы существенно повлиять на внутреннюю температуру мяса. Время выдержки указано в рецепте.




3. Чтобы сохранить тепло, можно неплотно накрыть его фольгой. Идея заключается в том, чтобы взять лист фольги, согнуть его в форме чаши и накрыть им мясо. Старайтесь, чтобы фольга была хотя бы на пару сантиметров выше поверхности мяса, чтобы конденсат не стекал на продукты.




4. Ещё одна хорошая идея — положить мясо на деревянную разделочную доску, пока оно отдыхает. Дерево плохо проводит тепло, поэтому оно должно оставаться в мясе.




5. Обычно я этого не говорю, но если после прочтения вышеизложенного вы всё ещё настроены скептически, просто доверьтесь нам. Я профессиональный шеф-повар. Все мои коллеги знают о том, что мясу нужно дать «отдохнуть», и мы все так делаем. На кухнях наших ресторанов есть лампы для подогрева, но дома их нет. Мы не подаём мясо прямо из духовки или со сковороды — это портит вкус. Как только кто-то начинает резать мясо, весь сок вытекает на тарелку, и мясо становится совершенно безвкусным. Само мясо выглядит серым и пережаренным. Нам было бы стыдно подавать такое посредственное блюдо своим близким, не говоря уже о клиентах.

Для меня секрет правильного отдыха заключается в температуре внутри продукта. Возьмём, к примеру, стейк из говяжьего филе. Из-за структуры волокон мясо не может высохнуть при температуре ниже 55 °C, и вы также не сможете пережарить стейк, если температура внутри него не поднимется выше 50–55 °C в зависимости от ваших предпочтений.

По этой причине я оставляю стейки в духовке, предварительно разогретой до 50 °C. Это позволяет сохранить температуру продукта и при этом гарантирует, что стейк не пережарится во время отдыха. Просто переверните его через половину времени отдыха (я обычно оставляю стейки на 6 минут) и наслаждайтесь!

Просто оставьте его на разделочной доске на несколько минут. См. важность-отдыха-перед-запеканием

Нарежьте и выложите на подогретую сервировочную тарелку

Не нужно оставлять его на час или что-то в этом роде. 5–10 минут будет достаточно для стейка, и он останется сочным и тёплым.

Если вы готовили мясо в духовке, выключите огонь и оставьте дверцу приоткрытой.

Мясо обязательно нужно дать «отдохнуть», особенно если речь идёт о стейках, таких как рибай или филе. Лучше всего подождать 5–10 минут, тогда стейк получится более нежным и сочным. Кроме того, это предотвратит вытекание сока на тарелку при нарезке.

Один из вариантов — просто оставить мясо в тёплой духовке, но не выше 50 °C (60 °C — это примерно средняя прожарка с кровью).

Другой вариант (который требует немного больше усилий), но, на мой взгляд, даёт наилучшие результаты, — это маринование в беарнском соусе (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). По сути, это раствор растопленного сливочного масла, который можно подогреть до ~40 °C и оставить в нём мясо на 10 минут.

Что происходит, когда вы оставляете еду на столе? Она остывает. Ни одно из предложенных решений не является полезным. Да ладно вам, используйте фольгу! Разогрев, фольга, горячие керамические тарелки — все они имеют один и тот же недостаток, когда речь идёт о стейке: они продлевают процесс приготовления, а это НЕ то, что вам нужно. Отдохните, если вам нужен холодный стейк. Отдых для мяса — это, похоже, просто предлог, чтобы подать холодную еду, которую нужно есть горячей.

В идеале вам нужно что-то, что будет поглощать тепло от слишком горячего мяса, пока оно не остынет, а затем отдавать его, чтобы поддерживать температуру мяса близкой к температуре подачи, пока не придёт время нарезать его.

Этого не добиться с помощью материала, который отводит всё тепло (металлический стол) или поглощает его, чтобы оно никогда не вернулось (каменная столешница).

Это значит, что вам понадобится керамическое/глиняное блюдо подходящего размера, изолированное от других теплопроводящих материалов. Чем больше кусок мяса, тем тяжелее должно быть идеальное блюдо. Для тонких стейков я использую тонкую столовую тарелку на подставке для горячего. Для жаркого — тяжёлое сервировочное блюдо.

Мясо будет терять часть своей энергии из-за излучения и конвекции (процесс ускоряется, если кожа влажная). Если накрыть его неплотно прилегающей алюминиевой фольгой, это поможет замедлить оба процесса.

Сразу после того, как блюдо будет снято со сковороды, оно, как правило, будет слишком горячим, чтобы его можно было есть. Независимо от того, даёте вы блюду «отдохнуть» или нет, вы не сможете в полной мере ощутить вкус слишком горячего блюда. Оно должно остыть до комфортной температуры, прежде чем вы его съедите.

Вот что можно сделать, чтобы мясо не было слишком холодным при подаче:

• Вы можете оставить мясо в фольге, чтобы оно не остыло слишком быстро, если вы не готовы подавать его сразу после того, как оно отдохнёт.


• Вы можете дать ему остыть, а затем снова разогреть перед подачей на стол либо на раскалённой решётке, либо в духовке.


• подавайте с острым соусом, который разогреет мясо


• подавайте его на подогретой тарелке, чтобы он не остыл слишком быстро на столе

Хотя, на мой взгляд, вы слишком беспокоитесь по пустякам. Даже после того, как мясо постоит, оно будет иметь хорошую температуру, тем более что вы его ещё не нарезали и большая часть тепла сохранится в середине куска.