Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно остудить рис для суши после приготовления?

Я слышала несколько советов о том, как охладить рис перед приготовлением роллов, и оба они, похоже, противоречат друг другу. Что подходит вам, ребята (и девушки)?



Я просто достаю вкладыш из пароварки, добавляю раствор рисового уксуса и перемешиваю рис в течение нескольких минут, а затем оставляю его на 30 минут, накрыв ёмкость полотенцем, чтобы он не высох. Мне кажется, это работает, но мне не нравится ждать так долго, прежде чем начать готовить роллы.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2595/what-is-the-proper-way-to-cool-sushi-rice-after-cooking
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Мне нравится использовать большую неметаллическую доску (желательно из необработанного дерева). Я распределяю рис по доске так, чтобы его слой был не толще 2 см.



    Затем я добавляю приправленный специями уксус и перемешиваю рис, чтобы он хорошо пропитался.



    Я снова распределяю его по поверхности и либо даю ему остыть, либо обдуваю вентилятором, в зависимости от того, для чего я его использую.

  1. Инструкции, которыми я пользуюсь, взяты из моей книги «Суши»...



    Судя по всему, главное отличие от других ответов и от того, что делаю я, заключается в используемом контейнере.




    • Выложите горячий рис в деревянную форму для риса или в большую неметаллическую миску с плоским дном. Я использую стеклянную форму для запекания размером 13 х 9 см. Это важно — форма должна быть широкой и неглубокой.

    • Перемешивайте рис плоской деревянной лопаткой, разрезая его поперёк миски, а не перемешивая как обычно.

    • Оставьте немного места в центре риса и медленно добавьте уксусную заправку.

    • Продолжайте поднимать и перемешивать рис лопаткой, совершая движения, похожие на нарезку.

    • Во время процедуры используйте электрический или ручной вентилятор.

    • Положите рис в контейнер для риса с крышкой, который будет сохранять его тёплым.

    • Накройте сверху куском влажной марли и закройте крышкой.


  1. Похоже, что ваш способ является общепринятым в интернете.



    Если вы положите на стол прохладное, влажное (но не мокрое) чистое кухонное полотенце и сложите на него рис перед вентилятором, это поможет ему охладиться быстрее. В противном случае охлаждение до комнатной температуры займёт некоторое время.


  1. Если вам не терпится, можете поставить его перед вентилятором и продолжать складывать, пока он не остынет настолько, что с ним можно будет работать. Это займёт не более 5–10 минут, в зависимости от размера вашей партии.



    При складывании обязательно приподнимайте рис, чтобы он хорошо обдувался воздухом.
  1. @Pointy: Интересно. Я думал, что уксус нужен для улучшения флокуляции крахмала.
  1. Да, я добавляю раствор рисового уксуса в тот самый момент, когда открываю пароварку, и перемешиваю рис, чтобы он остыл и пропитался уксусом. Я обновлю вопрос, чтобы отразить это.
  1. Bacillus cereus представляет опасность для риса, который находится в опасной зоне в течение длительного времени, однако 30 минут — это недостаточно долго, чтобы вызвать серьёзную обеспокоенность. Сами суши нужно либо сразу съесть, либо убрать в холодильник, если они готовятся заранее.
  1. Вы добавляете немного уксуса в рис, когда он остывает, верно? Это важно для сдерживания роста Bacillus cereus.
Вы уже ответили на этот вопрос