Говяжий бульон — что пошло не так?

В бульоне не должно быть зеленоватой пены. Кости либо очень старые, либо от больного животного. Если вы видите в кастрюле зеленоватую пену, это значит, что продукт испорчен, не ешьте его. Я вырос на органической ферме. Мы каждый день ели костные супы. Поверьте, чтобы быть полезным, блюдо должно хорошо выглядеть. Пена, если она есть, должна быть очень светлой и в небольшом количестве. Если вам нужен бульон хорошего качества, покупайте кости у проверенных фермеров.

Недавно я приготовил довольно удачный суп фо с говядиной. Я согласен с другими комментариями о том, как важно сначала обжарить кости, медленно повышать температуру воды, добавлять овощи (лук, сельдерей и морковь для базового говяжьего бульона, а также кусок корня имбиря, палочку корицы, бадьян и перец горошком, завязанные в небольшой мешочек из марли для супа фо). Но что, по моему мнению, вы сделали неправильно? Трёх часов недостаточно для приготовления хорошего говяжьего бульона. Я оставляю свой бульон на медленном огне (он никогда не кипит!) На... не буду врать... примерно на 24–36 часов. Звучит безумно, но чем дольше вы будете его готовить, тем насыщеннее и вкуснее он будет. Через 3 часа любой бульон будет похож на воду из пруда. Не волнуйтесь, вы можете выключить плиту, когда уходите из дома, а потом снова включить, так что вам не придётся быть рабом бульона на 2 дня. Но да, думаю, что-то в этом роде. Просто нужно больше времени.

Я бы, наверное, также порекомендовал добавить к костям, в том числе к трубчатым костям, рёберным или шейным костям с небольшим количеством мяса, а также, если получится, к костям ног для получения дополнительного желатина, помимо фаланг.

Обжаривать рульку обязательно, так как реакция Майяра, происходящая при приготовлении любых продуктов животного происхождения, бесценна для усиления вкуса.

Ещё один важный момент — использование овощей при приготовлении бульона. Добавьте в кастрюлю крупно нарезанную морковь и сельдерей, целую или разрезанную пополам луковицу вместе с костями.

Процеживание бульона важно для удаления свернувшихся белков из конечного продукта. Чем тоньше фильтр, тем лучше.

Некоторые из ваших «быстрых решений» не так уж хороши. Обязательно начинайте с холодной воды. Обязательно медленно повышайте температуру. Обязательно не доводите до кипения. Добавляйте в бульон ароматические ингредиенты, но убирайте их, когда они разварятся, чтобы бульон не помутнел.

Стандартное соотношение для говяжьего бульона: 8 фунтов костей на 6 кварт воды, 1 фунт овощей (лук, порей, морковь) и один «букет гарни», то есть чеснок, розмарин, анис для фо и лавровый лист, а также всё остальное, что я забыл.

Если у вас получилась «вода из пруда», что, на мой взгляд, означает, что вкус у неё слабый, то, вероятно, во второй раз вы добавили слишком много воды. Это можно исправить, если медленно выпаривать воду, пока она не приобретёт нужную консистенцию. Если вы правильно сняли пенку, то при выпаривании жидкость будет прозрачной. Обычно я процеживаю жидкость через кухонное полотенце или марлю, пока она испаряется.

Я предполагаю, что вы добавили примерно галлон воды, то есть в три или четыре раза больше, чем нужно.

В качестве предупреждения, о котором вы, вероятно, уже знаете, сообщаем, что вам не удастся воспроизвести бульон из местного ресторана, где подают фо. Рецепт бульона — это секрет мастеров фо, и они, вероятно, используют множество хитростей, в том числе бесконечный запас вчерашнего фо, который вы не сможете приготовить дома. Тем не менее, если вы будете следовать основным правилам приготовления бульона, у вас получится хороший говяжий бульон.

Осторожно: теперь я вегетарианец

Раньше, когда я часто варил бульон, я всегда подрумянивал мясо под горячим грилем перед приготовлением. Это существенно меняет вкус, потому что подрумянивание мяса определённо влияет на его аромат.

Я также добавила одну или две коричневые луковицы (тоже разрезанные на четвертинки и обжаренные до золотистого цвета) и две или три моркови (аналогично).

Я никогда не промывал и не чистил его. Снимайте пену, но убавьте огонь, чтобы вода едва кипела, и проблем не возникнет. В азиатских продуктовых магазинах можно купить очень удобные шумовки с мелкой сеткой.

Наконец, я готовила его в течение долгого времени — иногда по 10 или 12 часов, добавляя воду по мере необходимости. Когда он остывал, я снимала большую часть жира (иногда я его сохраняла, потому что его можно использовать в овощных блюдах, таких как Bubble & Squeak), а затем перекладывала в банки для хранения.

Не добавляйте в бульон специи или травы, пока не будете готовы его использовать. Так он останется универсальным.

Во-первых, позвольте мне сказать, что я никогда не готовил фо.

Однако здесь уже есть несколько полезных советов по поводу запасов:

• Нужно ли обжаривать мясо/кости перед тем, как варить из них бульон? Хотя лично я бы ещё обжарила морковь, лук, сельдерей и свежую зелень вместе с костями.


• Нужно ли давать бульону остыть вместе с костями и овощами?


• Можно ли как-то использовать остатки бульона?

Чем вы снимаете пену? Я бы процедил жидкость через марлю, это хотя бы немного улучшит внешний вид.