Что мне нужно знать о температуре и безопасности пищевых продуктов?

Хранение продуктов: опасная зона

Когда температура продуктов находится в диапазоне от 38 до 140 °F (от 4 до 60 °C), они считаются находящимися в опасной зоне, и на них быстро размножаются бактерии. Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, продукты могут находиться в опасной зоне не более двух часов. Это относится ко всему, что должно храниться в холодильнике, включая сырое мясо и приготовленные продукты (остатки). Кроме того, если температура превышает 90 °F (32 °C), рекомендуемое время сокращается до одного часа.

Уничтожение патогенов: температура приготовления

При приготовлении мяса доводите его до температуры, рекомендованной для данного вида мяса. См., например, температуру, рекомендованную Министерством сельского хозяйства США для различных видов мяса. Это общие рекомендации, но они обеспечат вашу безопасность. Наиболее распространённые рекомендации:

• Птица: 165 °F (74 °C)


• Свинина: 145 °F (63 °C)


• Говядина, телятина и баранина: 63 °C (145 °F)


• Фарш из говядины, телятины и баранины: 160 °F (71 °C)

Разные виды мяса могут быть по-разному опасны. Большинство бактерий погибает при нагревании до температуры выше 145 °F (63 °C), но некоторые виды бактерий уничтожить гораздо сложнее, поэтому важно соблюдать правильную температуру приготовления для каждого вида мяса.

И, конечно, после приготовления в продуктах могут остаться выжившие микроорганизмы или они могут попасть в пищу повторно, поэтому вам всё равно нужно соблюдать правило двухчасовой опасной зоны, о котором говорилось выше.

Токсины

Даже если бактерии погибли, токсины могут остаться в продуктах, которые слишком долго хранились, и вызвать проблемы. Как бы тщательно вы ни готовили продукты, это не компенсирует неправильное обращение с ними. (Также задавали вопрос здесь и получили ответ). Подробнее об уничтожении бактерий и опасности токсинов, которые они выделяют, см. в многочисленных ответах на этот вопрос.

Ботулизм

Ботулизм — анаэробная инфекция (она развивается без доступа кислорода), поэтому она часто встречается в консервах или продуктах, погружённых в масло (например, чеснок в масле). Дополнительная информация на http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (добавлены значения в градусах Цельсия)

Большинство (65 %) случаев ботулизма связаны с ненадлежащей обработкой или хранением продуктов в домашних условиях (CDC, 1998). Ботулизм возникает в результате попадания в организм токсина, вырабатываемого бактерией Clostridium botulinum.

Для роста и выработки токсина этой бактерии требуется влажная среда без доступа кислорода, низкая кислотность (pH выше 4,6) и температура в опасной зоне (38–140 °F / 4–60 °C). Clostridium botulinum образует термостойкие споры, которые могут стать опасными, если дать им возможность прорасти, размножиться и выработать токсин.

Для инактивации токсина можно использовать достаточное количество тепла (180 °F / 82 °C в течение 4 минут, Кендалл, 1999). Clostridium botulinum размножается во влажных продуктах с низким содержанием соли (менее 10 %), особенно если они хранятся при температуре выше 38 °F / 4 °C.

Эти организмы не растут в аэробной среде, но другие аэробные организмы в закрытой системе могут быстро преобразовать аэробную среду в анаэробную, используя кислород для собственного роста и тем самым обеспечивая рост Clostridium botulinum.

В настоящее время в США от пищевого ботулизма умирает от 10 до 30 человек в год по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний.