Почему после приготовления болоньезе остаётся жидкость?

Это очень старая статья, но я решил поделиться своим опытом. Я точно ел пасту — даже в дорогих ресторанах — с непривлекательным водянистым соусом на тарелке.

Мы с мужем готовим вкусный домашний соус для спагетти как из свежих помидоров, выращенных на нашем огороде, так и из консервированных. Из-за него на тарелке часто остаётся жидкость. Мы оба готовим на медленном огне в течение нескольких часов, чтобы соус получился густым, ароматным, с невероятным вкусом и текстурой. Так в чём же дело? Почему мой соус впитывается в пасту, а из-за его соуса на тарелке иногда остаётся вода?

Я всегда с самого начала добавляю щедрую порцию качественного оливкового масла (даже если соус будет подаваться с мясом). Ближе к концу приготовления я всегда использую погружной блендер, чтобы сделать соус более однородным (оставляя небольшие кусочки в зависимости от соуса), прежде чем добавлять его к мясу.

Мы оба используем томатную пасту только в том случае, если хотим приготовить домашний соус быстрее, чтобы он быстрее загустел.

Я отвариваю пасту заранее, сливаю воду, возвращаю в кастрюлю, сбрызгиваю оливковым маслом, перемешиваю и накрываю крышкой до подачи. Он готовит пасту так же, но иногда просто сливает воду и подаёт.

При сравнении конечный результат зависит от того, что именно я делаю по-другому. Сочетание добавленных жиров из оливкового масла и использование погружного блендера для быстрого эмульгирования этих жиров в соусе позволяет сохранить влажность соуса и впитать её в пасту — даже если паста аль денте была заправлена оливковым или сливочным маслом в ожидании этого восхитительного соуса.

Можно смешать жиры с соусом без помощи погружного блендера, но тогда соуса получится меньше, а времени и усилий потребуется больше. В качестве альтернативы можно добавить пасту в соус на медленном огне, чтобы они смешались, вместо того чтобы выкладывать соус на пасту ложкой.

Что бы вы ни делали, я надеюсь, что ваш следующий соус будет держаться на пасте и не будет растекаться!

Итак, после многих лет одной и той же проблемы вчера вечером я, наконец, добился полного успеха. Ключевым моментом был нагрев! Нагревайте, чтобы соус или лапша не были слишком горячими! Если вы похожи на меня, готовьте мясной соус в течение часа или двух и кладите его поверх лапши. Я перепробовала все, что описано в этом посте, но безуспешно. Хотя добавление лапши в соус действительно помогает, моя проблема в том, что я обычно готовлю довольно большую порцию соуса. Кто хочет, чтобы соуса было много, а лапши мало, или чтобы лапши было много, а соуса мало? После того как вы приготовите соус по своему вкусу, снимите крышку и дайте ему настояться/остыть, периодически помешивая, пока варится лапша. Слейте воду с лапши и дайте ей перестать парить. Смешайте всё, и проблема решена. И лапша, и соус достаточно горячие, чтобы их можно было есть, но при этом они не настолько горячие, чтобы влага из лапши скапливалась на дне тарелки.

Я десятилетиями готовила соус для пасты из мясного фарша, и у меня никогда не вытекала вода, пока... я не купила самый дорогой постный говяжий фарш на ремесленной ферме. Каждый раз, когда я выкладывала его на тарелку, из него, как по волшебству, вытекало чертовски много воды... как из супа. Так что ответ таков: выбирайте фарш с более высоким содержанием жира.

Пассата не является основой ни одного аутентичного соуса болоньезе. В этом ваша проблема. Соффритто — это основа соуса болоньезе, и в него нужно добавлять лишь небольшое количество томатов. Переход от соуса на основе томатов к соусу на основе соффритто исправил мой болоньезе, и я уверен, что у вас тоже получится. Поищите рецепт Марселлы Хазан.

Чтобы спагетти не разварились, слейте воду, но не промывайте их. Выложите спагетти в соус. Убедитесь, что они аль денте. Подождите около 10 минут и подавайте. Ваши спагетти не разварятся.

У меня тоже была проблема с водой на тарелке.

Макароны полностью высушены (не промыты) и снова помещены в сухую кастрюлю для дополнительной просушки. Соус приготовлен из пассаты, вина, полностью готовых овощей и варился несколько часов.

После всего этого на тарелке всё ещё остаётся небольшая лужица. Как же это раздражает.

Я решил перелить соус в сито/дуршлаг и дать стечь небольшому количеству воды. Это просто вода, без жира и без какого-либо вкуса.

Кажется, что любой соус для спагетти расслаивается, независимо от того, кто его готовит, за исключением тех, кто использует крахмал для загущения... фу.

Всё просто: сделайте гнёзда из спагетти, полейте их соусом, наклоните тарелку и положите несколько бумажных полотенец на край гнезда из спагетти с соусом. Через минуту-две жидкость отделится и впитается в бумажное полотенце. Уберите пропитанное жидкостью полотенце, выбросьте его и вуаля! Оставшийся соус больше не будет водянистым.

И нет... все соусы, которые так делают, — это не жир, а вода, которая отделяется.

Вот несколько советов, которые могут помочь, если проблема не в лишнем весе, как предположил @Aaronut:

• Томатная паста. Да, я знаю, что это кощунство, но она послужит загустителем.


• Достаньте пасту до того, как она станет аль денте, и доведите до готовности в соусе. Паста впитает лишнюю жидкость и поможет загустить соус.


• Не промывайте макароны после того, как слили воду. Многие так делают, но это смывает крахмал, который нужен для того, чтобы соус хорошо держался на макаронах, и может привести к избытку воды.

То, что вы видите, — это, скорее всего, не вода, а отделяющийся жир. Прикоснитесь к жидкости или попробуйте её на вкус. Если она кажется маслянистой, значит, это жир.

Если вы готовите болоньезе и не хотите, чтобы это произошло, вам нужно часто снимать жир, который поднимается наверх. Если вы просто добавите его обратно, он снова отделится позже.

Кроме того, готовить его нужно на медленном огне (часто снимая пену) в течение примерно 4 часов.

Следует отметить, что жир не обязательно вреден, и некоторые повара настаивают на том, что снимать пенку не нужно, потому что именно в ней содержится весь вкус. Лично я никогда не замечал особой разницы во вкусе в зависимости от того, снимаете вы пенку или нет, но если вы её не снимаете, то из-за содержания жира смесь может расслоиться.

То же самое происходит с чили или любым другим блюдом, в котором используется говяжья вырезка, с которой ещё не удалили весь жир путём обжаривания во фритюре. В конце концов, во время приготовления жир будет выделяться из мяса, и вам придётся либо снимать его, либо выпаривать, либо мириться с жирностью блюда.

Если готовить дольше и на медленном огне, это поможет. Кроме того, полностью ли готовы овощи, когда вы добавляете их в основу? Если нет, то в этом может быть проблема.