Регистрация Войти
Вопрос

При выпечке следует ли мне следовать инструкциям и готовить всё сразу или порциями?

Например, если я замешиваю тесто для пирога, есть ли причина делать это порционно, помимо того, что так удобнее работать с тестом руками и инструментами? Это помогло бы ответить на этот вопрос (два хороших ответа, которые расходятся в этом вопросе). Очевидно, что в конце, то есть перед выпечкой пирогов, тесто нужно разделить на порции. Но почему раньше?



Я всегда считал, что если следовать инструкциям до конца, то конечный результат, независимо от множителя, будет одинаковым.



Я предполагаю, что при выпечке в больших количествах мы измеряем вес, а не объём, поэтому точность не должна быть проблемой.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2526/when-multiplying-in-baking-should-i-follow-directions-all-at-once-or-batches
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Порции. При работе с тестом очень важно, чтобы всё было холодным. Если у вас нет доступа (как у меня) к холодильному шкафу, в котором достаточно места для работы, вам придётся работать с порциями.

  1. При приготовлении теста для пирога нужно а) следить за тем, чтобы жир (или жиры) оставались холодными, и б) не переусердствовать с вымешиванием теста. И то, и другое сложно сделать при работе с большими партиями. Холодный жир, равномерно распределённый по тесту, будет испаряться и таять во время выпекания, оставляя в тесте воздушные карманы, из-за которых оно становится слоёным. Для получения прочной и эластичной корочки необходимо вымесить тесто, но если вымесить слишком много теста, корочка станет хрупкой и жёсткой. Работа с небольшими порциями позволяет тщательно смешать муку и жир до состояния «гороха», а затем добавить воды ровно столько, чтобы тесто стало эластичным и его можно было аккуратно раскатать. Лучшее, что вы можете сделать с тестом для пирога, — это как можно меньше с ним работать.



    Если вы используете большой кухонный комбайн или стационарный миксер для «замешивания» теста для хлеба, то можете позволить себе испечь больше одной-двух буханок за раз, потому что вам нужно развить клейковину в большей степени, чем при приготовлении теста для пирога. Однако убедитесь, что вы тщательно перемешали/просеяли сухие ингредиенты перед добавлением жидких компонентов теста, независимо от того, замешиваете ли вы тесто вручную или с помощью машины.
  1. Да, вы всё делаете правильно, но просто не понимаете, что происходит на самом деле. Можно переработать жир, не делая тесто более плотным...это приведёт к тому, что я описал. Если переработать тесто после добавления жидкости, оно станет более плотным. Сухие ингредиенты можно перемешивать/взбивать целый день, и это никак не повлияет на текстуру.
  1. @Darin Sehnert Я знаю, что нужно перестать добавлять жир в муку, как только она станет «гороховидной», потому что если продолжать, жир станет слишком тёплым, а тёплый жир приводит к потере слоёности. Я всегда думал, что отсутствие слоистости означает жёсткость. Вы хотите сказать, что фактическая чрезмерная обработка/закалка начинаются после добавления воды, необходимой для того, чтобы «горошины» из жира и муки соединились для раскатки, и что я смешиваю понятия «тёплый жир» и «твёрдая корочка»?
  1. Излишнее добавление жира в муку не приводит к ухудшению качества теста, скорее наоборот. Когда жир добавляется в муку, он покрывает компоненты, из которых образуется клейковина (глютен = прочность, а глиадин = эластичность). Эти два компонента соединяются только в присутствии влаги. Когда жир тщательно перемешивается с мукой, получается «мучнистое» тесто, в котором клейковина не образуется, а при выпекании получается корочка/продукт, который просто крошится или рассыпается. Тесто становится жёстким из-за чрезмерного механического воздействия (перемешивания, раскатывания, складывания, вымешивания) после добавления жидкости.
  1. Оглядываясь назад, я всё ещё думаю, что можно было бы дать более точный и систематический ответ. Похоже, что на этот вопрос нельзя дать адекватный ответ, если не разделить ответы по типам выпечки, что, возможно, является признаком того, что вопрос поставлен неправильно. Это выше моего понимания, но ведь есть и другие способы выпечки, помимо дрожжевого теста и основы для пирогов, верно? (@Luls) И, похоже, существует путаница в отношении рисков, связанных с работой с жирами и влагой при работе с большими партиями.
Вы уже ответили на этот вопрос