Регистрация Войти

59 Комментариев

  1. Это связано с осмосом (https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis). Чем солёнее вода, тем меньше воды впитывает паста. Если добавить соль, паста останется плотной и не разварится. По этой же причине не стоит пить дистиллированную воду на уроках химии. Произойдёт прямо противоположное: поскольку в дистиллированной воде нет солей, ваши клетки с более высоким уровнем соли будут впитывать всю воду, буквально лопаясь.


  1. Я заметил, что если добавить соль в воду, в которой варится паста, то она будет удерживать воду при контакте с солью в соусе. Если паста не была сварена в подсоленной воде, то при подаче соуса на пасту без соуса она будет «плакать». Не знаю почему. Просто наблюдение.


  1. Добавление соли имеет как минимум два преимущества:




    1. Это действительно помогает предотвратить разваривание макарон в воде, тем самым улучшая их текстуру (они становятся менее липкими/жевательными). Чем меньше крахмала и белка вымывается из макарон, тем меньше они пенятся!
      (Проведите тест с двумя партиями, положив их рядом. В подсоленной воде будет меньше пены, и она будет менее мутной после приготовления)


    2. Это действительно улучшает вкус (по крайней мере, для большинства из нас). Просто не переусердствуйте с солью, и всё будет в порядке!




    Да, вы можете не добавлять соль и подкислить воду, но в результате не получится продукт, который я бы с удовольствием съел.


  1. Как уже было сказано, добавлять соль или нет — дело вкуса. Соль сократит время кипячения, но только если её будет много. 80 % воды и 20 % соли повысят температуру кипения воды всего на 4 градуса. Тот же объём чистой воды будет кипятиться дольше просто потому, что воды больше.



    Макароны слипаются в основном из-за самой воды. Большинство водопроводных вод имеют щелочную реакцию. Если добавить в воду немного уксуса или лимонного сока, чтобы повысить её кислотность, макароны не будут слипаться. Сколько нужно добавить? Придётся поэкспериментировать.

  1. На самом деле это нужно для того, чтобы паста впитала воду. То же самое делают с мясом, курицей и рыбой.

  1. Я очень удивлён, что выше не было ответа, связанного с тем простым фактом, что добавление даже половины чайной ложки соли в кипящую воду решает эту проблему:




    1. натрий помогает наполнять молекулы воды, которые...

    2. снижает переход витаминов, особенно витаминов группы B, из лапши в воду, в которой она варилась...

    3. а затем выливается, когда вы сливаете воду с варёной лапшой вместе со всеми витаминами, содержащимися в этой воде.



    По этой же причине я перестал промывать отварную лапшу, из-за чего в раковину смывается и вымывается ещё больше витаминов.



    Если вы сливаете воду с отваренной лапши и не хотите, чтобы она слипалась, просто быстро проведите по всей порции кусочком сливочного масла, что сразу улучшит вкус, или почти полностью закройте горлышко бутылки оливковым маслом первого отжима большим пальцем, налейте примерно чайную ложку масла на порцию лапши и быстро перемешайте.



    Благодаря этому у меня никогда не возникало проблем с липкими комками при хранении в холодильнике, и я сохранял более высокий уровень питательной ценности.

  1. Лично я добавляю в воду соль, чтобы уменьшить количество пузырьков при кипении и иметь возможность отойти от кастрюли на минуту. Я терпеть не могу, когда вода бурлит и переливается через край. Что-то в соли влияет на способность воды образовывать пузырьки. Это всего лишь моё наблюдение.

  1. Помимо того, что добавление соли влияет на вкус, солёная вода кипит при более высокой температуре, чем чистая вода, поэтому вы можете готовить всё, что варите, при более высокой температуре. Чем больше соли, тем выше температура кипения, вплоть до предела насыщенного раствора.


  1. Полагаю, это всё равно что пытаться обжарить мясо на очень сильном огне: чем выше температура воды, тем быстрее готовится паста (чтобы она не впитала слишком много воды, из-за чего крахмал, содержащийся в пасте, расширится), при этом в центре остаётся крошечная белая точка, которая при сгибании издаёт хруст. Кроме того, я считаю, что добавление оливкового масла в пасту не только придаёт ей вкус, но и предотвращает слипание, а также обеспечивает равномерное прогревание пасты во время приготовления. Оливковое масло помогает покрыть пасту, что снижает впитывание воды и в то же время повышает температуру воды.



    Вода не обязательно должна быть очень солёной, достаточно просто добавить немного соли, чтобы можно было почувствовать вкус.

  1. Соль не только придаёт вкус, но и помогает предотвратить клейстеризацию крахмала в макаронах. Крахмал в продуктах питания представляет собой микроскопические зёрна. Когда эти зёрна вступают в контакт с водой, они задерживают часть воды (как кукурузный крахмал в холодной воде), но когда вода горячая, они набухают, как воздушные шарики, слипаются друг с другом, и происходит клейстеризация крахмала.


    Ещё один ингредиент, который можно добавить в воду для варки макарон, — это кислота (лимонный сок или винный камень). Водопроводная вода в большинстве городов щелочная, из-за чего макароны теряют крахмал и становятся более клейкими.

  1. Это значит, что паста приправляется во время приготовления. Чтобы понять, важно ли это для вас, сварите немного пасты в обычной воде, а затем в подсоленной и попробуйте почувствовать разницу.
  1. Нет. Причина, по которой вам не разрешают пить дистиллированную воду на уроках химии, заключается в том, что вы не знаете, насколько чиста ёмкость, в которой хранится дистиллированная вода, и насколько чиста ёмкость, в которой вы носите дистиллированную воду. Любая из них или обе могут быть заражены бактериями или химическими веществами. Если это загрязнение испортит ваш эксперимент, это будет досадно; если оно вас отравит, это будет очень серьёзно. На уроках химии нельзя пить ничего.
  1. В дополнение к статьям и информации, на которые я ссылался в своих комментариях, я также предлагаю вам ознакомиться с правилами StackExchange «Ведите себя прилично». Конструктивная критика в адрес ошибочной информации приветствуется, но оскорбления вроде «люди с явным недостатком образования в определённой области» недопустимы. Это не только грубо, но и ослабляет ваши собственные аргументы, когда вы прибегаете к личным нападкам, чтобы донести свою точку зрения.
  1. Если вы будете пить только дистиллированную воду, это не приведёт к осмотическому лизису.
  1. При более высокой температуре кипения продукты готовятся быстрее. Но в случае с макаронами это неприменимо, так как время приготовления недостаточно велико, а количество соли слишком мало, чтобы повысить температуру кипения. Если вам нужно повысить температуру кипения, лучше использовать скороварку. С другой стороны, в такой посуде макароны могут превратиться в суп.
  1. Это неверно. Добавление соли немного повышает температуру кипения (хотя и незначительно при тех концентрациях, которые используются в кулинарии). Поскольку это повышает температуру кипения, значит, воде требуется больше времени, чтобы закипеть.
  1. Если соль добавляют не для улучшения вкуса, а для сокращения времени приготовления, но при этом в количестве, превышающем обычное, то не логичнее ли предположить, что её добавляют для улучшения вкуса?
  1. Привет, Джим! Не мог бы ты рассказать подробнее о том, как это работает, и по возможности привести ссылки? На этом сайте не принято ограничиваться ответами в одно предложение.
  1. Логика: на опасных химических веществах (например, отбеливателе, средстве для прочистки труб) есть подробные предупреждения (хранить в недоступном для детей месте, при проглатывании обратиться в токсикологический центр и т. д.). На галлоновой бутыли с дистиллированной водой таких предупреждений нет. Наука: водное отравление (медицинский термин: эуволемическая гипонатриемия) представляет опасность из-за дисбаланса натрия, а не из-за разрушения клеток (осмотического лизиса). Длительное (то есть в течение нескольких лет) употребление только дистиллированной воды может привести к опасному дисбалансу минералов в организме, но одна бутылка «точно вас не убьёт».
  1. Мне неприятно это говорить, но это просто неправда. Конечно, одна капля не причинит особого вреда, но целая бутылка наверняка вас убьёт. Даже обычная вода может быть вредна в больших количествах. Часто бывает так, что маленькие дети с низкой массой тела играют с водой и в итоге попадают в больницу. Дистиллированная вода может нанести серьёзный вред в гораздо меньшей дозе. Я не привык отвечать людям, явно не разбирающимся в определённой области, но, поскольку это могут читать дети, я счёл своим долгом объяснить, что на самом деле это очень опасно.
  1. Даже если предположить, что ваша теория верна, в чём я очень сомневаюсь, это не имеет значения. Лапша обычно изготавливается из рафинированной манной крупы, поэтому в ней изначально содержится незначительное количество витамина B (и других витаминов). Чтобы получить из неё какие-либо витамины, нужно есть цельнозерновую лапшу, а это, по моему опыту, нишевый продукт.
  1. Что вы имеете в виду, говоря, что натрий помогает заполнять молекулы воды? У вас есть источник, подтверждающий это?
  1. @DavidRicherby «В какой-то степени» и «не оказывает влияния» — это совершенно разные утверждения. И да, ответ правильный. Попробуйте приготовить следующие две порции пасты без крышки, но с солью и без соли.
  1. @AbhiBeckert Каждый раз, когда я готовлю пасту, я добавляю в воду соль. На самом деле соли довольно много. Но вода всё равно выкипает, если только я не буду очень осторожна с крышкой и температурой. Так что, по моему опыту, соль не помогает предотвратить выкипание.
  1. @DavidRicherby вы ошибаетесь, соль действительно уменьшает количество пены/пузырьков при варке макарон, что помогает предотвратить их выкипание.
  1. Соль не оказывает того воздействия, которое описано в этом ответе.
  1. Масло снизит пенообразование в воде и уменьшит слипание макаронных изделий, а также предотвратит прилипание соуса к макаронам при подаче :-( Если в течение первых двух минут приготовления быстро перемешать макароны два или три раза, они не будут слипаться :-)
  1. Количество соли, которое вам пришлось бы добавить в воду, чтобы значительно повысить ее температуру кипения, было бы огромным. Для приготовления сахара вы начинаете с раствора 3: 2 вода: сахар, температура кипения которого по-прежнему составляет 100 ° C и повышается только после интенсивного выпаривания. Аналогично для соли.
  1. Три столовые ложки на литр — это тонна — в 1,5 раза больше, чем в морской воде. А разница в 1 °F в температуре воды практически не влияет на приготовление пасты — вы можете варить пасту даже в воде с температурой 200 °F (даже не кипящей!), и вы не заметите разницы. Однако вы заметите, что из-за такого количества соли паста получится невыносимо солёной.
  1. en.wikipedia.org/wiki/Повышение_температуры_кипения#Применение
  1. Чтобы добиться значительного изменения, вода должна быть довольно солёной, но эффект можно измерить. Для повышения температуры кипения на один градус по Фаренгейту требуется примерно 3 столовые ложки на литр. Это примерно соответствует изменению температуры кипения на 1/8 мили.
  1. Это миф: добавление соли в лучшем случае изменяет температуру кипения на доли градуса.
  1. @Sven Сначала меня смутило упоминание «гелеобразования» (образования геля из полимеров). Я предложил внести правку и использовать правильный термин — «желатинизация» (взаимодействие молекул крахмала с водой). См. differencebetween.com/…
  1. Что такое желирование крахмала и чем оно плохо?
  1. Как и во многих других случаях, солите по вкусу. Готовить так, как готовила ваша мама, — это не кулинария. Это просто традиция. Хорошая еда должна быть чем-то большим, чем просто воспоминание.
  1. Есть ли какие-либо рекомендации по предотвращению слипания? По моему опыту, влияние соли незначительно по сравнению с использованием большего количества воды, периодическим помешиванием и промыванием макарон в конце приготовления.
  1. Что касается воды: является ли она щелочной, во многом зависит от того, где вы живёте. Здесь вода нейтральная (насколько это возможно для водопроводной воды). Поэтому добавлять кислоту может быть как разумным решением, так и не очень.
  1. Небольшое примечание к моему комментарию о соусе. Если вы достанете пасту из кастрюли немного раньше обычного и добавите к соусу немного воды, в которой варилась паста, чтобы довести блюдо до готовности, паста хорошо пропитается соусом.
  1. @MichaelMior, по правде говоря, мой друг, у которого были проблемы с давлением, перешёл на бессолевую диету и сказал мне, что через некоторое время начинаешь получать удовольствие от еды без соли, потому что ощущаешь весь спектр вкусов. Так что, пожалуйста, не солите воду во время нашего следующего ужина :).
  1. @systempuntoout Ну, наверное, у меня нет опыта, и я готовлю безвкусную еду. Мне нравится, но я посолю воду, если ты когда-нибудь придёшь ко мне на ужин :)
  1. @MichaelMior конечно, это важно; соль обязательна! Можно использовать соус, но вкус будет другим, и в итоге у искушённого гурмана получится просто безвкусная паста с солёным соусом.
  1. @splattne Если у вас хорошо приправленный соус, то не имеет значения, солёная вода или нет.
  1. @MichaelMior Вы не солите воду? Какой тогда вкус у пасты? Я не могу представить, что можно есть несолёную пасту. С уважением, итальянец. :-)
  1. Лично я не солю. Если вы используете большое количество воды и периодически помешиваете, то всё будет в порядке.
  1. Гелеобразование крахмала — это, безусловно, основная причина, а вкус — побочный эффект.
  1. Я думаю, что вопрос о том, нужна ли соль (и в каком количестве), на самом деле зависит от того, почувствуете ли вы её вкус в готовом блюде или в обычной пасте.
  1. Я могу это подтвердить. Я забыла посолить пасту, и она была безвкусной. Я попробовала добавить соль поверх пасты, но это не помогло. Затем я разогрела пасту и добавила ещё соуса и хлопьев чили, но под пикантным вкусом соуса всё равно чувствовалась неприятная безвкусная основа.
  1. Это неправда. Соль не останется на готовой пасте, она растворится почти мгновенно (если, конечно, вы не положили слишком много), так что к тому времени, как вы добавите соус, смывать будет нечего.
  1. Разница в том, что приправа попадает внутрь пасты, когда вода солёная, в отличие от ситуации, когда приправа попадает на пасту, и, если только вы не едите пасту, на которой нет ничего, кроме соли, она будет смыта соусом.
  1. А в чём разница? Если вы добавите соль в несолёную пасту, то в итоге обе порции будут солёными, верно?
  1. @MichelAyres Я считаю, что добавление соли действительно повышает температуру кипения, но при этом уменьшается количество энергии, необходимое для повышения температуры воды. В конечном счёте это практически не имеет значения, хотя в любом случае такое же количество солёной воды закипит раньше, чем несолёная.
  1. @dbmag9 ок. теперь я учусь.
  1. @DerrickWilliams Я заметил, что в последнее время вы публикуете комментарии, в которых просто соглашаетесь с чем-то, но больше ничего не добавляете. Для этого и нужны кнопки голосования (или кнопка «Принять ответ» в ваших собственных вопросах).
  1. да, это действительно улучшает вкус. не могу сделать это ответом, потому что все его приняли.
  1. @MichelAyres — Чтобы довести до кипения, потребуется больше времени, но это также означает, что после закипания паста будет готовиться при немного более высокой температуре.
  1. @ThomasAhle Возможно, это и так, но, по моему опыту, макароны становятся несъедобно солёными задолго до того, как достигается точка насыщения.
  1. Обратите внимание, что добавление чего-либо в воду повышает её температуру кипения. Поэтому я предполагаю, что добавление самой пасты приведёт к тому же результату. Таким образом, я добавляю соль только потому, что «мы всегда так делали» :)
  1. Обратите внимание, что добавление соли немного повышает температуру кипения (хотя и незначительно при тех концентрациях, которые используются в кулинарии). Поскольку это повышает температуру кипения, вода будет закипать дольше.
  1. Также обратите внимание, что макароны впитывают только определённое количество соли. Это хорошо, потому что это значит, что вы никогда не добавите слишком много. Оставшаяся соль уйдёт вместе с водой.
Вы уже ответили на этот вопрос