Как сделать так, чтобы йоркширский пудинг хорошо поднялся?

Я использую метод с 200 мл... 2–3 яйца в зависимости от размера... обычно получается 200 мл или 2 децилитра... затем столько же молока и муки... сначала смешайте яйцо и молоко (лучше, если они будут комнатной температуры, а не прямо из холодильника), затем просейте муку, продолжая взбивать. я никогда не солю тесто, потому что заметила, что в этом случае оно хуже поднимается. Я смазываю сливочным маслом форму для йоркширского пудинга, всю поверхность, а не только дно... в каждую формочку кладу по кусочку сливочного масла (да, я использую настоящее сливочное масло) и ставлю в духовку, обычно разогретую до 220 градусов. Когда духовка нагреется, я выливаю тесто в формочки и снова ставлю в духовку на 15–20 минут или до тех пор, пока пудинг не поднимется и не станет золотистым. Никогда не открывайте дверцу духовки во время приготовления, иначе пудинг может на вас обрушиться. Один из способов сделать так, чтобы пудинг хорошо поднялся, — добавить ещё один яичный белок при взбивании. Я также заметила, что если приготовить тесто за час или около того до того, как вы будете его выкладывать в формы, и оставить его (снова при комнатной температуре) до момента выкладывания, то оно хорошо поднимется. Моя подруга всегда добавляет в тесто немного разрыхлителя, и оно хорошо поднимается, но я сама так не делала.

Я считаю, что та часть метода, о которой говорится в большинстве ответов, но которая никогда не раскрывается полностью, является ключом к хорошему подъёму теста, при условии, что ваш рецепт достаточно стандартный, противень горячий и т. д.

Жир в лотке/сковороде должен быть не только горячим, но и достаточно глубоким, а также подниматься по стенкам сковороды.

Правильно поднявшийся йоркширский пудинг, или «Жаба в луже», имеет высокие края и углубление в центре, которое снаружи хрустящее, а внутри более мягкое, чем у английского блина или крепа, если можно так выразиться.

Если стенки формы для запекания не смазаны жиром тщательно и обильно, то внешние края пудинга будут «цепляться» за них и удерживаться за счёт этого трения, из-за чего пудинг поднимется к центру, приобретая куполообразную форму, как у пирога. (В игре Toad in the Hole из-за этого пудинги иногда поднимаются, как фокачча, и выталкивают сосиски.

А причина, по которой вам нужно много жира, заключается в том, что он помогает тесту сохранять тепло, а не остывать из-за него.

Итак, много жира (предпочтительно свиного или гусиного из-за высокой температуры дымления) и сковорода, которую нужно покрутить перед тем, как вылить на неё тесто.

2 яйца — это 200 мл. Добавьте столько же молока, затем столько же пшеничной муки и щепотку соли. Проще не бывает. Или, если вам нужно больше, просто отмерьте яйца, молоко и муку в равных пропорциях.

Я думаю, что консистенция теста тоже имеет значение. Если оно будет слишком густым, то они просто не поднимутся. Вам нужна консистенция жидких сливок, а не густых! Это точно слишком густо!

Я думаю, что для того, чтобы они поднялись, нужно использовать очень горячее масло и очень горячую духовку.

Обычно я сначала разогреваю масло в духовке, но пока наливаю смесь, ставлю противень на плиту, чтобы масло оставалось горячим. В противном случае оно может остыть, пока я буду наполнять остальные формочки.

Я использую один стакан обычной муки, 3/4 стакана молока, 2 яйца, соль и перец, затем примерно 3/4 стакана воды, в зависимости от консистенции теста, взбиваю вручную, оставляю постоять не менее часа, разогреваю форму с салом до дымления (я использую 12 противней, но подойдут и формочки побольше) этот рецепт получается великолепно, их все любят, примерно на 200 градусов, в духовке около 20 минут.

Я провёл несколько экспериментов (статистически спланированных с помощью программного обеспечения для планирования экспериментов, если вам интересно) по оптимизации подъёма йоркширских пудингов и могу сказать, что ничего предварительно разогревать не нужно.

Я знаю это наверняка, потому что таким способом невозможно было добиться однородности в моих пробных пудингах, не потратив на это целую вечность. Поэтому я просто вылила смесь в форму холодной, и всё отлично поднялось.

Рецепт, который я в итоге придумала и который меня ни разу не подвёл, заключается в том, чтобы взять равное количество (по весу) муки, яиц, воды и молока. Поэтому я сначала взвешиваю яйцо, а затем корректирую остальные ингредиенты. С помощью электрического венчика можно смешать всё вместе, хотя я предпочитаю сначала взбивать яйца, а затем добавлять муку и жидкость.

Чтобы предотвратить прилипание, достаточно слегка сбрызнуть форму для запекания антипригарным спреем. Затем выпекайте 15–30 минут при температуре 200 °C в зависимости от ваших предпочтений и общего объёма — для большого пирога, конечно, потребуется больше времени.

На самом деле я собираюсь провести ещё один эксперимент (с окончательным отбором, а не с более традиционной моделью поверхности отклика), так что посмотрим, как это сработает. Я могу с уверенностью сказать, что предварительный нагрев форм, подогрев ингредиентов и просеивание муки не нужны для хорошего подъёма теста, и я (как и многие другие) считаю, что вкус и текстура пудингов, приготовленных таким образом, вполне удовлетворительны, хотя я могу представить, что у некоторых людей могут быть более специфические требования, которые не учитываются в этом конкретном рецепте.

В следующем раунде будет больше анализов. В первом наборе я измерял только рост, а в этот раз планирую измерить рост, массу и поглощение стандартизированного соуса за определённое время в качестве возможных интересующих нас показателей.

Самое важное для хорошего подъёма теста — это то, как вы выливаете его в форму. Тесто нужно выливать тонкой струйкой прямо в центр формы.

Разогрейте масло

1) Разогрейте духовку до 200 градусов по Цельсию и установите решётку в верхней части духовки

2) Смажьте маслом формочки для йоркширского пудинга и поставьте в духовку

Приготовьте жидкое тесто

1) В миску добавьте 140 г обычной муки и 4 средних яйца и взбивайте вручную в течение 30 секунд

2) Добавьте в ту же миску 200 г молока и взбивайте вручную в течение 1 минуты

4) Через 10 минут взбейте вручную в течение 1 минуты

5) Через 10 минут взбейте вручную в течение 1 минуты

Заполнение лотка

1) Достаньте горячий противень с маслом из духовки, поставьте на ровную поверхность и закройте дверцу духовки.

2) Выливаем тесто ЭТО ВАЖНЫЙ ЭТАП — налейте 60 г теста в маленькую чашку, потому что так легче контролировать поток теста. Затем очень аккуратно вылейте тесто тонкой струйкой точно в центр круга. Если вы выльете тесто слишком быстро, то не получите желаемые «короны Йорки».

3) Откройте дверцу духовки и очень осторожно достаньте противень и поставьте его на решётку. Не стоит нарушать структуру теста, которое вы только что аккуратно вылили.

4) Закройте дверцу духовки и НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ЕЁ в течение 18 минут.

Дело в том, что один замечательный человек на самом деле протестировал все возможные варианты приготовления йоркширского пудинга и описал их... и реальность такова, что большинство советов из других ответов не имеют ни малейшего значения... и даже если не следовать ни одному из них, всё равно получится «съедобный» йоркширский пудинг.

После десятков тестов и сотен пудингов у меня для вас хорошие новости: испортить йоркширский пудинг практически невозможно (несмотря на то, что мне это удалось в студенческие годы, когда я работал шеф-поваром в братстве). Вы можете экспериментировать с пропорциями ингредиентов, и тесто всё равно будет хорошо подниматься. Вы можете выпекать его в любой форме, которая вам нравится. Вы можете дать тесту настояться или выпекать его сразу. Вы можете охладить его или оставить при комнатной температуре. Чёрт возьми, вы можете нарушить главное правило приготовления йоркширского пудинга и вылить тесто прямо в холодную форму [при условии, что это не чугунная сковорода]. Нарушьте любое из этих правил, и ваш пудинг всё равно поднимется и получится лёгким и хрустящим.

Здесь, конечно, слишком много текста, но вот общие результаты по различным категориям тестирования:

Температура жидкого теста:

• Из более тёплого теста получатся более высокие и хрустящие пудинги с более пористой серединкой


• Из более холодного теста получатся более плотные пудинги с более выраженной формой.

Температура сковороды:

Ваши пудинги получатся немного выше и будут иметь более правильную форму, если вы разогреете форму, но ничего страшного не случится, если вы забудете это сделать. (Только не пытайтесь приготовить их в сковороде подходящего размера.)

Готовое тесто:

Именно это, по мнению тестировщика, больше всего повлияло на качество готового продукта:

Я хочу сказать следующее: выдержка теста — это самый важный шаг, который вы можете предпринять, чтобы улучшить вкус йоркширского пудинга и попов. Они не только получаются более высокими, но и намного вкуснее, с более сложным, поджаристым вкусом. Пудинги, тесто для которых не выдерживалось, по сравнению с пудингами, тесто для которых выдерживалось, кажутся пресными (в прямом и переносном смысле).

Я бы даже сказал, что отдых хотя бы в течение ночи необходим, если вы действительно хотите добиться наилучшего результата.

Соотношение желтков и белков

Он признаёт, что добавление дополнительных желтков делает йоркширский пудинг более сытным... но он не уверен, что это именно то, чего он хочет.

Чем больше желтков вы добавите в пудинг, тем более насыщенным, нежным и похожим на заварной крем он получится. Чем больше белков вы добавите, тем пышнее и устойчивее он поднимется.

К счастью, я обнаружил, что цельные яйца дают наилучший результат. Они всё ещё достаточно высокие, но не такие тонкие, чтобы стать сухими.

Можно ли открывать духовку?

Да. Открывание дверцы духовки никак не навредит вашим пудингам.

Я выпекала пудинги в двух одинаковых духовках одновременно. За одной я внимательно следила через стеклянную дверцу в мягком оранжевом свете духовки. Другую я открывала каждые несколько минут, чтобы посмотреть, как там дела. (У меня две духовки и только одна рабочая лампочка, так что мне это вполне подошло.) В случае с последней я даже рискнула несколько раз перевернуть противень во время выпекания.

Оба сорта взошли хорошо и были одинаково высокими.

Выводы:

Он протестировал множество других факторов, но эти, похоже, оказались наиболее значимыми. Я настоятельно рекомендую всем заинтересованным лицам ознакомиться с остальной частью статьи. А если вы хотите узнать, в чём заключается его «идеальный» метод и рецепт, то можете найти их здесь.

Ладно, я бывший шеф-повар, и я жульничаю. Я использую тесто, которое было взбито с помощью миксера с одним яйцом до консистенции густых сливок, и, вот в чём жульничество, добавляю пол чайной ложки разрыхлителя! Я оставляю тесто накрытым на кухне, чтобы оно потеряло холодок от холодильника и в нём образовался глютен, примерно на час перед использованием. Также очень важно обильно смазать сковороду маслом (независимо от того, готовите ли вы йоркширский пудинг, жабу в лунке или просто пудинг в кляре) и раскалить её добела, прежде чем добавлять тесто. Это позволит «запечатать» тонкий слой теста, прежде чем оно успеет прилипнуть к сковороде! Оставьте достаточно места над сковородой, потому что тесто может подняться неожиданно!

Я пытался сделать так, чтобы мои пудинги никогда не подводили, и теперь я почти добился своего. Я согласен с предыдущим ответом.

Я беру 1 стакан обычной муки, 1 стакан яиц (4/5 в зависимости от размера), 1 стакан нежирного молока и щепотку соли. Я не использую масло, а беру мясной сок, как делал мой дедушка, или жир с мяса, которое запекается в форме. Я разогреваю духовку на полную мощность (у меня конвекционная печь). Когда жир начинает дымиться, я достаю решётку, но не вынимаю противень, и наполняю форму для маффинов тестом из пластикового кувшина, затем закрываю дверцу. Они довольно быстро поднимаются. Когда они становятся золотистыми, я убавляю температуру в духовке примерно до 200 градусов и выпекаю до приятного коричневато-золотистого цвета. Это занимает около 20 минут. Кроме того. я открываю духовку во время приготовления и переворачиваю противень, потому что в моей дурацкой духовке одна сторона подрумянивается быстрее другой. Это никак на них не влияет. Кроме того, я оставляю тесто примерно на 2 часа или даже на ночь, но достаю его из холодильника за несколько часов до того, как оно мне понадобится, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Я также не просеиваю муку, это не имеет значения. Я добавляю муку в миску с яйцами и перемешиваю до получения однородной массы, затем добавляю молоко и взбиваю ручным миксером около 1 минуты. Кроме того, перед тем как разложить их по формочкам, я ещё раз взбиваю их венчиком, чтобы в смесь попал воздух. У вас, должно быть, горячая духовка и почти дымящийся жир.

Есть три секрета приготовления идеального йоркширского пудинга

1. Высокотемпературная духовка.

Йоркширские пудинги поднимаются из-за быстрого приготовления муки и образования пара в тестовой смеси, поэтому для приготовления требуется очень горячая духовка и горячее масло, когда вы выливаете тесто в форму для йоркширского пудинга. Когда йоркширский пудинг поднимется и почти будет готов, его можно переставить на нижнюю полку, чтобы он дошёл до готовности.

2. Лёгкое перемешивание

При замешивании теста не переусердствуйте. Не взбивайте его добела! Оставьте в смеси немного воздуха и обязательно просейте муку, это не смесь для блинов.

3. Дайте ему отдохнуть

Дайте тесту настояться в течение 30 минут, прежде чем выкладывать его на сковороду и ставить в духовку.

При всём уважении, мне интересно, сколько экспериментов провели люди, чтобы масло/духовка были очень горячими, а ингредиенты — не слишком холодными.

Раньше у меня была проблема с тем, что тесто прилипало к форме во время приготовления (я всегда делаю большие формы, а не маленькие, как для кексов). Поэтому в последнее время я перешла с металлического противня на силиконовые формы для выпечки.

Например, на этой неделе я приготовила «жабу в дыре». Обычное тесто для блинов (3 яйца, 90 г муки, пол-литра молока, щепотка соли), взбитое до исчезновения комочков (то есть без попыток сделать его «воздушным»). Тесто отправляется в духовку примерно через 10 минут после того, как молоко было вынуто из холодильника (то есть, как мне кажется, оно не совсем комнатной температуры). Две силиконовые формы для выпечки (по одной на каждого жадного человека!), смазанные небольшим количеством оливкового масла и кусочком сливочного масла, на металлическом противне в духовке с конвекцией, разогретой до 160 °C (фактическая внутренняя температура неизвестна). Через три минуты поставьте противень на (не разогретую) поверхность, добавьте подрумяненные сосиски, влейте тесто (к этому времени масло уже немного остынет, верно?), затем снова поставьте в духовку. Выпекается в духовке около 20 минут, за это время я открывала духовку, чтобы достать тыкву, которая начала подгорать, и снова возвращала её в духовку, чтобы она прогрелась (то есть дверца духовки всё это время не была закрыта). Пудинг поднялся, его края стали коричневыми и хрустящими, а нижняя часть — чуть менее хрустящей. Всё в порядке, результат мне нравится.

Судя по другим ответам, я многое делаю «неправильно». Тем не менее мои результаты всегда меня устраивают. Возможно, я не пробовал «настоящие» блюда, поэтому не знаю, чего мне не хватает, или у меня плохой вкус и т. д. Но я не думаю, что кто-то может сказать, что мои блюда «не вызывают доверия» (именно об этом и спрашивается в вопросе)!

Вам понадобится равное количество (по объёму) яиц (да, яиц), молока и обычной муки. Если вы хотите, чтобы булочки были немного светлее, используйте 3/4 молока и четверть воды в равном объёме. Я использую в среднем от 4 до 5 яиц, в зависимости от того, на сколько человек я готовлю, но для формы на 12 булочек я использую кружку яиц, кружку молока/воды и кружку обычной муки, а также хорошую щепотку соли. Я использую топлёный жир и разогреваю его в духовке как минимум до 230 °C. Я бы поставила противень ниже, так как мне сложно доставать из духовки пудинги высотой не менее 5 дюймов. Мука должна быть обычной (без разрыхлителя).

Я смешиваю 4–5 столовых ложек муки с горкой с 2 крупными яйцами. Я перемешиваю их, чтобы получилась густая и довольно плотная смесь. Если она всё ещё немного жидкая, я добавляю ещё немного муки. Затем я добавляю цельное молоко, чтобы получилось тесто. Цель состоит в том, чтобы добавлять молоко постепенно, чтобы можно было взбить тесто венчиком и при этом пузырьки воздуха не поднимались быстро наверх и не покидали тесто. Если вы будете использовать венчик, а не вилку, вам будет проще определить, сколько молока вам нужно.

Когда всё будет готово, я смазываю форму для пудинга маслом и ставлю на плиту, пока масло не начнёт дымиться. Поскольку тепло распределяется неравномерно, я выключаю плиту примерно на 20 секунд, а затем снова включаю.

К этому моменту духовка обычно уже достаточно прогрелась, так как я, скорее всего, только что вынул из неё запечённого цыплёнка. Я включаю её на 200 °C.

Я быстро взбиваю тесто ещё раз, чтобы в него попало больше воздуха, затем выливаю смесь в форму, ставлю в духовку и засекаю 20 минут.

Не открывайте духовку в течение этого времени.

Они всегда поднимаются.

Они также всегда прилипают к противню, поэтому я собираюсь попробовать смазывать его чем-то другим, а не растительным маслом. Возможно, я также пропущу этап нагревания противня, чтобы посмотреть, как это повлияет на результат.

Я использую тяжёлую керамическую форму для запекания, которую предварительно разогреваю до 220 °C / 425 °F. Я также даю тесту для пудинга нагреться до комнатной температуры. Такой предварительный разогрев керамики работает всегда. Разогрейте неглубокую форму из пирекса или керамики. Когда она разогреется, налейте в неё масло или вытопившийся жир, они начнут дымиться, сразу же вылейте тесто и поставьте в духовку. Через 15 минут уменьшите огонь до 160 ° C 325 F еще на полчаса. Вы будете очень довольны результатом.

Несмотря на то, что использование горячей духовки и поддержание высокой температуры формы во время заливки являются критически важными элементами, не менее важно убедиться, что тесто имеет комнатную температуру.
Если яйца и молоко не нагреты до комнатной температуры или хотя бы слегка не подогреты, то потребуется значительное количество тепла, чтобы просто нагреть тесто в форме до образования большого количества пара, необходимого для его расширения.

Чтобы быстро подогреть яйца, положите их целиком (в скорлупе) в миску и залейте горячей водой из-под крана. Оставьте на 5–10 минут, и у вас будет яйцо комнатной температуры/тёплое яйцо. Молоко можно просто подогреть в микроволновке, чтобы оно стало чуть тёплым (не горячим, иначе яйца сварятся).

Вы также можете попробовать использовать хлебную муку. Здесь, на юге, в универсальной муке содержится меньше глютена, чем в большинстве видов универсальной муки в США, и она также отбелена, чтобы снизить содержание глютена. Я рекомендовала своим гостям, у которых возникали проблемы с тем, что булочки не поднимаются, попробовать хлебную муку, и я слышала положительные отзывы после использования хлебной муки. Хлебная мука также придаёт блюдам более насыщенный вкус и делает их более румяными за счёт дополнительного белка.

Чтобы йоркширский пудинг поднялся, его нужно сразу поставить в разогретую духовку. Для этого духовку нужно разогреть до 220 °C (425 °F), а масло в форме для йоркширского пудинга должно быть почти на грани закипания, около 180 °C.

Не медлите с отправкой формы для выпечки в духовку. Как только все углубления будут заполнены, быстро поставьте форму в духовку и выпекайте 20–25 минут.