Как повара готовят ризотто в ресторане?

Я работал с решением, о котором здесь не упоминалось.

Мы подавали ризотто каждые полчаса. Это был ресторан с общей тарелкой, так что всё работало как надо. Даже если столик заказывал ризотто в самом начале новой порции, мы всегда могли выиграть время, предложив закуски, салаты и т. д.

В других ответах здесь говорится, что ризотто можно приготовить на пару или без перемешивания. Это правда, но, по моему опыту, для приготовления отличного ризотто нужно часто его перемешивать, не торопиться и помнить, что оно очень быстро портится.

Поэтому я считаю, что другие ответы здесь верны, но я бы сказал, что (и прошу прощения, если кого-то задел) в большинстве ресторанов подают не очень хорошее ризотто.

Вчера вечером я приготовил ризотто традиционным способом, и это навело меня на мысль о том, как в ресторанах готовят его так быстро. Насколько я понимаю, рис частично варят в бульоне, а не в воде. Я не нашёл ни одного упоминания об этой важной детали.

При правильном приготовлении на пару текстура риса не изменится. Главное — быстро охладить его! Затем убедитесь, что бульон очень горячий, а рис комнатной температуры, и доведите его до готовности. По сути, процесс приготовления возобновится с того момента, на котором вы его остановили, так как вы быстро охладили рис, тем самым ограничив продолжение процесса приготовления. Самой большой ошибкой было бы предположить, что время приготовления можно просто отсчитывать с момента, когда вы сняли рис с огня, не осознавая, что рис, если он не остыл быстро, продолжает готовиться после того, как вы сняли его с огня, и в итоге вы его переварите, и он станет кашеобразным. Если вы не будете делать таких предположений и будете проверять готовность риса, то всё будет в порядке и качество не пострадает.

Я экономлю время при приготовлении домашнего ризотто, просто кладу рис в рисоварку и готовлю до готовности. Рис никогда не разваривается, когда я заканчиваю готовить ризотто, потому что он больше не готовится, а просто разогревается в бульоне, который не кипит и находится на сковороде не дольше нескольких минут на слабом или среднем огне. Я использую этот способ, чтобы не возиться с ризотто по 20–30 минут и использовать это время для приготовления других блюд.

Я работаю поваром в итальянском ресторане. Мы готовим ризотто на заказ, с нуля, менее чем за 20 минут.

Вам понадобится горячая сковорода, горячий бульон и горячая конфорка/плита.

Это просто. Добавьте лук, сливочное масло, оливковое масло, соль и перец, обжарьте лук (на уже разогретой сковороде). Добавьте рис, обжарьте и выпарите жидкость со сковороды. Добавьте бульон, сливки, соль. Вернитесь к сковороде через 10–15 минут (на самом деле всё это перемешивание необязательно). Добавьте овощи, бульон, соль. В конце добавьте сыр и сливочное масло.

Для идеального ризотто аль денте вам понадобится 18–20 минут.

Кажется, ризотто, приготовленное наполовину, пользуется особой популярностью. После остывания зёрна нагреваются снаружи гораздо быстрее, чем внутри, и впитывают лишнюю жидкость, образуя на каждом зёрнышке мягкий внешний слой, который всё равно нужно довести до готовности внутри.

Самым важным фактором, влияющим на конечный вкус и текстуру, является предварительное обжаривание зёрен перед добавлением жидкости. Добавьте в сковороду нарезанный кубиками лук и оливковое масло и немного прогрейте, прежде чем добавлять рис. В процессе обжаривания каждое зёрнышко станет полупрозрачным снаружи и на концах, а середина останется белой. Рис также начнёт издавать сильный аромат. Этот аромат передастся конечному продукту. Если на этом этапе рис будет вариться слишком долго или при слишком высокой температуре, он потеряет аромат и не впитает жидкость должным образом, в результате чего снаружи он будет сырым, а внутри — твёрдым.

Я бы с радостью сразился с любым шеф-поваром в мире на «Железной кухне» в битве за ризотто, если бы им приходилось охлаждать и разогревать свой продукт, в то время как я могу готовить от начала до конца на плите, не останавливаясь. Я бы точно победил, какие бы ингредиенты они ни использовали.

РЕДАКТИРОВАТЬ: в Iron Kitchen я бы приготовил разновидность паэльи, которая, на мой взгляд, готовится из круглозёрного риса и является самым сложным блюдом во всей европейской кухне с точки зрения техники приготовления. Как это делается.

Бурден, который любит рассказывать о подобных хитростях, в своей кулинарной книге Les Halles говорит, что ризотто можно разложить по противням и охладить, когда оно будет «почти готово». Я думаю, что это разумный план действий, особенно потому, что обычно мне требуется 45 минут, чтобы приготовить ризотто, а не 20.

Тем не менее я не пробовал, поэтому не могу ничего сказать. Уверен, что здесь тоже есть несколько простых способов приготовления су-вид. Мне было бы интересно узнать мнение шеф-повара по этому поводу.

Один итальянский шеф-повар сказал мне, что рис карнароли часто используют в ресторанах из-за его способности сохранять форму дольше, чем у других сортов риса. Я полагаю, что рис карнароли можно готовить почти до полной готовности, а затем добавить в блюдо ещё немного бульона.

Вы также можете заранее подготовить все ингредиенты, например обжарить лук, овощи и т. д., чтобы блюдо «Ризотто» было готово через 20 минут после заказа. В некоторых ресторанах, где я обедал, при заказе ризотто вас предупреждают, что на его приготовление потребуется некоторое время...

На самом деле его трудно удержать, когда он почти готов: если дать ему остыть, он станет клейким, а если не перемешивать, он может подгореть снизу и стать слишком жидким, если продолжать добавлять бульон.

Марио Батали сказал, что ризотто не требует особого внимания в процессе приготовления, поэтому его можно приготовить наполовину, дать остыть (кажется, он сказал, что раскладывал его на противнях, чтобы оно быстро остыло), а затем добавить горячий бульон и готовить дальше. Таким образом, у вас уже есть 10 минут форы.

Я также был в ресторане, где его подавали только каждый час и каждые полчаса.

Ризотто может немного настояться и остаться очень вкусным, а если добавить немного жидкости, оно будет хорошо разогреваться. Арборио — крупа, которая не боится жёсткой обработки. На вашем месте я бы готовил её примерно на 75 %, а затем остудил.

Затем можно просто переложить его на сковороду и через несколько минут довести до готовности, добавив ещё немного бульона и тёртого пармезана.

Однако я читал, что многие говорят, что это невозможно сделать, не превратив ризотто в комок крахмала. Некоторые добавляют сливки, чтобы замедлить впитывание жидкости рисом арборио. Но я думаю, что всё зависит от вашей аудитории. Если вы подаёте блюдо в хорошем ресторане, то передержанное ризотто, скорее всего, не подойдёт.