Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли давать бульону остыть вместе с костями и овощами?

Я только что приготовил бульон, а сейчас уже пора ложиться спать. Нужно ли мне процедить бульон перед сном или можно оставить его на ночь со всеми ингредиентами, а утром процедить? Что лучше? Почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2466/should-i-let-stock-cool-with-the-bones-veg-still-in-it
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. В дополнение к другим публикациям о размножении бактерий: вам следует процедить бульон, потому что овощи будут продолжать разлагаться, из-за чего бульон станет мутным. Если оставить в бульоне некоторые продукты на слишком долгое время, это может негативно сказаться на его вкусе.


  1. Просто оставьте бульон вариться на очень слабом огне на всю ночь. Делайте так постоянно, а утром остудите его при открытом окне и процедите. Если ваша плита не может нагреваться достаточно сильно, поставьте кастрюлю в духовку, разогретую до 90 °C / 190 °F.

  1. Я бы не советовал оставлять мясной бульон на ночь при комнатной температуре по причинам, которые Дарин указал в своём ответе.



    Если это просто овощной бульон, особенно если я планирую его консервировать, я могу дать ему настояться, а на следующий день снова довести до кипения, прежде чем разливать по банкам. Очевидно, что при приготовлении овощного бульона не нужно беспокоиться о желатине, как при приготовлении мясного, и вы можете сократить время приготовления, если вас беспокоит помутнение. С мясным бульоном вы напрашиваетесь на неприятности.

  1. Основная проблема, связанная с тем, что горячий бульон — процеженный или нет — попадает в холодильник, заключается в том, что он нагревает другие продукты, способствуя размножению бактерий.
  1. @ceejayoz: это вполне обоснованное предположение, учитывая, что я знаю пару человек, которые уже делали это. (и лично я должен сначала процедить его, хотя бы для того, чтобы перелить в контейнер поменьше, который поместится в моём холодильнике)
  1. Моя цель состояла в том, чтобы дополнить отличный ответ Дарина Зенерта предположением о том, что при работе только с овощами могут возникнуть некоторые сложности.
  1. С чего вы взяли, что он хочет оставить его на плите?
  1. @Adam Shiemke: я сомневаюсь, что даже скороварка достаточно герметична, чтобы защитить от бактерий. Не говоря уже о том, что некоторые бактериальные споры (например, Clostridium botulinum) выживают при кипячении (но я не знаю, как долго)
  1. Спасибо за отличный ответ. Я уже легла спать, когда прочитала это, и, как вы и догадались, процедила бульон, а затем оставила его на плите на всю ночь. Сегодня я снова его закипячу, добавив немного жареных утиных крылышек и других ингредиентов, так что я никого не убью.
  1. @Darin Sehnert Да, его нужно охладить до 40 градусов, но в своём первоначальном посте вы написали «40 градусов перед тем, как поставить в холодильник». Как только он остынет до комнатной температуры, его можно будет убрать в холодильник.
  1. Одно небольшое замечание: хотя бульон при температуре ~38 °C губителен для бактерий, если бульон варился в течение нескольких часов под плотно закрытой крышкой, среда в кастрюле остаётся стерильной до тех пор, пока крышка не будет снята. Бактерии не будут расти в бульоне, пока не будет нарушена герметичность крышки. См. secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Spontaneous_generatio‌​n
  1. Если у вас нет молочных пакетов (кстати, отличная идея!) Вы можете наполнить пакеты для хранения льдом и опустить их в бульон.
  1. Это не ответ на вопрос, как охладить его до 40 градусов, просто оставив на столе, если 70 градусов — это комнатная температура? Да, если положить его прямо в холодильник, он нагреется (что приведёт к размножению бактерий в остальных продуктах), но он остынет — холодильник включится и будет работать на полную мощность.
  1. Если вы охладите его до температуры выше комнатной, вы не остудите бульон. В нём столько нагретой жидкости, что вы скорее нагреете холодильник изнутри, чем остудите бульон. Я не уверен, что нужно ждать, пока температура опустится до 4,4 °C, но значительно охладить его, то есть до температуры ниже 38 °C, абсолютно необходимо. Метод, который он описывает, работает очень хорошо.

  1. Перед тем как поставить бульон в холодильник, его нужно процедить и охладить до 4,4 °C или ниже.



    Если оставить его остывать на плите на всю ночь, он превратится в рассадник бактерий. Опасная температурная зона находится в диапазоне от 40 до 140 градусов. Это оптимальная температура для роста бактерий. Согласно правилам безопасности пищевых продуктов, он должен остыть до 70 градусов или ниже в течение 2 часов, а затем до 40 градусов или ниже ещё в течение 4 часов. Общее максимальное время, за которое он должен остыть до 40 градусов, составляет 6 часов.



    Даже если вы остудите бульон прямо сейчас, не вынимая из него овощи и кости, проблема будет заключаться в том, что утром вам придётся снова его нагреть, чтобы процедить, так как за ночь он загустеет (при условии, что он варился достаточно долго, чтобы извлечь достаточное количество желатина — обычно около 4–6 часов для хорошего куриного бульона и 12–16 часов для телячьего/говяжьего бульона). При повторном нагревании есть риск, что морковь и другие овощи распадутся на более мелкие кусочки и бульон помутнеет.



    Процедите бульон и остудите его сегодня вечером, прежде чем убрать в холодильник. Чтобы бульон быстро остыл, разлейте его по нескольким кастрюлям (чем больше площадь поверхности, тем лучше, так как это ускорит отвод тепла) или, если у вас нет большой кастрюли, процедите бульон и поставьте его в ледяную ванну (вода и кубики льда) в раковине на кухне.



    Если вы готовите много бульона, можно сохранить пластиковые пакеты из-под молока, наполнить их водой на 3/4 и хранить в морозильной камере. После процеживания бульона можно поместить один из таких пакетов в кастрюлю с бульоном, чтобы охладить его изнутри.



    Утром вы можете снять верхний слой застывшего жира. Если это куриный бульон, сохраните жир, чтобы обжарить картофель и придать ему дополнительный вкус!
  1. @ceejayoz и Yock: не было указано, собирались ли они оставить его на плите или нет, поэтому я ответил, исходя из худшего сценария. Нет, температура не была опечаткой. Чтобы свести к минимуму рост бактерий, его нужно охладить до 40 градусов в течение 6 часов. Помимо того, что я упомянул выше, частое помешивание для рассеивания тепла и пара во время охлаждения в ледяной ванне способствует этому процессу. Кроме того, после процеживания убедитесь, что вы охлаждаете напиток в металлической, а не в пластиковой ёмкости, так как пластик является изолятором и дольше сохраняет тепло в жидкости.
  1. Подождите, вам нужно охладить его до 4,4 °C или ниже, прежде чем ставить в холодильник? Как бы вы это сделали? Мне кажется, это опечатка. Не думаю, что он собирался оставлять бульон на плите, я предполагаю, что он поставил бы его в холодильник на ночь, а потом процедил.
  1. По теме: nytimes.com/2011/08/24/dining/…
Вы уже ответили на этот вопрос