Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли как-то использовать остатки бульона?

Если вы сварили бульон и процедили его, можно ли использовать мясо и овощи, сваренные в бульоне, или их нужно выбросить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2470/are-the-leftovers-from-making-stock-good-for-anything
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Поэтому, когда я готовлю говяжий бульон, я использую скороварку. Варится он 3 часа, а потом всё превращается в кашу. После того как всё процежено, я тщательно перебираю кашу, удаляя всё, что может быть костью, и оставшиеся сухожилия. Затем я добавляю много свежей петрушки, базилика, томатную пассату и головку чеснока, обжаренную в масле, немного хорошего оливкового масла, измельчаю всё в кухонном комбайне в течение 1 минуты, и у меня получается вполне сносный, хотя и немного странный по текстуре соус болоньезе.

  1. Хотя я согласен со всеми комментариями о том, что варёные овощи не имеют вкуса и приятной текстуры, они всё же полезны. Если вы стараетесь увеличить количество нерастворимой клетчатки в своём рационе, то всё, что можно превратить в пюре и добавить в блюдо (например, картофельный суп-пюре или соус для спагетти, как предлагалось выше), принесёт вам пользу. В лучшем случае содержание целлюлозы в луке снижается примерно на 15 % при варке. Я не уверен, что при более длительном кипячении это снижение будет значительным.

  1. Вчера вечером я сварила бульон из куриной тушки и кожуры разных овощей и фруктов. Варила в мультиварке 2 часа под высоким давлением. Отделила и сохранила прозрачный бульон.


    Я посмотрел на оставшиеся твёрдые части и взял в руки погружной блендер. Добавил воды и измельчил всё, включая кости. Готовил ещё 15 минут под высоким давлением в мультиварке.


    Получилась густая, однородная, непрозрачная, тёмно-коричневая паста с сильным запахом. Представьте себе концентрированный соус или жидкий паштет. Судя по аромату, на этот раз апельсиновой цедры было слишком много :)

  1. Я измельчила в пюре все оставшиеся овощи, добавила чесночный порошок, приправу Adobe, соль, перец и итальянскую приправу. И немного куриного бульона в порошке. Выложила в миску и добавила немного сметаны. Очень вкусно!

  1. Недавно я приготовила овощной бульон и использовала его в качестве основы для картофельного супа-пюре:



    Я выбросила луковую шелуху и лавровый лист, но оставила остальное и добавила столько же картофеля, воды, чтобы она покрывала продукты, сварила, посолила, измельчила в блендере и потушила со сливками.



    Простой, эффективный.

  1. На самом деле я сам погуглил этот вопрос, потому что меня интересовало то же самое. Кто-то ещё предложил сделать из овощей пюре и добавить его в соус для спагетти. http://vegetarian.betterrecipes.com/vegetable-puree-leftover-vegetables-after-making-vegetable-stock.html

  1. После такого долгого томления овощи становятся не очень вкусными (если только вы не любите пасту из сельдерея), но если вы добавили целую курицу, то мясо получится удивительно нежным и ароматным.
  1. Я знаю, что мне нужны клетчатка, кальций и тому подобное, но я не уверен, что измельчённые куриные кости — это именно то, что мне нужно. Я также заметил, что вы не упомянули, ели ли вы это и/или пробовали ли на вкус, а только сказали, что чувствовали запах.
  1. Попробуйте приготовить бульон в скороварке — это намного проще, чем за ночь.
  1. Сочное? Если в мясе остался хоть какой-то вкус, значит, вы недостаточно долго его тушили.
  1. Овощи — это корм для свиней или компост. Если вы используете кости с мясом или целые куски курицы, достаньте мясо через 45–60 минут. Дайте ему немного остыть и достаньте мясо. Бросьте кости и хрящи обратно в бульон, чтобы продолжить приготовление. Мясо сохранит свой вкус, а из костей вы извлечёте весь коллаген. Так я делаю, когда быстро готовлю бульон для куриного гамбо.

  1. Если в курином мясе на кости остался какой-то вкус или в костях после приготовления бульона осталось много коллагена, я бы сказал, что оно варилось недостаточно долго. Бульон должен быть ароматным и наваристым, а это значит, что мясо будет безвкусным, а кости — хрупкими. Лучше всего варить его всю ночь при очень низкой температуре, а затем добавить ароматные ингредиенты.



    Если вы будете варить бульон, то крошечные отверстия в костях, через которые вымывается коллаген, закроются, и бульон получится намного более жидким, чем мог бы быть.

  1. Я бы выбросил их, но с оговоркой: некоторые повара оставляют кости для приготовления второго, более лёгкого бульона. Я слышал, что так делают только с телятиной, так что у вас может быть по-другому.



    Я также слышал, что некоторые готовят бульон и куриный салат, бросая целую курицу в кастрюлю с бульоном, а затем используя белое мясо для салата.



    Это задевает меня на многих уровнях, но я просто скажу, что из-за этого, скорее всего, куриный салат получится невкусным, а бульон почти наверняка будет мутным.
  1. Если вы правильно приготовили бульон, мясо будет легко отделяться от костей, будет сухим на вкус и безвкусным, так как весь желатин и ароматизаторы растворятся в жидкости.
  1. Именно так мы и поступаем, и это отлично работает. Куриные кусочки хорошо подходят для приготовления ризотто и других блюд.
  1. @ceejayoz — А... любой бульон, который я готовлю, варится на медленном огне не менее 8–12 часов. Думаю, мой бульон наваристее вашего, но с тем, что у меня осталось, вы бы не смогли приготовить мясо.
  1. Итак, Сиджейоз, вчера вечером я приготовила простое блюдо «Курица в горшочке», отчасти вдохновившись этим разговором. Есть две причины не использовать целую курицу, если вам нужен бульон (а не отвар): во-первых, сложнее контролировать количество жира, так как при варке выделяется много куриной кожи. Во-вторых, бульон получается мутным, как я и предполагала. Тем не менее мы разрезали курицу, посолили её и подали с горчицей и овощами, и получилось очень вкусно.
  1. Келлер смешивает ремулад и оригинальный бульон и уваривает их вместе (на его кухне это называется «Телятина 1» и «Телятина 2»). Я уже делал так раньше, получается очень вкусный бульон.
  1. Реми чрезвычайно полезен в ресторанном деле, когда вам нужна жидкость с каким-то вкусом, но без ярко выраженного аромата, который мог бы проявиться в конечном продукте. Я с трудом могу представить себе полезное применение реми дома.
  1. Я попробовала, и это божественно. Отварите целую курицу с луком, морковью, сельдереем, зеленью, солью и перцем в течение примерно 90 минут. Достаньте белое мясо, чтобы использовать его позже, и продолжайте варить кости ещё 60–90 минут. Вкусный бульон и вкусное мясо. Отлично подходит для приготовления пирога в горшочке.
  1. Для начала я бы представил себе пережаренную белую грудку без соли. На мой взгляд, гораздо лучше было бы начать с запечённого белого мяса с приправами. Хотя, признаюсь, я его не пробовал.
  1. С какой стати из-за этого куриный салат станет невкусным?
  1. Телячьи кости иногда используют повторно, «ремуильяж» или «повторное смачивание» костей. При таком вторичном отваривании костей их обычно заливают водой и варят ещё несколько часов. Затем эту воду используют для приготовления следующей порции настоящего бульона из телятины. Это позволяет максимально раскрыть вкус телячьих костей перед их утилизацией. Недостаток этого способа в том, что вам придётся освободить место в холодильнике, морозильнике или камере для хранения до тех пор, пока вы не приготовите следующую порцию.
Вы уже ответили на этот вопрос