Как сделать так, чтобы нож не «проводил» по непропечённому хлебу, когда я делаю надрезы для выхода пара во время выпекания?

Хотя тип ножа и степень увлажнения могут помочь, они не исправят технические ошибки в выпечке. Я сам совершал эти ошибки, поэтому расскажу о них открыто.

Если тесто слишком влажное, нож будет прилипать, как бы вы ни старались. Если тесто слишком хорошо подошло, буханка будет плоской, как бы хорошо вы ни делали надрезы.

По моему опыту (при условии, что уровень влажности у вас правильный), окончательную выдержку следует проводить при относительно более низкой влажности, чем при предыдущих выдержках, чтобы тесто не прилипало к рукам. Если вместо пищевой плёнки использовать ткань или проницаемую среду, результат будет намного лучше.

Я использую одноразовые лезвия для резки ковров, очень острые, более длинные и тонкие, чем лезвия канцелярских ножей, и одной стороны мне хватает на весь сезон (не пеките на закваске в жаркую погоду). И я не смачиваю их, а перед каждым разрезом окунаю режущую кромку в свежую муку... и не нарезаю хлеб слишком быстро.

Я заметила, что хлеб стал намного пышнее и воздушнее, когда стала делать надрезы до или во время последней расстойки, а не непосредственно перед выпеканием.

Что касается сопротивления, то оно может возникать из-за тупого или зазубренного лезвия, сухого ножа и большой площади соприкосновения с хлебом. Используйте нож с прямым, тонким, очень острым и слегка смазанным лезвием.

Профессиональные пекари используют прямые бритвы. Скорее всего, они острее вашего ножа и их легче затачивать (или, по крайней мере, дешевле заменить).

Кроме того, перед нарезкой смочите лезвие. Это поможет смазать лезвие во время резки и предотвратит прилипание нарезанного хлеба.

Вы правы, сомневаясь в том, стоит ли надавливать на непропечённый хлеб, но на самом деле в надрезах нет ничего сложного. Если ваш нож не справляется (ха-ха!), возьмите более острый.

Попробуйте использовать очень острый нож без зазубрин.