Имеет ли значение, какой сахар используется в выпечке?

Я готовлю бискотти и добиваюсь больших успехов, следуя собственному рецепту. Однако, когда я навещала свою дочь, которая использует только сырой сахар, я добавила его во взбитые яйца и растопленное сливочное масло, и это изменило всю структуру печенья. Оно раздулось, как огромный зефир, но я продолжила добавлять остальные ингредиенты.

После выпекания буханка не поднялась, как ожидалось, в середине она была немного сырой, и для полной готовности ей потребовалось гораздо больше времени. На вкус она была великолепна, но я не рекомендую использовать неочищенный сахар в выпечке, если только вы предварительно не изучите этот вопрос.

Да, очень даже.

Существует множество видов сахара: сахарная пудра/кондитерский сахар, светло-коричневый сахар, тёмно-коричневый сахар, сахарная пудра/мелкий сахар, тростниковый сахар, сахарный песок и многие другие.

Каждый из этих видов (за исключением коричневого сахара и демерары) можно найти в «сыром» виде (в отличие от «белого»), когда в сахар добавляют патоку (темный, похожий на патоку побочный продукт производства сахара), в результате чего сахар становится темнее. Такой сахар можно использовать в любой выпечке, где указан белый сахар (как и наоборот), в результате чего продукты приобретут более выраженный «карамельный» вкус. Следует отметить лишь то, что без сахара безе получается более воздушным.

Сахарная пудра обычно используется только для приготовления глазури, в частности «быстрой глазури» и глазури для мороженого. В тортах она придаёт готовому изделию более сухой, почти «хрустящий» вид. Однако её используют для приготовления печенья, которое тает во рту.

Сахарную пудру и сахарный песок можно использовать вместо друг друга, хотя из сахарной пудры получаются более воздушные меренги, которые «тают во рту», так как более мелкие кристаллы легче растворяются. Тем не менее, если вы используете сахарный песок, ничего страшного не произойдёт.

В коричневом сахаре больше влаги из-за большего содержания патоки, но в большинстве случаев его можно заменить. В тёмно-коричневом сахаре больше патоки, чем в светло-коричневом.

Сахар демерара часто используется для посыпки и иногда для приготовления некоторых видов печенья из-за его крупнозернистой текстуры. Однако его редко добавляют в торты или глазурь.

Между коричневым и белым сахаром тоже есть разница, хотя они примерно одинаковой текстуры/консистенции. Печенье будет более хрустящим, если вы добавите больше коричневого сахара.

Да!

В выпечке сахар часто используется как «влажный» ингредиент. Это значит, что его нужно растворить в воде, чтобы не образовалось слишком много клейковины (тогда выпечка получится пышной и слоёной, а не жёсткой). Разные виды сахара удерживают разное количество влаги (например, коричневый сахар удерживает больше влаги, чем белый), и если использовать сахар с слишком крупными (или слишком мелкими) кристаллами, текстура получится совершенно неправильной. Если кристаллы слишком мелкие, пирог будет резиновым, а если слишком крупные — печенье развалится.

Кроме того, если вы используете сахар для взбивания (с жиром), вам, как правило, понадобится более крупный сахар. Мелкий сахар растворится слишком быстро и не позволит вмешать достаточное количество воздуха. Сахарная пудра хорошо подходит для взбивания, но её свойства сильно отличаются от свойств кристаллического сахара — она «обработана» и содержит кукурузный крахмал, поэтому её нельзя просто заменить в равных количествах.

Конечно, само собой разумеется, что вкус тоже отличается. Но ещё важнее, чем вкус, характеристики растворимости, которые, как было сказано выше, оказывают заметное влияние на другие составляющие рецепта.

Всё зависит от того, что вы печёте. Если сахар используется только для придания вкуса, то можно использовать любой сахар, который вам нравится. Однако в большинстве случаев при выпечке сахар используется не только для подслащивания, и об этом важно помнить. Если сахар взбивается или растворяется, не заменяйте его, если не уверены, что знаете, что делаете.