Почему продукты хорошо пахнут во время приготовления, но после него почти не имеют вкуса

При медленном приготовлении невозможно переоценить важность вкуса жидкости.

Если вы будете готовить на медленном огне в обычном курином бульоне, вкус будет немногим лучше, чем если бы вы готовили в воде. Чтобы максимально раскрыть вкус, нужно добавить приправы и выпарить жидкость до того, как вы добавите мясо. Бульон, вино, чеснок, травы, лук, морковь и т. д. — всё это нужно выпарить до того, как вы добавите мясо, чтобы оно могло спокойно вариться в ароматном бульоне.

И, ради всего святого, никогда не добавляйте воду. У вас есть возможность что-то добавить, так добавьте что-нибудь вкусное.

У вкуса есть две составляющие: аромат и вкус. Чудесные запахи, которые вы ощущаете, — это летучие вещества, содержащиеся в ингредиентах, которые вы готовите. Ароматы придают блюдам особую изюминку, но они — лишь часть того, что делает еду вкусной. Также нужно обращать внимание на вкус, и, возможно, именно его вам не хватает. Когда три года назад я решил улучшить свои кулинарные навыки, меня озадачили вкусы. Я хотел узнать, как действуют специи и как их лучше использовать, но все мои чтения и эксперименты не помогали мне готовить.

Затем я освоил Реми Максима (по возможности снижайте температуру), и качество моих блюд стало лучше, чем за весь предыдущий год. Потом я услышал, как Томас Келлер говорит о соли, и всё встало на свои места. Нужно правильно сочетать соль, кислоту и сладость в блюде, иначе всё остальное будет бессмысленным. Как только я научился обращать внимание на вкус, со специями стало проще.

Следующими шагами были:

• Карамелизация (процесс или реакция Майяра) — отличный способ придать блюду аромат.


• Основной ингредиент должен быть насыщенным по вкусу. Даже такой простой продукт, как рис, может изменить вкус блюда. Попробуйте приготовить рис из басмати из Индии или Пакистана, где рис выдерживают перед продажей.


• Существует множество недоработанных рецептов. Будьте осторожны.


• Используйте специи, которые традиционно произрастают в одном регионе. Тмин и кориандр, базилик и тимьян.

Помните, что вкус вашего блюда будет зависеть от того, насколько разбавленным или концентрированным будет его вкус.

Чтобы сделать жидкость на основе бульона более концентрированной, можно выпарить её (быстро прокипятив). Это позволит воде испариться в виде пара, что усилит вкус.

В качестве альтернативы — иногда нужно добавить больше приправ. Во время приготовления рекомендуется регулярно пробовать блюдо, чтобы определить правильное соотношение ингредиентов (и при необходимости скорректировать его).

Во многих рецептах рекомендуется начинать с хорошего бульона (или отвара), чтобы блюдо получилось вкусным. Я бы посоветовал изучить этот вопрос подробнее.

Со мной такое иногда случается, но я научился избегать этого:

1. Готовьте блюда медленнее. Многим специям нужно время, чтобы раскрыться в блюде, особенно если вы готовите на пресной основе, например из риса или макарон.


2. Добавьте ещё немного соли. Соль усиливает вкус и может творить чудеса с пресными блюдами.


3. Добавьте ещё немного растительного/сливочного масла. Сливочное масло особенно хорошо подчёркивает вкус и придаёт блюду чудесную кремовую текстуру.


4. Попробуйте замариновать или засолить мясо перед приготовлением.


5. Попробуйте готовить овощи на пару, а не варить их.

У меня много лет был такой же опыт. Вы всё делаете правильно.
Обычно приправы (специи, травы и даже овощи) начинают активно пахнуть, когда нагреваются, и именно от этого исходит запах.

Кроме того, особенно в случае с блюдами, которые готовятся на медленном огне, такими как запеканки, густые соусы или блюда вроде батата и карри, вкус после выключения огня оказывается не таким насыщенным, как вам хотелось бы.
Хитрость заключается в том, чтобы помнить, что химические процессы продолжаются даже после завершения приготовления.

Я заметил, что блюда, приготовленные на медленном огне, особенно вкусные на следующий день. На самом деле в последнее время я готовлю блюда индийской кухни перед сном, а на следующий день беру их с собой на обед.