Есть ли секрет в том, как придать блюду аромат с помощью трав

Я заметил, что травы (то есть сушёные кусочки листьев, например, орегано или тимьян) лучше всего раскрывают свой вкус в растворе на водной основе. Поэтому я обычно использую их в соусах и запеканках на основе чего-то вроде помидоров или в блюдах, в которых всё равно есть вода, например в запеканках.
Я также считаю, что немного кислоты, например лимонного сока или бальзамического уксуса, помогает раскрыть вкус трав.

С другой стороны, специи (молотые семена и корни, такие как паприка, мускатный орех или тмин) лучше всего раскрывают свой вкус в жире.

Поэтому, когда я готовлю томатный соус для пасты, я добавляю мускатный орех к обжариваемому луку в самом начале. Орегано я добавляю только в конце, когда помидоры уже добавлены и начинают выделять сок.

Я бы сказал, что лучший способ научиться работать с травами — это изолировать их друг от друга. Используйте только одну траву за раз, чтобы понять, какие оттенки вкуса она может придать блюду. Также попробуйте добавлять их в разное время. Например, петрушку добавляют в самом конце, а розмарин — ближе к концу приготовления. Кроме того, некоторые травы лучше сочетаются с другими ингредиентами при варке, а другие больше подходят для жарки. Метод проб и ошибок — лучший способ понять, как правильно их добавлять.

Кроме того, в целом сушёные травы — это пустая трата времени, за некоторыми исключениями. Например, сушёный орегано или эстрагон вполне пригодны для использования, хотя по вкусу они отличаются от свежих. В идеале используйте свежие травы.

Как уже упоминалось, если они старые, то вкус у них будет не очень. Как бы тяжело это ни было, выбрасывайте их раз в несколько месяцев.

Я считаю, что лучший способ максимально раскрыть вкус сушёных трав в кулинарии — использовать их в самом начале. Поскольку почти все блюда, которые я готовлю, начинаются с разогретого оливкового масла, затем добавляется свежий [измельчённый/нарезанный кубиками/натёртый/в виде пасты] чеснок, а затем 1/2–1 луковица. Обычно я добавляю сушёные травы, когда лук наполовину размягчится. Так они сохраняют свой аромат, и я могу добавлять их по мере необходимости, чтобы сбалансировать их недостаток во вкусе. Конечно, это работает не со всеми рецептами, но многим поможет.

Что ещё важнее, когда вы добавляете сушёные травы, измельчайте их руками прямо во время добавления.

Что касается трав, у которых нет листьев, можно попробовать сначала слегка их обжарить. Некоторые травы (например, паприка) не имеют вкуса, если их предварительно не обжарить.

Чтобы сохранить свежесть нежных трав, добавляйте их в последнюю минуту и в большом количестве. Более ароматные травы, такие как розмарин, можно добавлять в начале приготовления, но, скорее всего, их потребуется меньше.

Если вы добавляете слишком много трав, но это не даёт никакого эффекта, то, на мой взгляд, проблема в самих травах. Если вы используете сушёные травы, возможно, они просто слишком старые.

На мой взгляд, сушёный базилик, орегано и майоран просто никогда не имеют особого вкуса. Однако в свежем виде они довольно острые. С другой стороны, эстрагон, кервель и укроп «работают» и в сушёном виде, но с эстрагоном нужно быть осторожным. Думаю, я бы тоже отнесла розмарин к этой категории, но благодаря некоторым растениям, вышедшим из-под контроля, у меня сейчас столько свежего розмарина, что я могла бы накормить целую армию.