Регистрация Войти
Вопрос

Как карамелизировать лук?

Часто в рецептах требуется карамелизированный лук. Как правильно его приготовить, ведь это занимает много времени, и даже если готовить его на медленном огне, он может подгореть, если его постоянно не помешивать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2391/how-to-caramelise-onions
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Без особых усилий вы можете сделать это с помощью мультиварки. Положите 2-4 унции сливочного масла в зависимости от размера мультиварки и столько лука, сколько вместит мультиварка. Поставьте на слабый огонь. Вернитесь через 8 часов.


  1. В дополнение к тому, что сказали все остальные, можно добавить немного соли, когда лук будет карамелизироваться. Соль поможет вытянуть сахар и даст ему возможность карамелизироваться сильнее.



    В некоторых рецептах, которые я видел, также предлагается добавить немного сахара, чтобы ускорить процесс карамелизации... но лично я считаю, что это обман. Впрочем, решать вам.

  1. Обычно я использую сливочное масло, EarthBalance или оливковое масло первого отжима и не тороплюсь. Если я спешу, то иногда немного увеличиваю температуру, но это почти всегда приводит к нестабильному результату или снижению качества.



    Кроме того, я считаю полезным разделять луковицы в самом начале процесса. Обычно перед приготовлением мы нарезаем их кольцами. Я разделяю луковицы, когда выкладываю их на сковороду. Я заметил, что, хотя из-за этого им требуется больше места для приготовления, это значительно улучшает качество результата (опять же, способствует равномерному приготовлению).

  1. Боюсь, что только на медленном огне. Можно добавить немного бульона и потушить их (а не просто обжарить в масле), но убедитесь, что вы добавляете ровно столько, чтобы всё выпарилось... Не стоит терять вкус.

  1. Возьмите разогретую сковороду, добавьте масло, положите лук. Чем выше температура на сковороде, примерно до среднего уровня, тем чаще нужно помешивать лук, чтобы он не подгорел. При более низкой температуре процесс карамелизации занимает больше времени, но в целом результат получается более однородным, так как лук можно дольше держать на огне. Вам нужно будет опытным путём определить, какая температура подходит вам больше всего. Кроме того, разные масла придают блюду разный вкус. Я предпочитаю оливковое масло первого отжима.


  1. Думаю, вы сами ответили на свой вопрос. На медленном огне, с постоянным помешиванием. Если готовить на сильном огне, сахар, который вы пытаетесь извлечь из лука, сгорит.



    Я не верю, что есть альтернативы этому. Но, возможно, кто-то меня поправит.
  1. Если готовить на медленном огне, не беспокоясь о подгорании, то получится вкусно. Когда он говорит «на медленном огне», он имеет в виду «очень медленно». Я обнаружил, что существует прямая зависимость между временем приготовления и вкусом. Чем дольше, тем лучше, а значит, чем ниже температура и медленнее процесс, тем лучше.
  1. Я имел в виду, можно ли добавить немного воды (столовую ложку или около того), чтобы лук не подгорел, но при этом не варился в воде. Вода испарится, но это значит, что мне не нужно будет постоянно помешивать, и если я на несколько минут отвлекусь, лук не подгорит, а просто карамелизируется?
  1. @Сэм Холдер: весь сахар содержится внутри луковицы, поэтому он будет карамелизироваться в любом случае. Жидкость вытягивает из луковицы все луковые соки, поэтому, если просто отварить лук в воде, он будет невкусным. Если использовать ароматную жидкость и выпарить её, можно получить лучшее из двух миров.
  1. То есть, если я добавлю немного бульона (или просто воды, если не хочу, чтобы бульон придавал блюду дополнительный вкус), они всё равно будут карамелизироваться и с меньшей вероятностью подгорят? Есть ли какие-то недостатки в добавлении жидкости?
  1. Я надеюсь, что кто-нибудь тоже это сделает :)
  1. Моя жена постоянно готовит так основу для соуса. Две большие луковицы нужно постоянно помешивать на медленном огне в течение десяти минут.
Вы уже ответили на этот вопрос