Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить тесто для ньокки из смеси ингредиентов?

Прочитав недавний пост о том, как добавлять овощи в ньокки (и, предположительно, в другие виды пасты на основе картофеля и муки), я попробовала приготовить собственную овощную смесь, и получилось отлично.



Вот тут-то и возникает проблема — нужно сбалансировать соотношение картофеля/овощей и муки, чтобы компенсировать влажность при замешивании. На это ушло гораздо больше времени, чем я рассчитывал, и я думаю, что это из-за влажности. К сожалению, у меня нет стационарного миксера, и я надеюсь, что кто-нибудь подскажет, как правильно замешивать тесто вручную.



Я начала с соотношения 1:1 измельчённых овощей (без влаги) и красновато-коричневого картофеля. Для наглядности предположим, что получилось около 6 стаканов смеси. Я начала добавлять универсальную муку по 1/2 стакана, постепенно перемешивая деревянной ложкой в миске. Когда я добавила 4 стакана, я выложила смесь на стол и начала добавлять муку более интенсивно, замешивая тесто руками (оно всё ещё было достаточно липким, так что пришлось потрудиться, чтобы его отмыть). В общем, я думаю, что соотношение картофеля/овощей и муки было примерно 6:8, прежде чем я смогла начать нарезать и разминать эти маленькие кусочки.




  • Я знаю, что это зависит от того, сколько и каких овощей вы добавите, но как вам такой вариант: 6:8?

  • Хотя кажется, что нужно добавить немного муки перед тем, как поставить тесто на стол (чтобы оно стало более плотным), нужно ли добавлять муку, перемешивая?

  • Какие у меня есть варианты, чтобы поэкспериментировать с видами муки, чтобы уменьшить влажность и сократить количество необходимой муки? (в частности, не лучше ли отказаться от универсальной муки?)

  • Неужели на то, чтобы смешать всё вручную, уходит целая вечность?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2407/how-to-prepare-gnocchi-dough-for-mixed-ingredients
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Вы также можете запечь картофель «сухим» способом в микроволновой печи. Я предпочитаю манную крупу.

  1. Вы на верном пути! Начните добавлять муку в миску, как вы делали раньше, и когда тесто перестанет быть слишком липким, начните раскатывать его на разделочной доске или столешнице, продолжая добавлять муку. Похоже, вы слишком рано достали тесто из миски.



    Что касается конкретного соотношения муки и картофеля/овощей, то оно зависит не только от ингредиентов, которые вы используете, но и от способа приготовления (например, я рекомендую запекать картофель для приготовления ньокки, а не варить его, так как он будет суше и потребуется меньше муки, а значит, ньокки получатся нежнее).



    Когда в смеси будет достаточно муки, чтобы можно было замесить и вымесить тесто, я обычно провожу тест на «растяжение» или «оттягивание». Я поднимаю тесто в воздух, беру его за концы и как бы тяну и толкаю с концов (трудно объяснить в тексте, но представьте, что вы пытаетесь столкнуть два магнита). Если тесто немного тянется и эластичное, значит, всё в порядке. Если это не помогло, то вымесите тесто ещё немного, добавляя муку только в том случае, если оно липкое. Если после дополнительного вымешивания тесто всё ещё не держит форму, то, скорее всего, вам не хватает муки. Клейковина в муке помогает скрепить тесто, чтобы в воде для варки не получились разваливающиеся комки картофельного/овощного пюре. Если вы готовите большую порцию, то, скорее всего, вам потребуется больше времени, чем вы рассчитывали, чтобы довести её до нужной консистенции.



    Что касается видов муки, то чем больше белка содержит мука, тем больше жидкости она может впитать. Хотя я не готовила ньокки из хлебной муки, для впитывания влаги из смеси её потребуется меньше, чем универсальной муки. Кроме того, из-за дополнительного белка вкус будет более выраженным. Единственное предостережение: из-за дополнительной клейковины они могут получиться слишком жёсткими.
  1. Лучше, чем варить. Да. Конечно, после того как вы сольёте воду, варёный картофель можно снова положить в кастрюлю с кипящей водой, чтобы он подсох, но чаще всего это просто неудобно. В микроволновой печи картофель готовится быстрее, чем в духовке, и при этом не нагревается вся кухня... однако если у вас остался запечённый картофель, он идеально подойдёт!
  1. При приготовлении в микроволновой печи они становятся более сухими, чем при варке или запекании?
  1. После того как вы помоете картофель, проткните его вилкой в нескольких местах, а затем смажьте маслом и посыпьте крупной солью. Выложите его прямо на решётку духовки и запекайте при температуре 400 градусов около часа. Дайте ему немного остыть, чтобы с ним можно было работать, а затем разрежьте пополам, выскребите мякоть вилкой, и у вас получится более сухой и рассыпчатый картофель с хрустящей корочкой, которую можно оставить для перекуса. При прокалывании выделяется влага, соль помогает вытянуть влагу (и придаёт аромат кожуре), а масло делает кожуру картофеля хрустящей.
  1. Отличная идея — использовать запечённый картофель. Я не подумал о том, чтобы не отваривать его. И его было много, по крайней мере на мой взгляд. Я не помню точных пропорций, но он почти полностью заполнил миску объёмом 1,5 литра. Большое спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос