Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли обжаривать мясо/кости перед тем, как варить из них бульон?

Обычно, когда я готовлю куриный бульон, я просто отвариваю куриные крылышки/ножки с овощами. На днях, когда мы с братом готовили, он добавил в процеженный куриный бульон обжаренные бараньи кости, чтобы сделать соус из баранины.



Это заставило меня задуматься, почему я не обжариваю крылышки/ножки при приготовлении куриного бульона и почему он просто не добавил в бульон сырые кости.



Значит, мне нужно обжарить куриные кости, прежде чем варить из них бульон? А можно ли добавлять в бульон сырые бараньи кости?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2422/should-i-roast-meat-bones-before-making-stock-out-of-it
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Обжаривание костей не только влияет на вкус, но и делает бульон более тёмным. Обычно обжаривают говяжьи и телячьи кости. Куриные кости обычно обжаривают, чтобы приготовить коричневый куриный бульон.


  1. Для приготовления куриного бульона вам, вероятно, понадобится обжарить кости и добавить немного томатной пасты. Я говорю это, предполагая, что вы хотите использовать куриный бульон в качестве основного на своей кухне, возможно, выпаривая часть бульона до состояния демигласа и т. д.



    Если вы знаете, что вам понадобится очень лёгкий бульон, например, для супа, для которого обязательно нужен прозрачный бульон, или... я не могу придумать другие причины... тогда не обжаривайте куриные кости.



    С другой стороны, если вы уже готовите телячий бульон для своей кухни (который, кстати, хорош как в жареном, так и в сыром виде), то я бы посоветовал вам не добавлять в него ничего, так как я не могу представить ситуацию, в которой тёмный телячий бульон был бы хуже тёмного куриного.

  1. Если сначала обжарить кости, вкус станет более насыщенным. Привкус жареного может вам понравиться, а может и нет, всё зависит от ваших предпочтений.



    Это цитата из статьи, которую я разместил ниже: «При запекании они карамелизируются, становясь слаще и приобретая более насыщенный вкус. Но любое почернение сделает мясной бульон горьким. „Вам не нужна подгоревшая кость“, — предупреждает Келлер».



    http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2007/10/31/FD0JSAGEJ.DTL
  1. Томатная паста, соевый соус, грецкие орехи, сушёные грибы шиитаке — все эти продукты содержат ароматические соединения, которые характеризуют «унами». Комбинации этих продуктов, по-видимому, усиливают эффект синергии по сравнению с использованием только одного из них. Хорошее предложение.
  1. Утиный бульон изначально обладает более насыщенным вкусом, чем куриный. Тем не менее я люблю вкусы, которые почти подавляют другие, поэтому я бы обязательно обжарил эти кости — аккуратно, очень аккуратно! до золотистого цвета, не до коричневого или подгоревшего, — чтобы придать блюду ещё одну нотку.
  1. В этой статье, похоже, говорится о том, что для приготовления куриного бульона кости не нужно обжаривать, достаточно просто их отварить, а для мясного бульона кости нужно обжаривать. А как насчёт утки, которую я готовлю?
  1. Не кипятите. Бульон получается более ароматным и прозрачным, если его слегка прокипятить.
Вы уже ответили на этот вопрос