Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли сливочное масло проникает в стейк, когда он «отдыхает» после приготовления?

Я понимаю, что, когда стейк «отдыхает» после приготовления, мышечные волокна расслабляются, позволяя соку вернуться в мясо, как описано здесь. Я слышал, что, пока мясо расслабляется и сок возвращается в него, оно может впитывать растопленное сливочное масло. Так ли это? Я попробовал этот способ и обнаружил, что вкус отличный, но я не уверен, связано ли это с тем, что масло действительно проникло в мясо, или с тем, что оно просто покрывает поверхность.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2432/does-butter-really-penetrate-a-steak-when-allowing-it-to-rest-after-cooking
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я не уверен, что масло проникает внутрь, но на поверхности оно очень вкусное. ;)



    Я думаю, совершенно очевидно, что мраморность мяса играет огромную роль в его сочности, поэтому логично предположить, что если вы смажете мясо беконом или салом, это также повлияет на его сочность (и действительно, стандартное филе-миньон с беконом, похоже, подтверждает это).



    Однако, по моему опыту, как только из чего-то вытапливается сок, он уходит навсегда. Я всегда считал, что идея «отдыхающего» мяса заключается в том, чтобы дать ему остыть до такой степени, когда температура не будет выталкивать сок, который в противном случае остался бы внутри.

  1. Вероятно, это зависит от вида мяса. Стейк «хангар» или что-то подобное, нарезанное наискосок, с крупными волокнистыми кусками мяса, определённо будет впитывать масло.



    Я прочитал цитату Натана Мирволда, бывшего технического директора Microsoft. Сейчас он пишет огромную кулинарную книгу (!) и сделал интересное заявление в статье об этом в New York Times. Он сказал, что с химической точки зрения внешние жиры не могут проникнуть в мясо, так как их молекулы слишком велики. В качестве практического примера он привёл тушение мяса в воде и хранение в масле вместо конфитюра — с химической точки зрения это ничего не меняет.



    Это оскорбительные высказывания в адрес шеф-поваров, но я не читал никаких опровержений.



    Тем не менее я бы не стал спорить, что внутри стейка действительно есть сливочное масло.
  1. Из любопытства: можно ли считать ответом на Stack Overflow фразу «не уверен, что масло проникнет внутрь, но на поверхности оно довольно вкусное»? :P
  1. Отстаивание на самом деле нужно для того, чтобы возбуждённые соки внутри мяса немного успокоились. Когда это происходит, они остаются внутри при нарезке. Проверьте сами дома: приготовьте два одинаковых стейка. Нарежьте один сразу после приготовления и посмотрите, сколько жидкости вытечет на разделочную доску. Подождите десять минут и нарежьте второй.
  1. @peter v. Вы говорите об этой книге? : amazon.com/Modernist-Cuisine-Art-Science-Cooking/dp/09827610‌​07/…
  1. Я всегда так поступал с рибаем. «Портерхаус» не продаётся в Великобритании, насколько я могу судить (некоторое время назад были опасения по поводу безопасности говядины на кости, хотя я думал, что ограничения были смягчены)
  1. Хорошая мысль насчёт нарезки мяса. Я пробовал этот метод как с рибаем, так и с портерхаусом.
Вы уже ответили на этот вопрос