Как отмерить объём чашки: встряхнуть или соскрести?

Как уже говорили другие, если вы отмеряете муку по объёму, то, по сути, обречены на неудачу.

Для справки: в чашке муки содержится от 113 до 140 г (с погрешностью до 25 %, в зависимости от способа измерения и типа муки).

Просеянная чашка муки обычно весит примерно 113 г. Это основная причина, по которой вам советуют просеивать муку перед выпечкой — для точности. Конечно, вес тоже не идеален, так как на него может влиять влажность. Но он НАМНОГО стабильнее, чем измерения объёма.

Обычно я пробую адаптировать рецепт, беря примерно 130 мл на чашку, и корректирую его.

Вес является предпочтительным методом измерения при выпечке, поскольку пропорции должны быть довольно точными, а на объём влияют оседание, влажность и способы хранения.

Соотношение Майкла Рулмана — хороший пример того, как должны работать пропорции.

Меня учили сначала просеивать, потом отмерять и соскребать излишки ножом.

Честно говоря, я сначала отмерю, а потом просею.

Единственное исключение — коричневый сахар, который обычно слегка утрамбовывают.

В рецептах хлеба используется только весовой способ измерения. (И да, это значит, что почти все рецепты хлеба, напечатанные в книгах, нужно адаптировать, потому что у вас нет стопроцентной уверенности в том, что автор использовал именно этот способ.)

Профессиональные пекари используют в рецептах формулы, в которых процентное соотношение ингредиентов зависит от веса муки. Вес муки всегда составляет 100 %, а остальные ингредиенты берутся в меньших пропорциях (например, 0,8 % быстрорастворимых дрожжей, 1,5 % соли, 60 % воды).

На самом деле всё зависит от метода измерения, который использовал автор рецепта. В одной книге действительно предлагается отмерять муку мерным стаканом, зачерпывая её и соскребая со стенок пакета. Именно так обычно отмеряют муку, и в результате в стакане оказывается примерно на 30 % больше муки по весу.

В муке King Arthur (и в большинстве других источников рецептов) используется способ «насыпать муку в мерный стакан ложкой, а затем разровнять ножом», который максимально приближен к измерению просеянной муки. Этот способ обычно подходит для профессиональных рецептов, если только в кулинарной книге не указан другой способ. В таких рецептах обычно не используется утрамбованная мука. Если вы утрамбовываете муку, то почти наверняка используете слишком много.

Во многих кулинарных книгах с инструкциями методология измерения указывается в начале раздела, посвященного выпечке (или в начале книги, если это книга о выпечке). Но поскольку каждая методология и каждый человек, использующий эту методологию, получают разный вес в чашках, лучше всего работать с весами.

Я предлагаю измерять вес, так как в этом случае вы никогда не ошибётесь.

В противном случае я использую ваш второй способ: зачерпываю тесто, а затем с помощью ножа избавляюсь от излишков муки.

Мука очень пышная, и её нужно утрамбовать (слегка), чтобы получился настоящий стакан. Поэтому измерение веса всегда гарантирует, что количество муки будет одинаковым.