Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заменить сливочное масло растительным при выпечке?

Если в рецепте (например, для маффинов) указано растительное масло, будет ли иметь значение, если я заменю его на сливочное, потому что хочу, чтобы у маффинов был сливочный вкус?



Нужно ли мне компенсировать разницу, добавив/убавив количество сливочного масла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2323/substituting-butter-for-oil-does-it-matter-for-baked-goods
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Если я заменяю сливочное масло растительным, то предпочитаю смешивать 1/2 сливочного масла с 1/2 кулинарного жира. Так масло сохраняет свою насыщенность, а рецепт — консистенцию. Я также добавляю в рецепт чистый масляный экстракт (ароматизатор). Я использую примерно 1/2 чайной ложки масляного экстракта на 1/2 стакана кулинарного жира и взбиваю смесь сливочного масла и кулинарного жира с яйцами, сахаром и ванилью, прежде чем добавлять другие ингредиенты. Иногда я заменяю сливочное масло кулинарным жиром, только добавляю 1 ст. л. воды на 1/2 стакана жира вместе с экстрактом. Надеюсь, это поможет!

  1. На ум приходят два варианта:
    1) подумайте о том, чтобы добавить ароматизатор со вкусом сливочного масла (в магазинах я видел только имитацию этого ароматизатора)



    2) или просто добавьте в тесто немного сливочного масла (замените часть масла или даже просто добавьте остатки от палочки)

  1. Если вы готовите что-то вроде маффинов, то, по моему опыту, содержание воды не имеет значения. Да, там есть немного воды. Но тесто для маффинов настолько универсально, что, если вы примерно представляете себе желаемую консистенцию, всё будет в порядке.



    Тем не менее количества растительного или сливочного масла, которое используется для приготовления кексов, недостаточно, чтобы придать им выраженный сливочный вкус.

  1. Сливочное масло на 82 % состоит из жира, а остальное — вода. Поэтому вам нужно будет добавить больше сливочного масла, чтобы получить то же количество жира. Кроме того, вам нужно будет соответствующим образом скорректировать количество жидкости, так как воды будет больше, чем вы планировали.



    Если вы собираетесь использовать одинаковое количество масла, то это не повлияет ни на что, кроме вкуса. Просто убедитесь, что масла одного вида (например, топлёное сливочное вместо растительного или наоборот)

  1. Лучше использовать топлёное масло, а не растопленное, так как в сливочном масле содержится около 15 % воды, и это может повлиять на текстуру, если не компенсировать это должным образом.
  1. Также обратите внимание, что сливочное масло/жир/маргарин, если они не были тщательно эмульгированы, при комнатной температуре снова затвердеют, в отличие от растительного масла. Кроме того, консистенция теста на ранних этапах выпекания может существенно отличаться, особенно если тесту дают остыть перед выпеканием.
  1. 82 % масла или 82 % жира???
  1. На практике в большинстве рецептов содержание воды в сливочном масле настолько мало, что отклонение от нормы не влияет на результат. На практике в быстро выпекаемых изделиях, таких как маффины, масло и сливочное масло можно заменять в соотношении 1:1.
  1. +1 Небольшое количество воды в сливочном масле влияет на результат во многих рецептах, особенно в выпечке.
Вы уже ответили на этот вопрос