Из чего делают тассо и как его производят?

_{Поскольку я сам написал большую часть статьи о Тассо в Википедии (которая, впрочем, не такая уж и обширная), я считаю себя вправе перефразировать её здесь:}

Тассо — фирменное блюдо каджунской кухни. Это не настоящая ветчина, так как готовится она из передней лопатки, а не из задней ноги свиньи. Передняя лопатка — это жирный и хорошо откормленный (а значит, очень ароматный, но при этом довольно жёсткий) кусок мяса. Для приготовления тассо лопатку очищают от костей и нарезают поперёк волокон на довольно толстые (1–3 дюйма / 2,5–7,5 см) куски. Куски обваливают в смеси соли, сахара и нитрита, а затем оставляют мариноваться на очень короткое время (всего на несколько часов). Затем наносят смесь специй, содержащую кайенский перец, чеснок и, возможно, другие специи или травы, и коптят мясо до полной готовности.

http://en.wikipedia.org/wiki/Тассо_Хэм