Сохраняет ли обжарка мяса влагу?

Чтобы избавиться от сока, лучше всего дать мясу постоять около 10 минут после того, как вы снимете его с огня.

Если вы начнёте нарезать мясо до того, как оно «отдохнёт», сок вытечет, независимо от того, насколько хорошо оно прожарилось.

Билл Бафорд в [HEAT][1] обсуждал этот вопрос и пришёл к выводу, что мы подрумяниваем мясо просто потому, что так оно вкуснее.

Из-за небрежности авторов кулинарных книг в нашу культуру приготовления пищи проникло множество заблуждений. Например, благодаря книге «Радость приготовления» американцы стали промывать пасту перед тем, как полить её соусом. (Чего делать ни в коем случае нельзя!)

Кроме того, было доказано, что мыть грибы безопасно, если не вытирать их насухо, а просто стряхивать с них капли горячего жира и воды.

[1]: http://www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400034477/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1279638666&sr=8-3 ЖАРКО!

Обжаривание мяса способствует появлению цвета (а цвет в кулинарии = вкус) и «запускает» процесс приготовления.

Как отмечалось в предыдущих ответах, чем сильнее подрумянивается и покрывается корочкой мясо (в разумных пределах), тем более насыщенным будет его вкус. Хороший эксперимент, позволяющий сравнить влияние подрумянивания на вкус блюда, — обжарить кусок куриной грудки и приготовить другую куриную грудку на пару. У обжаренной грудки будет более насыщенный «мясной» вкус, чем у приготовленной на пару.

Обжаривание также «запускает» процесс приготовления, быстро передавая тепло мясу, так что при запекании в духовке оно будет готовиться меньше. Если большой кусок мяса просто приправить и поместить в разогретую духовку, то внешняя часть мяса должна сначала нагреться, прежде чем тепло передастся внутренней части. Если другой кусок мяса такого же размера сначала обжарить, а затем поместить в духовку одновременно с первым куском, то второй кусок быстрее достигнет желаемой температуры, потому что его внешняя поверхность уже нагрелась, а тепло в духовке будет поддерживать температуру внешней поверхности. Это позволит теплу быстрее дойти до центра и приготовить мясо.

Элтон Браун провёл эксперимент в выпуске Good Eats под названием «Разрушители мифов» http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw

Если вы оцениваете общий прогресс по внутренней температуре, то обжаривание снаружи не сделает мясо более сочным.

Однако если вы новичок в кулинарии и пытаетесь определить готовность стейка по его внешнему виду, как в стейк-хаусе, то к тому моменту, когда стейк будет выглядеть «достаточно прожаренным», внутри он, скорее всего, будет сухим.

С другой стороны, у большинства мифов обычно есть причина. Возможно, пикантный вкус корочки в сочетании с большим контрастом между текстурой корочки и мякотью в центре заставляет ваш мозг воспринимать блюдо как более сочное.

Самое главное — это то, что вам нравится, поэтому приготовьте один стейк с панировкой, а другой — без. Проведите слепую дегустацию и посмотрите, какой из них вам больше нравится.

Нет. Как вы заметили, при обжаривании говядины происходит так называемый процесс (или реакция) Майяра, который представляет собой особую форму карамелизации. Мясо не «запечатывается» в процессе, потому что оно не запечатывается. Оно по-прежнему пористое и поэтому будет терять влагу во время приготовления. Вы можете сохранить влагу в приготовленной говядине, если купите качественную говядину и будете готовить её до степени прожарки от слабой до средней.