Регистрация Войти
Вопрос

Правильное соотношение винного камня и пищевой соды для сникердудлов

Когда я готовлю сникердудлы, они кажутся мне слишком «терпкими» на вкус, что, как мне кажется, связано с кислотностью винного камня. В рецепте, который у меня есть, винного камня в два раза больше, чем пищевой соды, что соответствует пропорциям в Как приготовить заменитель разрыхлителя? и В чём разница между пищевой содой и разрыхлителем?


Что я могу сделать, чтобы уменьшить кислотность?


Редактировать:


Вот рецепт из кулинарной книги Бетти Крокер 50-летней давности (в американских мерах):



сокращение на 1 C

1 1/2 стакана сахара

2 яйца

2 3/4 стакана муки

2 ч. л. винного камня

1 чайная ложка соды

1/4 ч. л. соли


Взбейте сливочное масло с сахаром. Добавьте яйца. Просейте все сухие ингредиенты
и постепенно добавьте в смесь с маслом. Сформируйте шарики диаметром 4 см и обваляйте
в смеси из 2 ст. л. сахара и 2 ч. л. корицы (вам понадобится больше).
Выложите на расстоянии 5 см друг от друга на несмазанный маслом противень (можно использовать Silpat или
пергамент). Выпекайте при температуре 400 °F в течение 8–10 минут. Они должны слегка подрумяниться,
но оставаться мягкими. Если вы предпочитаете хрустящее печенье, увеличьте время выпекания
на минуту или две. Печенье поднимется, а затем осядет, и на его поверхности появятся трещинки.
Получается около 5 дюжин. Печенье диаметром 2 дюйма.



Я немного обновил инструкцию, но на самом деле изменений нет.


Я использовала то, что мы в США называем «корицей», а на самом деле это кассия (это то,
что вы покупаете в продуктовом магазине и то, на чём вы выросли, если вы американец). Если вы покупаете вьетнамскую или
«сайгонскую» корицу, то это она и есть. Я также использовала настоящую корицу
(цейлонскую). На мой взгляд, это придало печенью очень «рождественский» вкус и стало приятным дополнением.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2231/proper-proportion-of-cream-of-tartar-to-baking-soda-for-snickerdoodles
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Мне кажется, вы используете в два раза больше соды/винного камня, чем нужно. Я всегда использую в выпечке 2% от веса муки в качестве разрыхлителя (это касается и дрожжей, и разрыхлителя для теста). Я всё делаю на вес и в метрической системе, чтобы упростить себе жизнь. Но для вашего рецепта нужно ½ ч. л. пищевой соды и 1 ч. л. винного камня. Держу пари, твои сникердудлы получились не такими плохими, как мои, когда у меня не осталось ни винного камня, ни разрыхлителя, и я использовала вместо них диацетат натрия. 🤣 (Это, кстати, уксусный порошок)

  1. Если они кажутся вам более острыми, чем хотелось бы, это может быть связано с кислотностью винного камня. Хотя в большинстве рецептов сникердудлей действительно используется винный камень и пищевая сода для приготовления разрыхлителя (скорее всего, из-за того, что сникердудль — это печенье в «старом» стиле), в некоторых рецептах, которые я просмотрел, используется разрыхлитель без винного камня.



    Вот несколько фактов, которые вам следует знать, и одно предложение:



    Кислые виды теста плохо растекаются и не подрумяниваются. Использование винного камня в соотношении 2:1 с пищевой содой для разрыхления не только делает тесто пышным, но и, благодаря более высокому содержанию кислоты, помогает сохранить его «плотным» и предотвратить сильное подрумянивание.



    Вы можете попробовать немного уменьшить количество винного камня и посмотреть, поможет ли это (возможным недостатком может быть то, что сода придаст более выраженный горький мыльный привкус, если в напитке недостаточно кислоты).



    Или



    Замените винный камень и пищевую соду разрыхлителем. Разрыхлитель не такой мощный, как пищевая сода, потому что в его состав входят сода, две сухие кислоты и кукурузный крахмал. 1 чайная ложка разрыхлителя разрыхлит 1 стакан муки (в отличие от 1/4 чайной ложки пищевой соды, которая разрыхляет 1 стакан муки). Если в рецепте указано 2 стакана муки, используйте 2 чайные ложки разрыхлителя и исключите винный камень и пищевую соду.
  1. В рецепте сникердудла от Cook's Illustrated также используется соотношение винного камня и пищевой соды 2:1.
  1. @Scivitri: сделаю.
  1. Почему бы не опубликовать результаты здесь, чтобы все были в выигрыше? Мне тоже интересно.
  1. Вы правы, этот рецепт взят из кулинарной книги Бетти Крокер 50-летней давности, и почти в таком же виде он встречается в издании 60-летней давности. При первой же возможности я попробую приготовить этот пирог с разрыхлителем и меньшим количеством винного камня.
  1. @yock: старая добрая пудра — это сода + винный камень, так что это то же самое, что 3 чайные ложки пудры (а это, кажется, много).
  1. Не могли бы вы поделиться рецептом? Обычно в подобных рецептах указывается соотношение соды и разрыхлителя, а не соды и винного камня
Вы уже ответили на этот вопрос