Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли смысл кипятить молоко?

Недавно я нашла старый семейный рецепт пирога с кремом, в котором нужно было кипятить молоко. Есть ли какая-то причина делать это, кроме как для уничтожения бактерий? Если нет, то не является ли этот шаг излишним при использовании пастеризованного молока?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2237/is-there-any-reason-to-scald-milk
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Причина, по которой я теперь кипячу молоко перед приготовлением пирогов, заварных кремов и кишей: (надеюсь, я правильно выражусь) . Дело не только в том, чтобы загустить жидкость или придать ей импульс. . Теперь я кипячу молоко от 20 до 30 минут при температуре 85 °C. . Я использую термометр для конфет, постоянно помешивая. . Этот процесс кипячения полностью изменил мои пироги, заварные кремы и киши. . Что-то меняется на молекулярном уровне и скрепляет... белки... я думаю. Они придают молоку густоту и эластичность. Теперь у меня никогда не остаётся жидкости на дне или сверху пирогов, заварных кремов и кишей. Дело не в испарении или загустении. Дело в изменении его природы.

  1. В Википедии есть и другие способы применения кипячёного молока, помимо уничтожения бактерий:



    Использование




    • В оригинальных рецептах соуса бешамель используется кипячёное молоко, чтобы соус не слишком загустел. Поскольку эти ранние рецепты появились ещё до изобретения пастеризации, это был необходимый шаг.

    • Ошпаренное молоко добавляют в хлеб, чтобы он получился более нежным.

    • Для приготовления йогурта используется кипячёное молоко, чтобы белки свернулись. Кислота, образующаяся в процессе приготовления йогурта, способствует меньшему отделению сыворотки и делает йогурт более плотным.

    • В кофе с молоком, запечённом молоке и ряженке также используется кипячёное молоко.

    • Во многих рецептах пончиков используется кипячёное молоко.

  1. Существуют разные виды пастеризации: можно сильно нагреть молоко на короткое время или подержать его при более низкой температуре в течение длительного времени. При кипячении молока происходит денатурация белков, независимо от вида пастеризации, что может повлиять на подъем теста. Поэтому, если в рецепте указано кипяченое молоко, я все равно его кипячу.



    В рецепте пирога с кремом ... я не совсем уверен, было ли это просто пастеризацией или преследовало какую-то другую цель. Вы всегда можете попробовать приготовить два пирога, один с обжигом, другой без, и сравнить результаты.



    (и, как я уже говорила, я не подогреваю молоко для соуса бешамель — я просто добавляю молоко небольшими порциями в начале, тщательно перемешивая после каждого добавления, и у меня никогда не было проблем с комочками... так меня учила моя прабабушка, и мне не приходится мыть ещё одну кастрюлю... Я также использую деревянную лопатку, а не венчик, потому что меня так учили, с её помощью я могу добраться до углов, и я очень не люблю мыть венчики)
  1. Ха-ха-ха. Я хотел сказать, что у Википедии есть и другие варианты использования для «Ошпаренного молока». Я не носитель английского языка; спасибо, что указали на это :)
  1. +1 Я никогда не думал, что Википедию можно использовать для уничтожения бактерий. У неё точно много применений :D
  1. Я готовлю бешамель точно так же. Ещё одна веская причина использовать лопатку заключается в том, что металлический венчик в алюминиевой сковороде сделает бешамель серым.
  1. Я не понял, где вы это раньше говорили. В любом случае, это тоже работает, но делать это нужно очень медленно. Когда молоко закипит, можно просто вылить его всё сразу. Я предпочитаю кипятить молоко, так как в любом случае скоро буду использовать эту кастрюлю. Оба способа хороши.

  1. Если вы нашли очень старый рецепт, в котором указано, что продукты нужно обдать кипятком в целях безопасности, то да, скорее всего, в этом нет необходимости. Однако есть случаи, когда это необходимо.



    В частности, при приготовлении соуса бешамель (который готовится путём смешивания молока и ру) важно довести молоко до кипения или хотя бы подогреть его, иначе у вас могут образоваться комочки, и это наиболее вероятный исход. Причина, по которой молоко нужно именно доводить до кипения, а не просто подогревать, связана со временем приготовления: чем горячее молоко, тем меньше времени вам придётся его взбивать.



    В целом, любой рецепт, в котором используется молоко и требуется загустить смесь, выигрывает от нагревания по той причине, что в этом случае на загустение уходит меньше времени.
Вы уже ответили на этот вопрос