Почему в некоторых рецептах рекомендуется использовать кошерную соль?

Я давно подозревал, что это просто мода.

Однако Джеффри Стейнгартен говорит, что чувствует разницу...

Что касается кошерной соли, то она тоже бывает разных видов. Многие шеф-повара (в том числе и я) рекомендуют и предпочитают кошерную соль марки Diamond Crystal. Компания Diamond Crystal (принадлежит Cargill) использует запатентованный процесс производства соли, известный как процесс Альбергера. Если говорить простыми словами, то в результате этого процесса получаются плоские кристаллы соли в форме полого ромба с зазубренными краями. Полая форма обеспечивает более быстрое растворение, а неровные края помогают соли лучше прилипать к пище, а не отскакивать от неё, как это происходит с обычной поваренной солью кубической формы. По этой причине многие производители приправ и продуктов питания используют соль Альбергера в качестве «сухого эмульгатора». Я был на экскурсии с Полом Прюдомом на его заводе по производству приправ недалеко от Нового Орлеана, и он объяснил, что неровные края помогают соли оставаться во взвешенном состоянии и смешиваться с другими приправами и сухими ингредиентами.

Кошерная соль Morton состоит из крупных кристаллов, которые раскатывают, чтобы сделать их плоскими. Они плоские, но не полые, поэтому растворяются немного дольше, чем Diamond Crystal.

В кошерную соль Morton's также добавляют жёлтый бертолетовый натрий в качестве антислеживающего агента («когда идёт дождь, льёт как из ведра») который оставляет лёгкий горьковатый привкус (не такой неприятный, как у йода) в горле. Соль Diamond Crystal — это просто соль.

Соль «Альбергер» имеет меньший объёмный вес, чем гранулированная соль, поэтому в 1 чайной ложке соли «Даймонд Кристал» будет меньше соли, чем в столовой соли или кошерной соли Morton's. Как-нибудь сравните эти две упаковки в магазине. Обе коробки по 3 фунта, но коробка с солью «Даймонд Кристал» намного выше из-за увеличенного объёма полых кристаллов. Если вы посмотрите на этикетки с информацией о пищевой ценности, то заметите, что размер порции для каждого продукта составляет 1/4 чайной ложки, но в Morton's содержится 418 мг натрия на порцию, а в Diamond Crystal — около 200 мг (опять же, из-за полых кристаллов). Некоторые люди рекомендуют увеличивать количество соли на 25 % при использовании Diamond Crystal в рецептах. Во время приготовления вы можете легко посолить блюдо по вкусу и знать, что, поскольку соль растворяется быстрее, вы сможете определить количество соли по вкусу, не пересолив блюдо. При выпечке я обычно использую его в равных пропорциях, и пока у меня не возникало с этим серьёзных проблем. Однако при работе с дрожжевым тестом нужно следить за тем, чтобы кристаллы растворялись в жидкости, чтобы они не повредили нити глютена в процессе замешивания (а также чтобы они равномерно распределились).

Кроме того, обычная соль содержит йод (его добавляют в большинство столовых солей с 1920-х годов), в то время как в кошерную соль не добавляют никаких дополнительных ингредиентов...

С точки зрения здоровья разницы нет. Это одно и то же соединение, по сути, в одной и той же форме. Единственное отличие — форма кристаллов.

Шеф-повара предпочитают её, потому что её легко брать пальцами. Поваренная соль слишком мелкая и проскальзывает между пальцами, из-за чего сложно отмерить нужное количество.

Плоские кристаллы лучше подходят для мяса (название происходит от процесса «кошерения» мяса, когда его солят, чтобы удалить кровь), потому что они растворяются медленнее и имеют большую площадь поверхности на одно зерно. В то время как поваренная соль образует участки с высокой солёностью, кошерная соль растворяется и равномерно покрывает мясо солью.

Правка (на основе комментариев):

Кошерная соль не содержит йода, что может представлять опасность для здоровья. Дефицит йода в рационе приводит к зобу — заболеванию, при котором увеличивается щитовидная железа.

В прошлом у людей, в основном в центральной части Соединённых Штатов (морепродукты — хороший источник йода), часто развивался зоб, и перед Первой мировой войной многих молодых людей не брали на службу из-за дефицита йода. Было решено, что, поскольку все едят соль, добавление небольшого количества йода в обычную поваренную соль решит проблему. Так и произошло. С тех пор как в 1920-х годах начали йодировать соль, заболеваемость зобом значительно снизилась.

Кошерная соль также может быть вкуснее из-за отсутствия йода и антислеживающих добавок. Йодид калия (обычно используемый для производства йодированной соли) имеет горький вкус, а антислеживающие добавки могут быть неприятными на ощупь (обычно это диоксид кремния, который не имеет вкуса).

Кроме того, форма кристаллов соли влияет на восприятие солёности. Поскольку кристаллы крупнее, они растворяются медленнее, а значит, вы ощущаете меньшую солёность на каждый съеденный грамм соли. Из-за неправильной формы кристаллов и их шероховатой поверхности солёность на единицу объёма меньше. Поэтому пересол не так заметен.