Действительно ли маринование курицы/индейки перед запеканием что-то меняет?

Если вы хотите получить вкус маринованного мяса, не прилагая к этому особых усилий, вы можете купить кошерную индейку. При подготовке кошерного мяса его натирают солью для кашрута (отсюда и название «кошерная соль»), чтобы удалить всю кровь. Это означает, что мясо, по сути, уже замариновано. Самая распространённая марка в США — Empire, у них есть как свежее, так и замороженное мясо.

Я пробовал замачивать индейку в рассоле, но результат меня не удовлетворил. Основная проблема в том, что кожа получается слишком солёной, как бы хорошо я ни промывал птицу. Ещё одна серьёзная проблема в том, что подливка получается практически несъедобной. В-третьих, фаршированную индейку в рассоле не приготовить.

Поэтому я разработал следующую технологию, которая позволяет получить сочную грудку, почти такую же, как грудка в рассоле, но при этом с традиционной коричневой корочкой и сочным соусом.

Секретный ингредиент — лук.

Нарежьте несколько луковиц и выложите ими дно сковороды. Идея в том, чтобы лук не давал кожуре соприкасаться с металлом сковороды, тогда она не прилипнет.

Также добавьте примерно две-три столовые ложки воды/вина/бульона, чтобы покрыть дно сковороды и предотвратить прилипание, пока не начнёт выделяться сок.

Начините птицу, если собираетесь это сделать (используйте горячий фарш, так птица приготовится быстрее, и вы не будете переживать, что фарш не пропекся). В противном случае просто положите внутрь пару луковиц и стеблей сельдерея. (Или начините смесью из лука, моркови и сельдерея)

Время приготовления — 3 часа. Запекайте грудкой вниз в течение 2–2,5 часов. Поливайте соусом по мере необходимости.

Когда температура внутри птицы достигнет примерно 120 градусов (осталось ещё 40–45 градусов). Аккуратно переверните её, очистите от прилипшего к коже лука и увеличьте температуру в духовке до 450 градусов. Оставьте на 20 минут, пока кожа не станет коричневой и хрустящей, и достаньте при температуре около 140 градусов. (если становится слишком жарко, включите гриль, чтобы ускорить процесс.)

Оставьте на 20 минут вдали от сквозняков, чтобы температура поднялась до 165 градусов.

Индейка имеет большую тепловую массу и будет готовиться ещё как минимум 20 минут.

Кроме того, этого времени, скорее всего, будет достаточно, чтобы приготовить остальные блюда.

Если готовить птицу в перевёрнутом виде, грудка получится сочной и нежной, без пересоленной кожи и подливки, которые образуются при мариновании.

Мы почти всегда маринуем куриные грудки. 1/4 стакана соли и 1/4 стакана сахара на примерно литр воды. Благодаря этому мясо остаётся сочным, и его сложно передержать.

Разница должна быть в текстуре — птица должна быть более сочной.

Я считаю, что если использовать пахту в качестве рассола, не добавлять соль и добавить любые травы по вкусу, то птица получится невероятно ароматной и сочной.

Если вы обычно не покупаете птицу, предварительно вымоченную в рассоле или обработанную инъекциями, вы должны заметить разницу... Как отмечает Рукс, мясо должно быть заметно сочным и нежным, особенно белое мясо.

Вот несколько вариантов:

• Увеличьте время вымачивания в рассоле. 10 часов достаточно для грудок или четвертин, но целая курица может мариноваться дольше. Целая индейка точно будет мариноваться дольше!


• Проверьте соль. На галлон воды должно хватить стакана мелкокристаллической поваренной соли, но если вы используете хлопья (кошерную или морскую соль), то, возможно, у вас получится слишком слабый рассол! Если сомневаетесь, взвесьте соль.

Смотрите также: Каковы основные принципы и варианты маринования мяса, например курицы?