Как сделать так, чтобы безе не «плакало»?

По сути, меренга в своей базовой форме — это просто яичные белки, взбитые до тех пор, пока белки не свернутся и в массе не останется пузырьков воздуха (для упрощения процесса). Если меренга перевзбита и жидкий яичный белок вытекает, то со временем она тоже потечёт, если её не стабилизировать.

Сахар стабилизирует белки, но их можно стабилизировать ещё сильнее с помощью двух приёмов.

1. Если вы приготовите итальянскую меренгу, которая представляет собой горячий сахарный сироп, взбитый с яичными белками, она будет храниться дольше. Это связано с тем, что горячий сироп частично приваривает яичные белки, а после остывания сахарный сироп затвердевает.




2. Если использовать желатин, безе будет храниться дольше. При приготовлении итальянского безе, когда вы смешаете горячий сахар с белками, взбейте пару чайных ложек порошкового желатина или 2–3 листа листового желатина (оба вида нужно размягчить в воде). Это стабилизирует яичные белки, и они могут храниться до 3 дней. Только помните: если вы собираетесь карамелизировать безе, делайте это осторожно, так как при слишком высокой температуре желатин потеряет свои желирующие свойства.

Надеюсь, это поможет!

Самый простой способ предотвратить вытекание меренги — добавить в рецепт чайную ложку кукурузного крахмала, который впитает лишнюю влагу. Если вы любите экспериментировать, можно посыпать начинку крошкой из печенья, чтобы она впитала влагу.