Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить идеальный французский заварной крем?

Я перепробовала множество рецептов, смотрела разные видео и применяла разные техники, но до сих пор не могу приготовить хороший заварной крем.



Некоторые проблемы с предыдущими версиями:




  • Вкус яиц (я понимаю, что это, скорее всего, из-за того, что я заливаю яйца кипятком, но уверяю вас, что это не так, я делаю это очень-очень медленно)

  • Дефляция (заварной крем оседает в середине) . Я предполагаю, что это происходит из-за того, что я слишком долго взбиваю крем или не добавляю муку/разрыхлитель.

  • Текстура (иногда вкус просто потрясающий, но блюдо либо слишком жидкое, либо слишком густое.



Я перестала готовить заварной крем и покупаю «свежий» у местного пекаря.



Рецепт, который я использую:




  • 3 взбитых яйца

  • 1 1/2 стакана молока

  • 1 1/3 стакана сахара

  • 1 чайная ложка ванили



Способ:




  • Взбивайте до образования пены

  • запекайте на водяной бане до готовности
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/2045/how-to-make-the-perfect-french-custard
1
+ Читать

34 Комментария

  1. Во-первых, не используйте исключительно целые яйца. В смеси должно быть больше желтков, чем целых яиц, иначе текстура будет нарушена.



    Никогда не забывайте, что вы имеете дело с разновидностью базовой смеси. Из указанного вами ингредиента получится яичный крем-ангельский, в то время как вам нужен идеальный крем-патисьер.



    Англез — это просто яйца/желтки, смешанные с ванильным экстрактом и небольшим количеством сахара, в которые вливают молоко и медленно нагревают, пока желток не начнет загущать соус. Как только соус загустеет, его нужно снять с огня и сразу же охладить. Будет разумно положить в раковину несколько кусков льда, чтобы поставить на них кастрюлю. Не забывайте быстро помешивать, чтобы тепло испарялось и желток не сворачивался.



    Крем-патисьер — это разновидность английского крема, в который нужно добавить немного муки, либо в виде ру, либо с помощью техники под названием «сингер», которая заключается в том, что муку слегка посыпают смесью, пока она нагревается. Этот рецепт требует меньше внимания, так как мука предотвращает образование комочков в желтке при перемешивании, и соус становится гуще.



    Из английского крема можно приготовить крем-брюле, крем-карамель и подавать их на десерт или к завтраку.



    На основе этого базового рецепта вы можете приготовить крем-патисьер, добавив в него муку. По сути, это идеальный заварной крем. Приготовить его довольно просто, нужно только следить за тем, чтобы не использовать исключительно целые яйца и не добавлять в смесь слишком много муки.


  1. Если вы хотите попробовать другой рецепт, вот отличный вариант от Делии Смит (писательницы, кулинарного критика и представителя британского института).



    http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html



    PS. Интересно отметить, что в Америке его называют французским заварным кремом, а во Франции — Crème Anglaise (английскими сливками). Здесь, в Британии, его называют просто «заварным кремом» ;-)

  1. Не слишком ли горячее (/или холодное) молоко/сливки, когда вы взбиваете их с яичными желтками? Вы возвращаете смесь на сковороду и готовите её достаточно долго (достаточно медленно?)



    Какой рецепт вы используете?



    Редактировать



    Как отметил roux в комментариях к вашему вопросу, рецепт, который вы используете, не подходит для этой цели.



    В прошлом я успешно использовала этот рецепт английского крема. Может быть, его можно адаптировать под ваши требования?



    http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
  1. Не существует такого понятия, как «заварной крем». Он попросил «крем-брюле», который является производным от базового крема, используемого в «крем-патисьер», «крем-англаз». По сути, «крем-патисьер» — это густой «крем-англаз», а «крем-брюле» — это приготовленный «крем-англаз».
  1. 1) Я не ставил вам дизлайк. 2) Он спросил о крем-муле, который действительно является разновидностью заварного крема, но не все заварные кремы — это крем-муле.
  1. @Mien, вы ошибаетесь, считая, что крем-патисьер — это не заварной крем, а автор вопроса конкретно интересовался, как приготовить идеальный заварной крем, en.wikipedia.org/wiki/Custard. Простой поиск в Google доказывает, что вы ошибаетесь: заварной крем — это разновидность крем-патисьера / английского крема. Пожалуйста, отмените downvote.
  1. Заварной крем — это крем-патисьер.
  1. Не уверен, но, думаю, дело в том, что вы говорите о заварном креме, а автор вопроса не об этом спрашивает.
  1. Тот, кто поставил дизлайк, хотел бы что-то сказать?

  1. Заварной крем должен быть с яичным привкусом. Это особенность, а не ошибка. Однако, судя по тому, что вы упомянули муку, вы, похоже, имеете в виду суфле, а не крем-брюле или что-то в этом роде. Так ведь?



    Отредактировано с учётом последующих уточнений:



    Ах. Вам не хватает опыта, и вы неправильно подбираете ингредиенты. Сначала нужно темперировать желтки, использовать только желтки и сливки вместо молока. Вот упрощённая версия того, что я использую на работе для крем-брюле:
    — 1 л 35%-ных сливок
    — 11 яичных желтков
    — 1 стакан сахара
    — 1 стручок ванили, очищенный от семян



    Доведите сливки до кипения, добавив семена и стручок ванили (вместо них можно использовать примерно 1,5 ч. л. чистого ванильного экстракта, не искусственного). Пока сливки нагреваются, взбейте желтки с сахаром до однородной массы. Влейте сливки в яйца, быстро взбивая, чтобы они не свернулись. Процедите смесь через мелкое сито. Снимите пену, разлейте по формочкам. Поставьте формочки в кастрюлю, наполненную водой наполовину. Накройте форму фольгой. Выпекайте при температуре 275 °C (конвекция) или 325 °C (без конвекции) в течение примерно 40 минут, пока пирог не станет мягким в центре, но при этом не будет растекаться. Остудите до готовности и ешьте.



    Оседание происходит из-за эффекта суфле, возникающего при добавлении яичных белков, которые никогда не используются в заварном креме. Заварной крем, английский крем и т. д. всегда готовятся только на желтках. При добавлении белков внутри временно задерживается воздух, который выходит/оседает, когда смесь остывает. Если вы будете выпекать до полной готовности по моему методу, то к тому времени, когда крем застынет в холодильнике, он станет твёрдым и резиновым.



    Кроме того, отделите белки — они хорошо замораживаются — и используйте их для безе или суфле.
  1. А, понятно, вы имеете в виду заварной крем в яичном заварном креме (например, goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard). PS. Возможно, вам стоит обратить внимание на опечатку в вашем комментарии — вы написали «хорошая сторона» Ла-Манша. Конечно же, месье, вы имели в виду «плохую сторону» ;-)
  1. Англез — это совсем другое дело. Здесь мы говорим о застывшем заварном креме, по консистенции напоминающем желе (для американских читателей: желе — это то, что британцы называют «джелло»). Вы имеете в виду мягкий, текучий заварной крем, который во французской терминологии называется «англиез» из-за его популярности по ту сторону Ла-Манша.
  1. Я включила рецепт
  1. Итак... как всё прошло?
  1. Это самый популярный десерт в ресторане. Мы, конечно, покрываем его карамелью, но вы можете этого не делать. Когда я говорю «застыл, но всё ещё жидкий», я имею в виду консистенцию желе, которое только что застыло, но ещё недостаточно плотное, чтобы его можно было есть. Если охладить его в холодильнике, оно станет более плотным.
  1. Ру, я собираюсь приготовить это блюдо сегодня вечером, и оно должно быть очень вкусным, потому что я с нетерпением жду его :)
  1. отредактированный ответ с указаниями.
  1. Я хотел узнать, не могли бы вы отредактировать свой ответ и добавить изменения в рецепт.
  1. я включила рецепт
  1. Хорошо. Не могли бы вы сообщить мне, какой рецепт и технику приготовления вы используете? Исходя из этого, я смогу устранить неполадки.
  1. На самом деле я имел в виду заварной крем, а не суфле. Я не добавляю муку в заварной крем, но некоторые партии по какой-то причине оседают.
  1. @roux, вы всегда можете отредактировать свой ответ, но обычно рекомендуется делать это так, чтобы было понятно, что именно изменилось. Это поможет избежать ненужного замешательства.
  1. Я думал, что подобные уточнения нужно оставлять в комментариях? Здесь не всегда понятны правила...
  1. Э-э, @roux, почему бы не добавить это в свой ответ?
  1. Оседание происходит из-за эффекта суфле, возникающего при добавлении яичных белков, которые никогда не используются в заварном креме. Заварной крем, английский крем и т. д. всегда готовятся только на желтках. При добавлении белков внутри временно задерживается воздух, который выходит/оседает, когда смесь остывает. Если вы будете выпекать до полной готовности по моему методу, то к тому времени, когда крем застынет в холодильнике, он станет твёрдым и резиновым.
  1. Доведите сливки до кипения, добавив семена и стручок ванили (вместо них можно использовать примерно 1,5 ч. л. чистого ванильного экстракта, не искусственного). Пока сливки нагреваются, взбейте желтки с сахаром до однородной массы. Влейте сливки в яйца, быстро взбивая, чтобы они не свернулись. Процедите смесь через мелкое сито. Снимите пену, разлейте по формочкам. Поставьте формочки в кастрюлю, наполненную водой наполовину. Накройте форму фольгой. Выпекайте при температуре 275 °C (конвекция) или 325 °C (без конвекции) в течение примерно 40 минут, пока пирог не станет мягким в центре, но при этом не будет растекаться. Остудите и ешьте.
  1. Ах. Вам не хватает опыта, и вы неправильно подбираете ингредиенты. Сначала нужно темперировать желтки, использовать только желтки и сливки вместо молока. Вот упрощённая версия того, что я использую на работе для крем-брюле: - 1 л 35%-ных сливок - 11 яичных желтков - 1 стакан сахара - 1 стручок ванили, очищенный от семян
  1. @codeinthehole — заварной крем
  1. Вы пытаетесь приготовить английский крем или кондитерский крем?
  1. Что ж, если до следующих выходных вы не получите ответ, я дам вам знать. :)
  1. @hobodave — спроси у своего пекаря, как он готовит заварной крем. Я буду ждать здесь
  1. Уныло. Мой пекарь постоянно делится со мной «секретами».
  1. @hobodave — да, она сказала с сильным акцентом: «Это секретно»
  1. Вы спрашивали у своего пекаря?
Вы уже ответили на этот вопрос