Почему хлеб в моей хлебопечке разваливается?

Лучшее решение, которое мы нашли, — это использовать форму самого большого размера, а затем заменить 30 мл воды апельсиновым соком. Все рецепты, в которых мы это пробовали, получились намного лучше и хорошо поднялись, хотя размер подъёма всё равно немного отличается.

Без дополнительной информации будет очень сложно дать точный ответ. Вам нужно открывать крышку в разные моменты процесса и смотреть, когда она схлопывается, — так вы узнаете гораздо больше. Если у вас нет такой возможности, вот несколько общих советов. Во-первых, не добавляйте лимонный сок.

По собственному опыту использования хлебопечек могу сказать, что они редко справляются с задачей без экспериментов. Самая распространённая проблема — это избыточная расстойка, которая может привести именно к той проблеме, с которой вы столкнулись. Самый эффективный способ решить эту проблему — уменьшить количество дрожжей в рецепте, чтобы они действовали не так активно. Попробуйте добавить 1/2 чайной ложки вместо 3/4 или даже меньше, и посмотрите, поможет ли это.

Это может быть связано с типом используемых дрожжей. Для хлебопечек с быстрым приготовлением (цикл 1 час) обычно требуются «быстродействующие» дрожжи, которые поднимаются гораздо быстрее. Для хлебопечек со стандартным приготовлением (цикл 2–3 часа) нужны обычные дрожжи, которые действуют дольше. Похоже, вы используете быстродействующие дрожжи в стандартном рецепте, поэтому они перестают работать до того, как хлебопечь переходит ко второму циклу подъёма теста. Недостаточная прожарка может быть связана с тем, что получившееся тесто плотнее, чем ожидает машина, и поэтому не прогревается должным образом.

К сожалению, торговые названия дрожжей «Regular Active Dry» и «Instant Dry» могут сбивать с толку.

Возможно, дело не в печенье. Печенье, приготовленное с большим количеством сливочного масла, будет растекаться и затвердевать из-за того, что масло тает. Если вы используете много сливочного масла, то это и есть ответ.

Тогда, если я правильно понял, что у вас с печеньем, то, похоже, ваша хлебопечка просто сломалась. Ключевым моментом является замечание о «недопечённом» хлебе.

Предложения:

Сначала активируйте дрожжи, добавив их в воду температурой 46 °C вместе с сахаром или мёдом.

Добавьте немного больше дрожжей, пищевой соды или разрыхлителя, чем указано в рецепте.

Уменьшите количество соли в рецепте.

Купите барометр. Выпекайте хлеб, когда атмосферное давление стабильно или повышается. Не выпекайте, когда атмосферное давление падает.

Месите тесто дольше/быстрее.

Используйте фильтрованную воду вместо водопроводной.

Попробуйте использовать разные виды муки.

Не добавляйте больше муки, не добавив при этом разрыхлитель.

Я как раз собирался спросить в комментарии, в какой части света вы находитесь, поскольку на это могут влиять несколько факторов. Однако я заметил на заднем плане упаковки и, немного поразмыслив, пришёл к выводу, что вы купили продукцию Allinsons, вероятно, в Tesco, а значит, скорее всего, находитесь в Великобритании, так что большая высота над уровнем моря вряд ли является одной из ваших проблем.

Я пеку почти весь свой хлеб в хлебопечке, в основном потому, что жила там, где хлеб был ужасен на вкус и по текстуре, но я продолжаю печь его и после переезда.

Я заметил, что рецепты для хлебопечки немного отличаются от тех, по которым выпекают хлеб. Это может быть связано с тем, что используются разные марки муки, или с тем, что испытания проводятся в контролируемых условиях в лабораториях со стабильной температурой и влажностью.

Проблемы, из-за которых хлеб так черствеет, обычно делятся на четыре категории

1. Слишком много воды/слишком мало муки


2. Отсутствует добавка


3. Слишком много дрожжей


4. Проблемы с хронометражем машины

Пункты 1 и 3 говорят сами за себя. Я бы предположил, что дело в соотношении воды и муки. Если добавить слишком много воды (или слишком мало муки), тесто получится слишком влажным и будет иметь более рыхлую текстуру. В вашем рецепте влажность составляет 70 % (280/400 * 100). Это верхний предел того, что можно использовать в хлебопечке. Для сравнения я использую рецепт, в котором на 300 мл воды приходится 480 мл муки (62,5 %). Как правило, для универсального хлеба требуется 60–65 % воды.

Если добавить слишком много дрожжей, тесто поднимется слишком быстро и станет слишком пористым, что приведёт к его оседанию. В вашем рецепте указано правильное количество дрожжей.

Я столкнулся с проблемой: в странах, где муку не отбеливают, нужно добавлять «улучшитель хлеба», который представляет собой смесь витамина С и небольшого количества соевого лецитина. Я предполагаю, что происходит следующее, но не могу сказать наверняка: без улучшителя тесто поднимается медленно, так как дрожжи расходуют добавленный/свободный сахар, содержащийся в муке. Поэтому вторая расстойка проходит плохо, а при нагревании во время приготовления оставшиеся после обминки пузырьки расширяются слишком сильно, и хлеб оседает. Если вы покупаете специальные дрожжи для хлебопечки, в них уже может быть добавлен улучшитель (если он нужен в Великобритании). Вы можете определить это по внешнему виду: смесь будет похожа на муку (улучшитель) с небольшими цилиндрическими гранулами (дрожжи). Обычные дрожжи — это просто гранулы.

Я заметила, что хлебопечки (по крайней мере, моя) плохо обминают тесто или слишком долго дают ему подняться во второй раз, из-за чего верхняя часть буханки получается более открытой, чем мне бы хотелось. Я думаю, это связано с продолжительностью подъёмов: второй подъём длится слишком долго (или нагревательный элемент нагревается слишком медленно), поэтому буханки поднимаются, а затем опадают, так как в тесте слишком много пузырьков.

Я уже давно пеку хлеб и сталкивался со всеми этими проблемами, но решил их.
Несколько советов:
Используйте муку Wessex, она лучшая из всех, что можно найти, и подходит для хлебопечек, в отличие от других видов муки.
Всегда храните дрожжи в холодильнике и не держите их там слишком долго.

Надеюсь, это поможет
Майклу