Если в рецепте указано вино, имеет ли значение, какое именно вино использовать?

Я не разбираюсь в винах. Мне активно не нравятся большинство красных вин; я не фанат танинов. Поэтому, если в рецепте в качестве важного ингредиента указано красное вино (например, в говядине по-бургундски), я просто не буду готовить по этому рецепту. Однако иногда, например в ризотто или китайском соусе, немного вина будет очень кстати. Совиньон Блан — распространённое белое вино для приготовления блюд, но если я не использую всю бутылку в рецепте, то в итоге выбрасываю большую её часть. Даже некреплёные вина в вакуумной упаковке недолго хранятся после вскрытия.

Итак, у меня в холодильнике хранятся два креплёных вина. Они мне хорошо служат, и я никогда не покупаю другие вина, кроме сухого хереса и сухого вермута. Если того требует рецепт, я могу купить марсалу. В холодильнике такие креплёные вина могут храниться несколько месяцев после открытия.

Как бы то ни было, Gallo занял первое место в дегустационном тесте сухого вермута, проведённом компанией America's Test Kitchen.

Да, используйте вино, которое вы бы с удовольствием выпили.

Но обычно нет необходимости выливать в сковороду бутылку изысканного бароло или гевре-шамбертен. Хорошего молодого красного вина обычно достаточно, и все вина, которые вы используете, следует покупать для питья, а не для приготовления пищи.

Цвет вина, которое вы используете, подскажет вам, какое вино лучше подать к блюду. Так что то, что осталось в бутылке после кулинарных экспериментов, можно выпить во время готовки или после неё.

Избегайте чрезмерной терпкости.

Кроме того, найдите приличную, недорогую и более-менее пригодную для питья смесь (белую и красную) и купите по паре полуторалитровых бутылок каждого вида. Держите их под рукой для приготовления блюд.

Я добавляю этот ответ в Википедию, так что не стесняйтесь добавлять любые бренды, которые, по вашему мнению, подходят для этой цели.

Да. Если вы не пьёте это, не готовьте на этом.

Каким бы ни был вкус вина в бутылке, оно придаст его блюду. Готовьте с тем вином, которое подходит к блюду (лёгкие вина — к морепродуктам и курице, более крепкие — к мясу и рагу).

Не используйте фруктовое вино, если не хотите, чтобы в блюде чувствовались фруктовые нотки. Не используйте очень сухое вино, если готовите более сладкое блюдо.

Я склонен с этим не согласиться. При термической обработке вино теряет почти все свои тонкие оттенки, особенно при длительной термической обработке, например при приготовлении соуса на основе бульона. Я бы хотел, чтобы вы провели двойное слепое дегустирование нескольких красных сортов, приготовленных таким образом, и посмотрели, сможете ли вы заметить разницу.

В дополнение к замечательному совету Аароната хочу сказать, что при выборе вина для приготовления пищи важно руководствоваться следующим правилом:

Если вы не пьёте это, не готовьте на этом.

Это действительно важно, поскольку у каждого сорта вина свой неповторимый вкус. Однако не существует «правильного» вина, которое нужно использовать, если в рецепте указано его применение.

Вероятно, самыми распространёнными сортами (там, откуда я родом) являются Каберне Совиньон для красного вина и Шардоне для белого, но это точно не единственные сорта, которые можно использовать. Всё зависит от рецепта и ваших личных предпочтений.

Если вино добавляется в острый соус, где вкус вина всё равно будет заглушён другими ингредиентами, то я часто использую любое недорогое вино, которое у меня есть. Но если это что-то вроде винного соуса или рагу, то к нему нужно относиться как к сочетанию с вином: посмотрите, какое вино хорошо сочетается с блюдом, которое вы готовите, и используйте его в соусе.