Регистрация Войти
Вопрос

Как повара готовят свиную грудинку в ресторане?

В том же стиле, что и вопрос о приготовлении ризотто в ресторанах..



Для приготовления свиной грудинки до мягкой, нежной и сочной консистенции обычно требуется длительное запекание при низкой температуре (около 150 градусов по Цельсию в течение 3–4 часов), но в ресторане это блюдо явно не готовится так долго!



Поэтому у меня такой вопрос: какие хитрости или приёмы используют шеф-повара в ресторанах, чтобы подавать свиную грудинку по запросу? Можно ли её охладить и разогреть позже или есть какой-то другой «трюк», который они используют?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3191/how-do-cooks-prepare-belly-pork-in-a-restaurant
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Наряду с тушёными блюдами, о которых говорится в другом ответе. Ещё один способ предварительной подготовки свиной грудинки, который используют в некоторых ресторанах, — это конфи из грудинки в сале, похожее на конфи из утки.



    Для приготовления этого блюда нужно заранее выделить пару дней, так как оно должно вылежаться в течение ночи, а затем, после конфитюризации, ему нужно дать остыть и застыть в жире. После этого оно может храниться довольно долго, а при необходимости его можно быстро обжарить до хрустящей корочки и разогреть (используя часть жира, в котором оно хранилось, для жарки).



    Этот способ позволяет получить более жирную и сочную свиную грудинку, но, как вы понимаете, она ещё более калорийна, чем тушёная свиная грудинка.



    На этом сайте есть рецепт конфи из свиной грудинки, в котором мясо доводится до полной нездоровости путём обжаривания во фритюре. Я ещё не пробовал, но, думаю, это восхитительно!

  1. Никакого обмана. Блюдо готовится на пару, охлаждается и хранится в холоде до подачи. Затем, когда приходит заказ, вы доводите блюдо до готовности. Это справедливо для большинства блюд, которые готовятся долго.
  1. Доказали то, что, вероятно, было ложью?
  1. Прочитайте «Модернистскую кухню». Это, скорее всего, неправда
  1. Центр лечения сердечных приступов! Нужно будет попробовать...
  1. Прочитайте книгу «Жар» Билла Бьюфорда. У него есть хорошее описание того, как подготовить и подать короткие ребрышки, что в целом представляет собой ту же технику. Тушеные блюда хорошо хранятся, поэтому вопрос только в том, как быстро разогреть их в конце.
  1. Для справки: рецепт, которому я недавно следовала, был таким cottagesmallholder.com/… — и получилось просто фантастически! =)
  1. Хорошо. В настоящее время в нашем меню нет свиной грудинки — не самое летнее блюдо. Но если бы она у нас была, мы бы сделали именно так, как сказал Дарин. Тушим грудинку (извините, я не могу с ходу вспомнить, в чём её тушили; я знаю, что там был телячий бульон, «Гиннесс», крепкий сидр, но не помню, что ещё). Жидкость сливаем, выпариваем и оставляем для подачи. Грудинку нарезаем и охлаждаем. Перед подачей его нужно слегка подогреть в духовке, а затем подрумянить на гриле, чтобы снаружи образовалась хрустящая корочка. Подавать с соусом и т. д. и т. п.
  1. @roux, мне бы хотелось получить более подробную информацию, чтобы это был действительно хороший ответ. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, как завершить приготовление? Возможно, вы подскажете, как лучше охладить/хранить блюдо? =)
  1. Свиная грудинка будет готовиться до тех пор, пока не станет мягкой и готовой к употреблению. «Хрустящая корочка» и румяная корочка снаружи, которые вы увидите, появляются во время подачи. Обычно грудинку разогревают, а затем помещают в гриль (верхний гриль), чтобы она стала хрустящей и подрумянилась снаружи. Вы можете сделать то же самое с помощью домашнего гриля.
  1. Как сказал Ру, то же самое можно сказать об оссобуко или любом другом блюде, которое нужно долго тушить. Предварительная термическая обработка применяется для многих продуктов, в том числе для тех, которые готовятся относительно быстро. Например, на банкетах стейки «поджаривают» на гриле (за день до мероприятия или раньше), а затем доводят до готовности в духовке перед подачей.
  1. Но нужно ли готовить его до тех пор, пока кожица не «затрещит», или это делается при повторном разогреве/доведении до готовности?
Вы уже ответили на этот вопрос