Какой сорт хереса обычно используют в кулинарии?

Шерри — это английское название вина, которое производят недалеко от Херес-де-ла-Фронтера (Кадис, Испания). Его официальное (защищённое в ЕС) наименование — «Херес-Ксерес-Шерри». Также существуют американские сорта хереса, но они производятся совершенно иначе, чем настоящий херес.

Херес делают исключительно из белого винограда, но некоторые сорта хереса также производят из сушёного винограда.

Разработка:

Для производства хересного вина используется виноград сортов Паломино (сухой херес), Педро-Хименес (сладкий херес, виноград высушивается) или Москатель (сладкий херес, виноград высушивается).

Виноград собирают в начале сентября. Его очищают от листьев и плодоножек и выбрасывают испорченные гроздья. Затем виноград аккуратно отжимают. Остатки могут быть повторно отжаты для других целей, но не для производства вина.

Сок оставляют для ферментации до декабря, после чего получается белое сухое вино крепостью 11/12º. Дегустаторы классифицируют вина по различным типам.

Затем вино укрепляют бренди, чтобы повысить содержание алкоголя. Наконец, креплёное вино помещают в дубовые бочки для выдержки.

Конечно, это лишь краткое описание процесса производства хереса. Крепость и выдержка хереса — довольно сложный процесс. Для получения дополнительной информации: Производство хересного вина

Виды хереса:

В зависимости от способа приготовления различные
виды хересного вина можно разделить на следующие группы:

• Vinos Generosos (щедрые вина) с содержанием редуцирующего сахара не более 5 граммов на литр, к которым относятся сорта Фино, Амонтильядо, Олоросо и Пало Кортадо;


• Vinos Dulces Naturales (натуральные сладкие вина) с содержанием редуцирующих сахаров более 160 граммов на литр, в том числе сорта Dulce, Moscatel и Pedro Ximénez;


• Vinos Generosos de Licor (креплёные вина) с общей крепостью не менее 17,5 % по объёму и содержанием редуцированного сахара более 5 граммов на литр, такие как сухие, средние, светло-кремовые и кремовые.

Кулинарное применение:

Каждый вид хереса можно сочетать с разными группами продуктов:

• Вино Fino и Manzanilla хорошо сочетаются с закусками (тапас, оливками, мягкими сырами, морепродуктами и т. д.), супами и белой рыбой.


• Амонтильядо сочетается с выдержанным сыром, супами, консоме, голубой рыбой и белым мясом.


• Олоросо сочетается с красным мясом и дичью.


• Педро Хименес сочетается со сладостями и голубым сыром.


• Бледно-кремовый цвет сочетается с фуа-гра и свежими фруктами.


• Средний размер подходит для паштета и киша.


• Сливки сочетаются с любыми десертами.

Для приготовления блюд в основном используют сушёные плоды, но во многих рецептах можно встретить выжимки из Педро Хименеса. Если вам нужен не сушёный продукт, в рецепте будет указано, какой именно использовать.

Обычно используется сухой херес.

Я действительно считаю, что в азиатских рецептах, которые, как правило, имеют историческую подоплёку, испанский херес не подходит. Если вы хотите добиться аутентичного вкуса, я бы посоветовал использовать местные рисовые вина из Азии.

Я бы использовал сухой херес. В Ирландии и Великобритании наиболее популярен бренд Winters Tale. Я много раз использовал его в кулинарии и для приготовления десертов.

Я бы отдал предпочтение сухому хересу, например фино/мансанилья

Но! Я использовал сухую мадеру, сухой белый портвейн и херес «амонтильядо» в китайских рецептах, где требовалось рисовое вино, и все получилось отлично.

Настоящее рисовое вино саке (если оно у вас есть) всегда хорошо сочетается с едой, хотя я считаю его приятным, бодрящим напитком, который быстро исчезает из холодильника!

Вам нужен сухой херес! Кремовый херес более сладкий, и его чаще пьют в чистом виде. Если в рецепте указан херес, но не указано, что он сладкий, выбирайте сухой херес. Его можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Я уже несколько лет использую херес Christian Brothers. Хотя на этикетке не указано, что это сухой херес, я считаю его хорошим вариантом для приготовления блюд (и для того, чтобы пить его во время готовки!).

Если у вас есть возможность купить настоящий херес, то фино будет самым сухим, и его лучше использовать в большинстве пикантных блюд. Если вы используете его в блюдах из морепродуктов или рыбы, то я бы посоветовал вам мансанилью — разновидность фино, которая выращивается на побережье и имеет солоноватый привкус.

Для сладких блюд попробуйте Pedro Ximinéz (PX) с изюмом или олоросо, которое обычно сухое, но есть и сладкие сорта.

Сливочный херес очень сладкий — вероятно, даже слишком сладкий для большинства рецептов, в которых он прямо не упоминается.

Если в рецепте просто указано «херес», то обычно имеется в виду сухой херес, так как это самый распространённый вид хереса. На самом деле, я не думаю, что когда-либо видел здесь «очень сухой» херес. Так что я бы точно выбрал сухой херес.

Что касается бренда, то, если вы видите несколько разных бутылок с надписью «херес», я не думаю, что имеет большое значение, какую из них вы выберете — по крайней мере, если вы используете его для приготовления блюд, а не для питья.

P.S. Если вы используете это вместо рисового вина, то общепринятой заменой является сухой херес.