Для чего в рецептах печенья сливочное масло взбивают с сахаром?

Сливочное масло помогает растопить сахар, потому что сахар не растворяется в жирах. Если в печенье содержится точное количество сливок, в смеси остаются кристаллы сахара, и это облегчает выпечку.
Количество добавленного сахара влияет на текстуру печенья, а также придаёт ему сладость.

Примечание: этот ответ является частью объединённого вопроса, в котором конкретно спрашивалось о химическом составе сливок.

Взбивание жира (обычно сливочного масла или гидрогенизированного растительного жира, такого как Crisco американского производства) — это скорее механический, чем химический процесс.

Сахар не растворяется в жире, а в чистом кулинарном жире нет воды, в которой мог бы раствориться сахар. Даже в сливочном масле содержится не более 20 % воды, в которой может раствориться небольшое количество сахара, но затем она станет перенасыщенной.

В процессе взбивания сливок не происходит никаких значимых химических реакций.

У кристаллов сахара очень острые края. При взбивании сахар попадает в жировую массу, и острые края разрезают жировую фазу на мелкие пузырьки, в которые попадает воздух.

Поскольку это механический процесс, жир не должен быть ни слишком холодным (тогда его будет сложнее перемешивать), ни слишком тёплым (тогда он будет таким мягким, что расслоится, и в нём будет сложно сформировать воздушные карманы). В статье Baking Info о взбивании сливок говорится, что идеальная температура для взбивания сливок — 21 °C (70 °F).

После взбивания смесь превращается в пену из кристаллов сахара и воздуха в первичной жировой фазе. Этот воздух помогает выпечке подняться.

Во многих рецептах выпечки следующим шагом после взбивания сахара и жира является эмульгирование яиц в жировой фазе. Это тоже механический процесс, так как яичные белки и жидкости образуют мелкие капли в масляной фазе. Дополнительная вода, содержащаяся в яйцах, также продолжает растворять часть сахара, но результатом этого этапа является эмульсия из капель яиц/воды/сиропа и воздушных карманов в жировой фазе с вкраплениями кристаллов сахара.

Взбивание сливочного масла насыщает смесь пузырьками воздуха. Разрыхлитель только помогает увеличить количество пузырьков, но не создаёт их. В печенье взбивание играет ещё одну важную роль: оно помогает растворить сахар. Чтобы взбить сливочное масло, держите его в прохладном месте и взбивайте в течение нескольких минут (при температуре 18 °C, летом сложнее).

Недавно было обнаружено, что тесто для печенья отличается от теста для тортов. Сахар является частью структуры печенья, а не просто подсластителем, разрыхлителем и средством для придания цвета. Он образует основу, в которую встраиваются жиры и крахмальные гранулы муки. Сахар должен раствориться, чтобы сформировалась матрица.

Если вы будете взбивать всё сразу, то пузырьков будет меньше и вы можете переусердствовать. Печенье получится плоским и жёстким.