Можно ли использовать говяжий фарш, который пролежал в холодильнике две недели и стал коричневым?

Я столкнулся с похожей ситуацией: упаковка сырого говяжьего фарша, который, судя по всему, никогда не замораживался, пролежала в холодильнике как минимум три недели. На упаковке было написано: «Заморозить или использовать до 9 октября (этого года). Не желая выбрасывать мясо или травить своего соседа по комнате, я решил его приготовить, зная, что при нагревании фарш издаёт запах, по которому можно понять, съедобен он или нет. Особенность запаха в том, что при охлаждении его сложнее уловить, а при нагревании он становится более выраженным и отчётливым. После нескольких минут приготовления мясо приобрело несъедобный запах, от которого у меня слегка скрутило живот. Если бы я позволил своей соседке по комнате съесть это мясо, меня бы наверняка обвинили в том, что я её отравил.

Думаю, стоит отметить, что, в отличие от стейка, говяжий фарш (или, как мы, англичане, его называем, рубленое мясо) вы, скорее всего, пережарите (в буквальном смысле), так что любые разговоры о пищевом отравлении немного истеричны. Самое худшее, что вы можете сделать, — это испортить потенциально вкусное блюдо ужасным на вкус мясом.

Прежде чем кто-нибудь накричит на меня за это безответственное предложение, я должен отметить, что это правда: существуют бактерии, которые вырабатывают термостабильные токсины, способные вызвать пищевое отравление, но они встречаются довольно редко, так что... С вами всё будет в порядке. Возможно...

Я только что позвонила в мясной отдел по поводу той же проблемы, только мой кусок пролежал в холодильнике всего два дня, но уже стал коричневым. Я собиралась сварить большую кастрюлю супа, но хотела подстраховаться. Он сказал: «Не используйте его». Срок годности истекает сегодня, а я купила его три дня назад, но он стал коричневым ещё до сегодняшнего дня. Я бы ни за что не стала рисковать и отравиться! Оно того не стоит! Я возвращаю его и требую вернуть деньги. Нельзя доверять даже срокам годности. Нужно смотреть на мясо и не использовать его, если оно потемнело.

Во-первых, не ешьте это. Независимо от цвета говядины, две недели — это совершенно слишком долгий срок для хранения говяжьего фарша в холодильнике. Это небезопасно, и фарш нужно выбросить. Сырой говяжий фарш хранится в холодильнике 1–2 дня.

Если не обращать внимания на срок хранения, то с точки зрения цвета коричневое мясо так же безопасно для употребления, как и красное. Как уже отмечали другие, это просто процесс окисления. Многие продуктовые магазины, по крайней мере в США, [раньше?] обрабатывали мясо монооксидом углерода, который придавал ему ярко-розовый цвет, сохраняющийся намного дольше срока годности мяса. Если вы заморозите гамбургер или стейк на несколько месяцев, велика вероятность, что они получатся гораздо более коричневыми, чем до заморозки. Это происходит потому, что в морозильной камере всё равно происходит некоторое окисление, если только вы каким-то образом не герметизировали продукт. Точно так же, если вы заморозили говяжий фарш на срок не более 3–4 месяцев, всё в порядке.

Если срок годности не истёк и мясо выглядит и на вкус нормально, то всё в порядке. Говядина становится коричневой из-за окисления железа в крови. По сути, это та же реакция, что и при образовании ржавчины. Это безвредно.

Я не буду комментировать, безопасно это или нет, потому что проблема может быть не только в коричневом цвете мяса. Однако коричневый цвет сам по себе не является проблемой. Когда мясо подвергается воздействию воздуха, оно становится коричневым. Это не влияет на вкус мяса, но многих людей отталкивает его цвет. Продуктовые магазины выбрасывают такое мясо не потому, что оно испорчено, а просто потому, что люди его не покупают. Ужасно расточительно.

По данным Министерства сельского хозяйства США: оптимальный цвет поверхности свежего мяса (т. е. вишнево-красный для говядины, темно-вишнево-красный для баранины, серовато-розовый для свинины и бледно-розовый для телятины) крайне нестабилен и недолговечен. Когда мясо свежее и защищено от контакта с воздухом (например, в вакуумной упаковке), оно имеет пурпурно-красный цвет, который придает ему миоглобин — один из двух ключевых пигментов, отвечающих за цвет мяса. При контакте с воздухом миоглобин образует пигмент оксимиоглобин, который придаёт мясу приятный вишнево-красный цвет. Использование пищевой плёнки, которая пропускает кислород, помогает сохранить ярко-красный цвет нарезанного мяса. Однако воздействие света при хранении, а также постоянный контакт миоглобина и оксимиоглобина с кислородом приводят к образованию метмиоглобина — пигмента, который придаёт мясу коричневато-красный оттенок. Само по себе изменение цвета не означает, что продукт испорчен