Donut
Сегодня 00:03
У меня есть рецепт, в котором требуется немного пахты, но ее нет под рукой. Могу ли я каким-нибудь образом использовать какой-нибудь обычный ингредиент (ы) в качестве замены?
thelawnet
Сегодня 00:03
Athanasius
Сегодня 00:03
Я попытаюсь прояснить несколько моментов, которые были затронуты в предыдущих ответах и комментариях:
Я могу выделить три основные функции пахты в большинстве рецептов:
Выбор лучшей замены будет зависеть от того, какой из этих факторов является необходимым или основным в конкретном рецепте. Ниже я рассмотрю каждый из них. Однако сначала я отмечу, что для большинства рецептов лучше всего подходят такие замены, которые сбалансируют все три фактора: кефир или кислое молоко (свернувшееся под воздействием лимона, уксуса или другой кислоты).
(1) Вкус: Как указано в ответе Дарина Сенерта, на вкус влияет конкретный тип кислоты. Пахта и другие кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана, крем-фреш и т. д.) имеют в качестве основного компонента молочную кислоту. В разных кисломолочных продуктах используются разные смеси бактерий, и они ферментируются при разных температурах, что также создаёт небольшие различия во вкусе. Пахта сбраживается при комнатной температуре или чуть выше, как и кефир, а йогурт также сбраживается из обычного молока, но при более высоких температурах (с использованием других бактерий).
Если основными вкусовыми компонентами являются «молочные» и «ферментированные молочные» продукты, то, очевидно, лучшим заменителем будет натуральный ферментированный молочный продукт, даже если его консистенция или кислотность не совсем подходят. (Как правило, это относится к сырым рецептам, в которых много пахты, например к заправкам для салатов или смузи.)
Если вам нужен «молочный» и «кислый» вкус, но специфический вкус пахты едва уловим или заглушается другими яркими вкусами, то можно просто подкислить молоко с помощью уксуса или лимонного сока.
Последний вопрос, касающийся вкуса, заключается в том, действительно ли заменитель похож на пахту с точки зрения других химических компонентов. Пахта, йогурт, кефир и молоко, подкисшее лимоном или уксусом, имеют примерно одинаковое содержание жира и сахара, а также кислотность. Такие продукты, как сметана/крем-фреш или патока, могут заменить пахту по другим характеристикам, но они будут существенно отличаться по вкусу (в них гораздо больше жира или сахара соответственно), что может потребовать изменения других ингредиентов в рецепте.
(2) Текстура/густота: Пахта более вязкая (густая), чем молоко, но не намного. Подкислённое молоко (с лимоном или уксусом) должно иметь примерно такую же текстуру.
Другие кисломолочные продукты могут отличаться по консистенции: йогурт или сметана, скорее всего, будут более густыми и, возможно, потребуют разбавления молоком, водой или другой жидкостью, указанной в рецепте. Это особенно важно, если заменитель нужно смешать с жидкой или полутвёрдой смесью, например с тестом для блинов или кексов. Слишком густое или слишком жидкое тесто может приготовиться неравномерно или повлиять на его подъёмную силу. Кефир по вязкости часто похож на пахту, и покупной кефир часто является идеальной заменой пахте, если она есть под рукой. Но в домашнем кефире часто содержится большое количество кефирана, из-за чего он становится более «липким» и может стать проблемой при смешивании с влажным или липким тестом.
(3) Разрыхлитель: в сочетании с пищевой содой и/или разрыхлителем пахта часто используется для приготовления выпечки. Разбавление йогурта или сметаны для достижения нужной консистенции может быть оправданным для сырых продуктов, а также необходимым для получения правильной консистенции теста. Но такая замена может повлиять на процесс разрыхления.
Большинство кисломолочных продуктов имеют уровень pH около 4,5, будь то пахта, йогурт, кефир или сметана. Таким образом, в неразбавленном виде они будут реагировать с одинаковым количеством пищевой соды/бикарбоната натрия схожим образом. При сильном разбавлении (например, одна-две столовые ложки густого йогурта или сметаны на стакан молока) консистенция может быть как у пахты, но кислотность будет настолько низкой, что кислоты может не хватить для реакции со всей пищевой содой/бикарбонатом натрия. (Ситуация может усугубиться при использовании сметаны или крем-фреша, которые могут иметь схожий уровень pH, но содержать меньше воды из-за высокой концентрации жира, а значит, в них меньше кислоты, с которой может вступить в реакцию пищевая сода.) В результате тесто может недостаточно подняться, или у него может появиться «химический» привкус из-за того, что пищевая сода не вступила в реакцию, или и то, и другое.
Тем не менее в большинстве рецептов учитывается тот факт, что кисломолочные продукты различаются по кислотности, и небольшая остаточная кислотность часто является хорошей вкусовой ноткой, в то время как остаточная пищевая сода/порошок обычно имеют ужасный вкус. Поэтому в большинстве рецептов используется меньшее количество разрыхлителя. (Кроме того, слишком большое количество разрыхлителя часто приводит к образованию крупных пузырьков, которые могут просто выйти из теста, а не остаться внутри и сделать его более воздушным.) Кроме того, следует отметить, что pH — это логарифмическая шкала, поэтому, если вы смешаете кисломолочный продукт с pH 4,0–4,5 с небольшим количеством молока или воды с pH около 7, полученная смесь всё равно будет гораздо ближе к исходному диапазону pH 4,5, чем к нейтральному pH 7.
Суть в том, что смесь из 1/2 йогурта и 1/2 молока, или 2:1, или 3:2, или в любой другой пропорции, скорее всего, будет достаточно кислой, чтобы сработать в большинстве рецептов. Но я видел другие онлайн-ресурсы, которые рекомендуют гораздо более сильное разбавление йогурта или сметаны (например, 1:8 или даже 1:16), что потенциально может помешать брожению и/или оставить «химический» привкус в некоторых рецептах.
Если вы не хотите тратить много времени на химические расчёты, чтобы определить необходимое количество кислоты, я бы посоветовал комбинировать подходы, чтобы сбалансировать вкус и разрыхление в выпечке. Например, если смешать йогурт/сметану с подкисленным молоком (с лимоном или уксусом), чтобы уменьшить густоту, можно получить вкус кисломолочных продуктов и при этом сохранить достаточную кислотность. Другой вариант, если вы любите экспериментировать, — попробовать смешать небольшое количество теста и оценить результат: если вы почувствуете вкус пищевой соды, значит, в следующую порцию можно добавить немного лимонного сока или уксуса. (Возможно, вы сможете исправить вкус текущей порции, добавив немного уксуса, но дополнительное перемешивание, скорее всего, негативно скажется на подъёме теста в некоторых рецептах.)
В заключение я бы отметил, что в некоторых источниках в качестве потенциальной замены упоминается патока. Мне это кажется довольно странным, учитывая совершенно другие вкусовые нотки и значительное количество сахара, которое содержится в патоке. (Кроме того, она не такая кислая, как ферментированные молочные продукты, и её pH часто превышает 5.) Если вы готовы кардинально изменить вкус и добавить большое количество сахара, то можете смело использовать всё кислое — от фруктового сока до кока-колы. (Я не очень серьёзно отношусь к последнему пункту, но это могло бы разрыхлить тесто, и некоторым людям это могло бы понравиться.) В этом списке, например, указаны диапазоны pH для многих распространённых продуктов. Мне нравится вкус патоки, но прежде чем использовать её вместо пахты для разрыхления теста, я бы рассмотрел другие варианты, например фруктовые соки или пюре, или что-то ещё, вкус чего хорошо сочетается с выпечкой. Кроме того, в патоке, как правило, значительно меньше воды, чем в других предлагаемых заменителях, что может повлиять на вязкость теста. Некоторые другие заменители с достаточной кислотностью могут содержать достаточно воды, чтобы сбалансировать текстуру и разрыхление, а также придать дополнительный вкус.
yossarian
Сегодня 00:03
В качестве заменителей я встречала упоминания как о смеси молока и белого уксуса, так и о смеси молока и лимонного сока. Я пробовала только первый вариант, и он отлично сработал. Я использовала соотношение 1 стакан молока на 1 столовую ложку уксуса.
Justin Nathanael Waters
Сегодня 00:03
Joe
Сегодня 00:03
Kiesa
Сегодня 00:03
ElmerCat
Сегодня 00:03
Веганская альтернатива, которая может подойти для некоторых рецептов, — это добавление лимонного сока в миндальное молоко.
Этот способ отлично подошёл мне для приготовления содового хлеба, в котором кислая среда пахты вступает в реакцию с пищевой содой, благодаря чему хлеб поднимается. Того же эффекта можно добиться с помощью лимонного сока.
Думаю, вместо миндального молока можно использовать соевое или другое растительное молоко, хотя не могу сказать, будет ли оно таким же вкусным. Это был очень простой рецепт, в котором использовались только мука, пищевая сода, соль и «пахта». Если заменить миндальное молоко на лимонный сок, получится очень вкусный хлеб без посторонних привкусов и послевкусия.
Darin Sehnert
Сегодня 00:03
Вы можете использовать вышеупомянутые заменители пахты, но имейте в виду, что из-за различий в составе и вкусовых характеристиках кислот вкус блюда будет немного отличаться:
Пахта = молочная кислота
- Лимонный сок = лимонная кислота
- Уксус = уксусная кислота
Однако с химической точки зрения они будут работать одинаково.
Сметана или йогурт, разбавленные молоком до консистенции пахты, вероятно, будут наиболее близки по вкусу к оригиналу.
hobodave
Сегодня 00:03
Есть несколько вариантов:
Первые два способа я успешно применил.
Источник: Тезаурус Кука
Во-первых, настоящая пахта была бы побочным продуктом при производстве сливочного масла. В зависимости от места производства сливки во многих случаях подвергались ферментации с использованием молочнокислых бактерий.
В этой книге 1928 года описывается процесс, в том числе тот факт, что сливки подвергались ферментации
https://books.google.com/books?id=IAho6KsIPd4C&pg=PA7&dq=buttermilk+fermented&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwi2_OzCi8vtAhXFQ30KHaXzAtwQ6AEwAnoECAIQAg#v=onepage&q=buttermilk%20fermented&f=false
Важным (и очевидным) моментом является то, что пахта по жирности напоминает обезжиренное молоко — в ней всего 0,5 % жира.
Отдельный процесс производства пахты заключается в непосредственном получении пахты путём ферментации молока с помощью аналогичных бактерий без изготовления масла.
Современная коммерческая пахта, такая как эта, производится из сухого обезжиренного молока https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/product/cream-custard/sainsburys-buttermilk-300ml
Специфический вкус пахты достигается за счёт диацетила
Это «маслянистый» вкус. В искусственном масляном ароматизаторе в качестве соединения используется диацетил.
Точный вкус покупной пахты зависит от температуры и закваски и может варьироваться. Это не то же самое, что йогурт, потому что в пахте используются другие молочнокислые бактерии, которые могут быть отобраны по признаку выработки диацетила.
С точки зрения pH пахта, йогурт и молоко с добавлением кислоты могут быть одинаковыми, но вкус у них будет разный. Кроме того, хотя кислота и сворачивает казеины в молоке, свернувшееся молоко по текстуре отличается от йогурта или пахты.
Похоже, что обезжиренный йогурт будет наиболее подходящим вариантом. Во многих случаях подойдёт обычный йогурт. Если вы уже используете сливочное масло, то у вас будет достаточно сливочного вкуса, но в некоторых случаях можно заменить часть масла в рецепте на сливочное, а затем использовать обезжиренный йогурт.
В конечном счёте всё не так просто: если молоко с лимонным соком отличается по вкусу от йогурта, то глупо было бы ожидать, что оно будет таким же на вкус, как пахта, которая представляет собой сброженное обезжиренное молоко.
Учитывая, что в пахте почти нет жира, сметана вряд ли станет хорошей заменой, так как в сметане 17 % жира, а в пахте почти нет жира (вы можете заменить её, если не добавляете жир в другие продукты). В некоторых йогуртах содержится больше или меньше диацетила, поэтому они могут помочь приблизиться к вкусу пахты.