Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли разница в технике приготовления на сковородах с антипригарным покрытием и обычных сковородах?

В продолжение моего предыдущего вопроса, который я задал, потому что беспокоился, что мой вок с антипригарным покрытием очень скоро придётся менять (снова), и размышлял о «стандартных» сковородах.



В настоящее время меня не интересуют различия в уходе, чистке и т. д. Думаю, они достаточно хорошо описаны в других вопросах.



Итак, мне интересно, в чём разница в технике приготовления с их помощью?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/3122/difference-in-technique-for-cooking-with-non-stick-and-standard-pans
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Вы можете воспользоваться преимуществами как антипригарного, так и обычного покрытия, подготовив сковороду из нержавеющей стали так, чтобы она стала более антипригарной:



    Используйте «проверку водой», чтобы понять, достаточно ли разогрелась сковорода из нержавеющей стали, чтобы добавить масло. За этим процессом не только интересно наблюдать, но и можно быть уверенным, что сковорода станет идеально антипригарной.



    Когда сковорода достаточно разогреется, вода будет собираться в шарики, как ртуть, и скользить по сковороде, не испаряясь. Требуемая температура довольно высока, но я обнаружил, что антипригарные свойства сохраняются, если добавить масло и дать сковороде остыть до нужной температуры для приготовления.



    Примечание: такой способ предварительного нагрева подходит для сковородок из других материалов, кроме нержавеющей стали, но на нержавеющей стали вода собирается в шарики, как ртуть.



    Подробное объяснение того, как и почему это работает: о правильном разогреве сковороды

  1. Главное отличие приготовления на обычных сковородах от приготовления на сковородах с антипригарным покрытием заключается в добавлении соусов. На сковородах с антипригарным покрытием практически невозможно приготовить соус, потому что они препятствуют образованию пригара на сковороде. Что касается пригара на обычной сковороде, то для большинства блюд это не имеет большого значения, но есть несколько блюд, для которых антипригарное покрытие незаменимо, поэтому я обычно держу под рукой недорогую сковороду с антипригарным покрытием. (В основном это касается яиц и чеснока) Самый большой секрет при использовании обычных сковородок заключается в том, чтобы научиться не мешать готовящейся еде. Нужно дать ей образовать корочку, которая, как побочный эффект, поможет предотвратить прилипание. Кроме того, при приготовлении на обычных сковородах нужно начинать с более высокой температуры.


  1. Что ж, обычные сковороды «прилипают» сильнее. Вы можете либо попытаться предотвратить это, либо извлечь из этого пользу. Обычно это связано с карамелизацией / прилипанием / растворением для придания вкуса или с реакцией Майяра.



    Посмотрите также здесь.
  1. Именно так, хотя более горячая сковорода способствует реакции Майяра, в результате которой мясо подрумянивается, вы можете использовать более горячую сковороду, потому что вам не нужно беспокоиться о том, что вы испортите антипригарное покрытие. И вы увидите кусочки того, что прилипло к сковороде, — это и есть нагар, и вы можете просто деглазировать сковороду (налить в горячую сковороду примерно стакан жидкости и перемешать деревянной ложкой), и из того, что осталось, получится вкусный соус
  1. В общем, суть в том, чтобы перемешивать продукты меньше (я бы предположил, что больше) и готовить на более высокой температуре (чтобы масло работало эффективнее?). И, наконец, используйте антипригарное/обычное масло, когда это лучше всего подходит для блюда (например, для яиц или соусов).
  1. @DMA: как раз то, что нужно. Посмотрите ссылку Leftium и эти замечательные видео
  1. Я предполагал, что прилипать будет сильнее, но мне было интересно, нужно ли как-то по-другому готовить, чтобы этого избежать? Больше масла? Больше/меньше огня? и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос