Как приготовить курицу по-пекински, как это принято делать на востоке США?

Я родом с северо-востока США и тоже был удивлён тем, насколько сильно отличается одно из моих любимых блюд китайской кухни на вынос. Для меня было важно воссоздать текстуру «панировки» и соуса. Я обнаружил, что лучше всего запекать или обжаривать курицу, а затем «панировать» её в кукурузном крахмале или кляре из тапиоки БЕЗ РАЗРЫГАТЕЛЯ и жарить в масле. Во многих заведениях используют разрыхлитель, поэтому вместо хрустящей корочки (как у куриной ножки из KFC) я обнаружил, что ем воздушный шарик из теста.

Второй шаг — сделать соус более похожим на то, что я ожидаю. Ааронт дал хороший совет. Добавьте немного чеснока, чтобы сахар карамелизовался и превратился в липкую коричневую глазурь... ммм!

вот рецепт. На самом деле вас должен волновать только соус. Кукурузный крахмал — секрет загущения. Если вы новичок в кулинарии, я бы посоветовал сначала поэкспериментировать с соусом. В каждом китайском ресторане его готовят по-своему. Курицу приготовить несложно, так что готовьте соус и приступайте

Я не знаю, подходит ли этот рецепт, так как я пробовала курицу General Tso's по этому рецепту только в маленьком городке на севере штата Нью-Йорк, но мне она понравилась.

Во многих ресторанах подают «облегчённую» версию соуса тсо, и мне кажется, что именно к ней вы привыкли.

Чтобы приготовить лёгкую версию, увеличьте количество кукурузного крахмала в три раза и добавьте 1/2 стакана основной жидкости (обычно это куриный бульон).

Привкус кунжута почти наверняка появился из-за обжаренного кунжутного масла — моего любимого «секретного ингредиента», который используется практически в каждом азиатском блюде.

Чтобы соус получился более однородным по вкусу, вместо «измельчённого» чеснока можно натереть его на мелкой тёрке, если она у вас есть. Это точно поможет раскрыть вкус чеснока и, соответственно, остроту соуса.

Тертая апельсиновая цедра — еще одна распространенная добавка, и хотя она традиционно указывается в другом рецепте («Курица генерала Цо с апельсином»), в некоторых ресторанах ее добавляют в обычный рецепт. Если вы чувствуете какой-то привкус апельсина, попробуйте добавить примерно 1 ч. л. цедры.

Наконец, если мы пытаемся воссоздать рецепт из американского китайского ресторана, то, скорее всего, там использовали глутамат натрия. Вы можете не добавлять его, но мы все знаем, насколько он усиливает вкус.

На самом деле у меня нет точного рецепта, но если адаптировать эти изменения к «традиционному» рецепту, то получится примерно так:

• 1 стакан куриного бульона


• 1/4 стакана соевого соуса


• 2–3 ст. л. рисового вина или хереса (по вкусу)


• 1 ч. л. обжаренного кунжутного масла


• 1/4 стакана сахара


• 1 ч. л. глутамата натрия (по желанию)


• 1 1/2 ст. л. рисового уксуса


• 3 ст. л. тапиоковой муки или кукурузного крахмала


• 6–10 сушёных красных перцев чили


• 1 ст. л. измельчённого имбиря


• 1 ст. л. тёртого или мелко нарезанного чеснока

Я не буду описывать ингредиенты и процесс приготовления самой жареной курицы, так как он довольно прост и ничем не отличается от любого из «обычных» рецептов цо. Так что давайте предположим, что эта часть уже готова. Вот как я бы приготовил соус и завершил блюдо:

• Смешайте куриный бульон, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, [глутамат натрия] и рисовый уксус. Убедитесь, что сахар полностью растворился.




• Добавьте тапиоку в смесь с соевым соусом и растворите.




• Разогрейте несколько столовых ложек масла в воке и начните обжаривать перец чили. Чем дольше вы его обжариваете, тем острее будет готовое блюдо, поэтому регулируйте время по своему вкусу. Многие рестораны экономят на этом ингредиенте и либо используют недостаточно перца чили, либо обжаривают его недостаточно долго. Для оптимальной остроты вам нужен насыщенный тёмно-красный, почти чёрный цвет.




• Добавьте смесь соевого соуса и тапиоки, чеснок и имбирь и перемешайте.




• Когда соус загустеет, добавьте курицу и подавайте с брокколи. (Скорее всего, вы приготовили её на пару, потому что так она выглядит на фото, хотя я бы предпочла обжарить её с хлопьями красного перца.)

Я не могу обещать, что это блюдо будет идентично тому, что вы ели в ресторанах, поскольку я не был в этих ресторанах, но, надеюсь, это блюдо будет гораздо ближе к тому, что вы ели, чем к тому мусору, который традиционно подают в недорогих ресторанах и на сайтах с рецептами.

Обновление: ознакомившись с некоторыми результатами этого эксперимента, я хотел бы добавить следующее (лучше поздно, чем никогда, верно?):

• При таком соотношении крахмала и воды получится очень густая, почти пастообразная консистенция. Это сделано намеренно, но если вы хотите получить что-то более «сочное», то есть чтобы соус можно было подавать с рисом, не увеличивайте количество крахмала в три раза, особенно если вы используете тапиоку. Двух столовых ложек будет достаточно. В то же время помните, что всегда проще разбавить слишком густой соус, чем загустить его в воке, когда он уже горячий.




• Если вам кажется, что блюдо недостаточно острое (я тоже люблю, чтобы мои острые блюда были очень горячими), попробуйте добавить в соус что-то из перечисленного ниже или всё сразу:

  
  
  
  
  
  • 1 чайная ложка масла чили
  
  
  • 1 ч. л. острого соуса чили (настоящего соуса чили, например шрирача, а не табаско)
  
  
  • 2–3 свежих красных перца чили, нарезанных кольцами, с семенами (осторожно: очень остро)