Почему мой черничный джем зернистый?

Я много лет готовлю джемы и желе из винограда, ежевики, бузины, груш и яблок, а также из их комбинаций, используя сухой пектин Sure Jell. Иногда я добавляю специи, например корицу для винограда и ежевики, мускатный орех для груш и яблок и даже цветы лаванды или мяту. Бузина растёт у нас в диком виде. Я следую инструкции на упаковке. Иногда джем или желе получаются с крупинками или зернистыми. В последние пару лет это происходит всё чаще.

Как уже отмечалось, важно использовать свежий пектин (обращайте внимание на срок годности на упаковке), тщательно размешать его в холодном соке или соке комнатной температуры перед приготовлением и, да, убедиться, что весь сахар растворился, убавив огонь и интенсивно помешивая перед тем, как довести сок до кипения. Я буду внимательнее следить за этим.

Кроме того, по возможности собирайте фрукты в тот же день, когда будете готовить продукт, особенно виноград. Если вы измельчите виноград и оставите сок в холодильнике на ночь, прежде чем готовить желе или джем, в нём образуются твёрдые кристаллы щавелевой кислоты, из-за которых ваше желе или джем будут хрустеть.

Если вы готовите блюдо с яблоками или бузиной, знайте, что они от природы богаты пектином и застынут быстрее и с меньшим количеством желирующего вещества.

Удачи! Я продаю свои джемы и желе на осеннем церковном фестивале и зарабатываю деньги для церкви.

Зернистость, вызванная избытком нерастворённого сахара, довольно очевидна. Зёрна будут сладкими и будут таять на языке.

С другой стороны, у некоторых фруктов, в том числе у черники, кожица может быть сухой или жёсткой, и в варенье она будет ощущаться как зернистые фрагменты. Опять же, это очевидно. Отдельные кусочки будут тёмными и плоскими и т. д.

Другая, на мой взгляд, менее очевидная и более вероятная причина зернистости — избыточное желирование пектина.

Когда пектины переходят в гелеобразное состояние, они стягиваются и образуют маленькие жёсткие гранулы. Они безвкусные и эластичные. Совсем не похожи на сахар или частицы фруктов.

Обычный термообратимый пектин редко образует слишком плотный гель. Если это произошло, проблему можно решить, повторно нагрев пектин и, возможно, добавив немного жидкости.

С другой стороны, пектины LM могут довольно легко пережелироваться, а поскольку они не термообратимы, исправить ситуацию с джемом, когда это происходит, невозможно.
См. эту статью о пектине, в частности пятую страницу о пектинах LM.

В чернике очень много натурального пектина. Черничное пюре иногда застывает, как джем, без добавления сахара или пектина. Из-за большого количества пектина добавленный пектин мог слишком сильно загустеть и образовать зернистую текстуру, которую вы заметили, особенно если в рецепте джема использовался пектин с низким содержанием сахара.

Существует множество причин, по которым варенье может быть зернистым, но чаще всего, как предположил @hobodave, это происходит из-за недостаточного растворения сахара.

Проверка проста. Налейте немного джема в миску, добавьте немного воды, перемешайте. Решает ли это проблему? Если да, то это проблема с растворением. Возможно, вам стоит изменить способ приготовления джема — например, если в вашей чернике больше сахара, чем было в чернике, указанной в рецепте... или если мерный стаканчик сломан (j/k).

Если вам нравится нынешняя партия, то, думаю, мало что можно сделать, чтобы «спасти» её, добавив воды или разогрев, так как это испортит вкус.

Ваша черника была зернистой? Иногда я покупаю пинту черники с зернистой текстурой. Я слышала, что это значит, что она не совсем свежая, но на вкус она обычно хорошая, несмотря на текстуру. Однако я не уверена, что эта зернистость передаётся варенью.

Варенье также может стать зернистым из-за того, что сахар не полностью растворился. Это чаще происходит при приготовлении больших порций, так как фрукты могут начать закипать до того, как сахар полностью растворится.

В вашем конкретном рецепте, возможно, поможет более тщательное перемешивание после добавления сахара. После добавления сахара можно убавить огонь, чтобы тщательно перемешать смесь, а затем снова включить сильный огонь и кипятить в течение 1 минуты.