Как приготовить толстые и пышные блины?

Ключевую роль играет лимонная кислота. Она очень дешёвая, выглядит как сахар, её можно измельчить (я использую мельницу для кофе/пряностей). Она гарантирует, что пищевая сода и разрыхлитель полностью раскроют свой потенциал по выделению CO2 (пузырьков) и не оставят горького мыльного привкуса (который может появиться, если добавить слишком много пищевой соды/разрыхлителя).
Пахта дорогая (хотя её легко приготовить с помощью лимонной кислоты или уксуса), и в наши дни её трудно найти в США. Обычно это пахта с низким содержанием жира (что глупо).

Смысл этих кислот в том, чтобы полностью активировать пищевую соду и разрыхлитель (разрыхлитель — это, по сути, пищевая сода плюс лимонная кислота, хотя для стабильности и универсальности используются другие ингредиенты).

Но в данном случае нам нужно что-то большое и пушистое!

Я работала в элитном заведении, где подавали завтраки, от которых все были в восторге. Существует множество рецептов на любой вкус. Люди советуют добавлять дрожжи и оставлять тесто на сутки, чтобы блины получились пышными, с насыщенным вкусом и текстурой. Также можно добавить небольшое количество (почти незаметное на вкус) душистого перца, корицы (цейлонской, более плоской), бадьяна, имбирного порошка, мускатного ореха, кориандра (тунисская смесь дакка), чтобы придать пирожным ненавязчивый аромат, который вызывает аппетит.

Для небольшого количества теста я просто добавляю лимонную кислоту и использую и разрыхлитель, и соду. Разумеется, не стоит делать тесто слишком жидким. Для большего количества теста, в напряжённые дни или для особых случаев, я держу под рукой мелкий порошок или тюбик с раствором лимонной кислоты и воды, чтобы время от времени добавлять его, если коржи недостаточно пышные. Если добавить грубую лимонную кислоту, на коржах появятся тёмные пятна и углубления. В таких небольших количествах он не влияет на вкус. Напротив, он придаёт блюду характерную кислинку.

Вот и весь мой секрет, никому не рассказывайте. Следуйте остальным рекомендациям (не взбивайте тесто слишком сильно, делайте вид, что торопитесь, и просто смешайте все ингредиенты, но не оставляйте больших сухих комочков), готовьте на средне-высоком огне, переворачивайте только после того, как по всему пирогу появятся пузырьки.

О количестве: я повар, я не измеряю, но думаю, что его должно быть столько же, сколько пищевой соды, или в два раза меньше, чем смеси разрыхлителя и соды.

Используйте пиво вместо молока. За пивные кексы можно умереть.

Однажды я случайно наткнулась на способ, в котором используется большое количество сахарной пудры. Блинчики получаются очень пышными и вкусными. Я бы хотела сказать, сколько пудры я использовала, но я уже давно их не готовила. Я случайно приняла сахарную пудру за муку, поэтому в итоге, вероятно, использовала соотношение сахарной пудры и муки 1:1 или 1:2. Но я не уверена, что нужно именно столько, вам придётся поэкспериментировать

Если использовать смесь воды и молока, тесто будет менее плотным, особенно если вы используете цельнозерновую муку или овсяные хлопья.

Всё просто: не переусердствуйте с тестом. Если оно должно быть густым, просто слегка перемешайте его и добавьте ещё немного смеси для блинов. Если оно должно быть жидким, добавьте ещё немного жидкости и перемешайте. Вот и всё.

Также полезно, чтобы тесто было более густым, так как в этом случае у него будет больше шансов подняться, прежде чем оно растечётся по сковороде.

Используйте соевое молоко, с ним блины лучше поднимаются и получаются невероятно вкусными.

Если это:

[изображение было удалено, так как оно было мошенническим]

Если вам нужны толстые блинчики (мы называем их «пышными»), то используйте пищевую соду. Также отделите желтки и смешайте их с сахаром, ванилью, корицей, сливками и мукой. Белки взбейте отдельно и добавьте в смесь.

Я не верю, что такие ингредиенты, как пищевая сода, пахта и т. д., являются «секретом». С их помощью можно приготовить как толстые, так и тонкие блины. Толщина толстых блинов зависит не от разрыхлителя, а от того, насколько сильно он вспенивается при любом сочетании пищевой соды и разрыхлителя. Добавление взбитых яичных белков работает так же, как в суфле: блины могут немного подняться на сковороде, но при остывании немного осядут. Вам всё равно следует использовать взбитые яичные белки, но одних их недостаточно.

Вам нужен рецепт, по которому получается более густое тесто. Тогда оно не будет сильно растекаться и получится достаточно плотным для толстых блинов.

Это приводит к следующей проблеме: блины получаются непропечёнными внутри. Чтобы этого избежать и при этом получить толстые блины, нужно:

• Используйте взбитые яичные белки, чтобы тесто получилось более воздушным во время жарки. Да, после жарки оно немного осядет, но это предотвратит его недоготовленность.


• научитесь точно определять, когда нужно переворачивать блины. Лучший способ научиться — следить за пузырьками, но помните, что на толстых блинах они появляются не так, как на тонких.


• Хороший контроль температуры. Вам нужно настроить сковороду, плиту и масло таким образом, чтобы обеспечить постоянную теплоотдачу в (довольно узком) диапазоне, подходящем для толстых блинов. Если температура будет слишком низкой, они впитают слишком много жира и не подрумянятся как следует, а если слишком высокой, они подгорят снизу до того, как пропечётся середина.


• В конце концов, есть один «секрет», которым я без зазрения совести пользуюсь: разогрейте духовку примерно до 120 градусов по Цельсию и поставьте блины со сковороды в духовку примерно на 5 минут. Это поможет избавиться от последних надоедливых комочков теста, которые остаются в толстых блинах, даже если вам кажется, что вы всё сделали правильно.

Откажитесь от разрыхлителя и газированной воды и приготовьте блины на дрожжах.
На приготовление теста уходит около 90 минут, но блины получаются пышными, с пузырьками и очень вкусными.
С помощью колец для оладий, которые я сделала сама, можно готовить блины толщиной более 2,5 см. Они хорошо сочетаются с сиропом и сливочным маслом, но лучше всего они идут с большим блюдом домашнего лукового супа.
Поищите «Дрожжевые блины» и «Рецепт оладий»
Для приготовления толстых блинов можно использовать муку для сдобы или обычную муку и добавить 1/4 стакана порошковой клейковины (улучшителя теста), чтобы сделать его более плотным.

Вот самое близкое к этому блюду, что у меня получилось. Думаю, секрет в пахте. Кроме того, лучше всего готовить на сковороде.

В этом может помочь разделение яиц на белки и желтки и взбивание яичных белков перед добавлением в тесто. Дома это не проблема, но если у вас много гостей, они вряд ли будут это делать, потому что тесто нужно готовить порциями.

Если добавить немного пищевой соды в дополнение к разрыхлителю, это тоже может помочь, но только в том случае, если вы используете пахту. Если вы используете обычное молоко, пищевая сода придаст выпечке мыльный привкус. В случае с пахтой и пищевой содой основное разрыхление будет происходить за счёт разрыхлителя, а кислотность пахты обеспечит реакцию с содой, которая придаст выпечке дополнительный объём. Если вы используете пищевую соду, то тесто нужно использовать сразу, иначе пузырьки поднимутся на поверхность и лопнут, выделив углекислый газ. То же самое касается добавления газированной воды... добавляйте её непосредственно перед приготовлением блинов.

Что касается замены молока на сельтерскую воду...это добавит в тесто пузырьков, но меньшее содержание жира в тесте (при условии, что вы используете цельное молоко) увеличит образование клейковины. Если вы используете нежирную пахту или обычное молоко, разница может быть не такой большой. Преимуществом пахты (помимо вкуса) является кислинка, которую она придает. Кислое тесто не позволяет глютену так легко развиться и, следовательно, придает тесту более нежную текстуру.

Чрезмерное замешивание теста для блинчиков является СЕРЬЕЗНОЙ проблемой для большинства людей. Сделайте углубление в центре сухих ингредиентов, добавьте жидкие ингредиенты, которые уже были взбиты вместе, а затем аккуратно перемешайте до получения однородной массы, чтобы не было крупных скоплений сухих ингредиентов, но тесто ни в коем случае не должно быть однородным. При перемешивании до однородной консистенции образуется клейковина, и блинчики получатся плотными. Подойдет несколько комочков, так как при застывании они увлажнятся.

Если вы не используете пищевую соду и газированную воду, вы можете сделать тесто для блинов более нежным, если дадите ему настояться после замешивания в течение 30–60 минут. В этом и заключается идея охлаждения коржей для выпечки. Это не только позволяет клейковине расслабиться, но и способствует тому, чтобы гранулы крахмала в муке впитали влагу, набухли и расширились (распухли). Вероятно, именно это и повлияло на вкус блинов, которые вам понравились в ресторане. Если это очень популярное место, то, скорее всего, они готовят тесто для блинов большими партиями за день до подачи на следующий день. Такое длительное время настаивания позволяет максимально увлажнить крахмал, благодаря чему тесто становится более густым. Чем гуще тесто, тем меньше оно растекается по сковороде. Очевидно, что это накладывает ограничения, если вы проснулись с желанием съесть блинчик!

Если добавить немного газированной воды, блины точно получатся пышнее. Цель состоит в том, чтобы в блинах образовались маленькие пузырьки, и они стали буквально «воздушными». Я читал в источниках, что перед приготовлением тесто должно постоять 5 минут. Кроме того, одна из самых распространённых ошибок, о которой все говорят, — это не перемешивать тесто слишком долго. Большинство людей (в том числе и я) считают, что нужно разминать все комочки. Цель состоит в том, чтобы лишь слегка перемешать ингредиенты.